烧鹅不脆的原因从以下这几方面考虑。这些是让烧鹅皮脆的主要原因，具体细节我都说过了，看看吧，重复再多也是一个样的，不想啰嗦，回答这个问题，我作为一个家常厨师，对这方面略知一二，如果有什么不到位的，大家别见怪我觉得，做烧鹅，应选用鹅龄为3个月左右、体重为7斤左右的鹅，仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
1、广州的烧鹅技术，烧鹅鲜嫩肉多汁要怎么处理？
嗨，大家好。我是农村小厨，小高！！很高兴收到邀请，回答这个问题，我作为一个家常厨师，对这方面略知一二，如果有什么不到位的，大家别见怪我觉得，做烧鹅，应选用鹅龄为3个月左右、体重为7斤左右的鹅，仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水，
将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满，取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可，为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致，喜欢的请关注农村小厨。
2、学做烧鹅皮不够脆怎么办？
烧鹅不脆的原因从以下这几方面考虑，要选偏肥一点新鲜好鹅来做。充气必须均匀，要饱满些，烫皮，在开水里烫几秒，再过冷水，皮水，麦芽糖，醋，酒，就可以了，风干，用风扇吹干。火候，这个是技术活，温度太低不行，大高会焦，控制在220温度，这些是让烧鹅皮脆的主要原因，具体细节我都说过了，看看吧，重复再多也是一个样的，不想啰嗦。
