逢年过节，家里人在餐桌上肯定会有捆香蹄。猪脚的卤方法没有酱香味，猜想是没有放酱油类，不放酱油类想增加酱香味是不可能的，很多人说卤味不能放酱油，其实我不认同这个观点，说不能放老抽我认同，会让猪蹄变色发黑，我每天都卤猪蹄，而且每次加料都会放生抽，也曾经放过味极鲜，蒸鱼豉油，一品鲜等来增加它的酱香味，如果放了酱料却没酱香味，一则酱料量不足，二则酱料质量不行，三则猪脚前期理不好，异味太重，压制了酱香味。
1、猪脚的卤方法没有酱香味，是啥原因？
猪脚的卤方法没有酱香味，猜想是没有放酱油类，不放酱油类想增加酱香味是不可能的，很多人说卤味不能放酱油，其实我不认同这个观点，说不能放老抽我认同，会让猪蹄变色发黑，我每天都卤猪蹄，而且每次加料都会放生抽，也曾经放过味极鲜，蒸鱼豉油，一品鲜等来增加它的酱香味，如果放了酱料却没酱香味，一则酱料量不足，二则酱料质量不行，三则猪脚前期理不好，异味太重，压制了酱香味。
其他地方的我不太清楚，不过嘛，身为一个徐州人，怎么可能不说一说“明帝捆香蹄”呢？准确的说，捆香蹄是新沂的地方特产，据说是和朱元璋有一段渊源，逢年过节，家里人在餐桌上肯定会有捆香蹄。捆香蹄保留了猪蹄形状，去除了原来的猪骨头，在里面裹精肉及皮丝，用盐、糖、味精等香料，用鸡汤煮熟，咸淡适中，老少皆宜，一口下去，肉的香味加上皮丝的劲道让人口齿生津。
