广东所说的打边炉，我们这里的火锅，涮着吃的那一种。一.鱼肉本身吃起来就是脆的，例如广东边的脆肉皖（即草鱼），二.通过厨师的加工操作，可以获得脆的口感觉，例如给鱼片裹上脆皮糊，就可以做成香辣鱼片.椒盐鱼片.糖醋鱼片都是非常好吃的，而且表皮酥脆鱼肉鲜嫩。
哈喽大家好！我家厨房段哥很高兴回答这个问题。我有一个亲妹妹嫁到广东韶关马坝，只因妹夫是在韶钢上班，第一次去他家做客，吃的就是在他们当地市场到都有卖的脆肉鲩。脆肉鲩很大一条，一般都是宰杀好，分割卖，因为鱼太大人家吃不了一整条，为什么会有这么大一条呢？难道小的就不能卖吗.不可以卖吗？显然不是，听说是将2、3重的草鱼，换一种环境饲料的，必须生活在流动的水中长大，喂养的是蚕豆。
而且周期较长，需2、3年时间以上才能上市，它是广东中山特产，政府重点推广项目。那么现在问题有两种情况：一.鱼肉本身吃起来就是脆的，例如广东边的脆肉皖（即草鱼），二.通过厨师的加工操作，可以获得脆的口感觉，例如给鱼片裹上脆皮糊。就可以做成香辣鱼片.椒盐鱼片.糖醋鱼片都是非常好吃的，而且表皮酥脆鱼肉鲜嫩，
1.咱们先说一说脆肉鲩的一种常见做法，供大家一起讨论。就是广东所说的打边炉，我们这里的火锅，涮着吃的那一种，具体怎么做：准备猪骨头熬一锅鲜汤，调味，放盐、鸡精、胡椒灰、生姜、葱段上烫锅。鱼肉片成薄片，配菜、生菜、香菜、针菇、大白菜、粉条之类的菜，沾料就直接用，生抽或者蒸鱼豉油就可以啦！因为没有太大腥味，也没有什么刺。
吃辣椒的可以在汤中或者粘料中加辣椒，鱼肉Q弹很有嚼劲很脆！不适久烫，味道鲜美。2.制作脆皮糊，将面粉50克、干淀粉10克、盐0.5克、泡打粉2克放入碗中拌匀，加清水60毫升和匀，最后放植物油15克搅打均匀，静置20分钟即可，同样鱼肉改刀成鱼片，放入适量的盐、鸡精、料酒腌制2分钟，裹上脆皮糊，炸全定型捞出，待油温升至八成油温时，再全部倒进锅内复炸一次，颜色金黄时捞出控油，可以用来做，香辣脆皮鱼、椒盐酥脆鱼、和糖醋脆皮鱼。
2、粤菜鱼片茄子的做法是怎样的？
作为广东人而且还是十几年的粤菜厨师，没听过鱼片茄子，鱼香茄子这个名就有，或者是咸鱼茄子煲，正宗的鱼香茄子做法，准茄子两条，马鲛鱼小块改切小薄片，最佳咸鱼选马鲛鱼，因为马鲛鱼煎煮过程中能散发出脓香的咸鱼味很好的融入茄子中味道会更佳，首先把茄子洗净去皮，切成两段后再切长厚片改刀切像手指大小长条备用，配料有，红椒是半个，泡好的干香菇丝一个，肉末十克，葱白姜丝蒜沬各少许，步骤:锅中放油烧至六成热，放入备好的茄子大火炸至呈黄色捞起，这时茄子含油量高，用勺子轻按庒去掉茄子部分油渍，目的是吃起来不会那么油腻，炸好茄子的油倒起，这时锅里还有少量油，不用再放油，把咸鱼先放入锅中煎香，再放入葱姜蒜和各好的红椒香菇丝爆炒出香味，这时再放入肉沬稍翻炒一下，加入清水大半勺，加入调味料有？盐三克、味精二克、鸡精三克、糖一克、老抽酱油一汤匙，少许胡椒粉，最后再放入茄子，稍微翻煮一下，勾芡上锅，最后撒上几粒葱花。
