盐腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫变蛋，最早叫“灰滚蛋”，后来细分为“皮蛋”和“松花蛋”，前者习惯叫做“变蛋”，鸡蛋做的，后者是鸭蛋做的。皮蛋是一种泛称叫法，皮蛋包括松花蛋和变蛋，松花蛋是用鸭蛋来制作的，一般在湖南，安徽较为普遍，变蛋是用鸡蛋来制作的，在河南地区很普遍。
1、为什么皮蛋一般都是用鸭蛋做，鸡蛋可以做皮蛋吗？
你好，我是好好吃饭，很高兴回答你的问题！皮蛋是一种泛称叫法，皮蛋包括松花蛋和变蛋，松花蛋是用鸭蛋来制作的，一般在湖南，安徽较为普遍，变蛋是用鸡蛋来制作的，在河南地区很普遍。其二者制作工艺也是有区别的，下面我来介绍一下用鸡蛋制作变蛋的用料及方法：【用料】花椒八角桂皮黄土石灰锯末（用花椒八角桂皮，个人感觉可以更入味，也可不放，
【制作方法】把花椒八角桂皮放入锅中，加水煮开，水开再煮10分钟，充分煮出大料的香味。不放大料可以直接进行下一步，2.准备一个盆，盆中按照一千克块状石灰加220g食用碱的比例放入石灰和食用碱。再把大料水趁热倒入盆中，让它们充分反应，（没有煮大料水用开水）一定要当心，小心被烫伤。3.待反应完毕，用棍子搅匀，再加入黄土，继续搅拌均匀，注意一定要用棍子，千万不要直接用手，石灰会把手灼伤，
2、变蛋一年四季都可以做吗？怎么做？
1鸡蛋变蛋配图与本文无关建议四五月份，哈哈，这和我生长环境有关，一到四五月份是我们河南农村变蛋的旺季，一是这个季节气候温度适宜，二是这是农闲时期，做点变蛋在接下来的麦收季，就着啤酒吃无比惬意。所以，家家户户村前院落经常可以看到大片晾晒的变蛋，制作：原料：鸡蛋，水，生石灰，纯碱，锯末等相应材料。步骤：1包：按照鸡蛋多少，找个大铁锅，把水，生石灰，纯碱共同融合搅拌成糊状，
然后，拿出铁丝变成的圈，托着鸡蛋放入锅内，沾满石灰糊后捞出来，再放到锯末堆里滚下，放到旁边的瓦岗里，最后密封，且不透气。这个密封过程与季节的变化有着关系，如若是冬季，那就需要一周的时间，若是夏季，时间稍短，四天左右吧。到时间，可以先取出来成品看下，如果蛋清和蛋黄彻底凝固，颜色金黄，弹性突出，则证明成功，全部拿出来晾晒即可，
如果没有完全凝结，说明时间还不够。单纯的蛋黄凝固，蛋清还是液体，那就表明彻底的失败了，2晾：主要针对嫩的变蛋，因为没有太阳晒，鸡蛋外层的石灰不会干那么快，还能继续发生其作用，促使鸡蛋更快的变“熟”。配图与本文无关3晒：鸡蛋在缸里已经程度适宜，那就拿出来赶紧晒干，值得注意的是，就是晒，也不能暴晒。而且，晒干的不如晾干的容易保存，
因此，做变蛋是个非常具有含金量的活，不服不行。除此，在挑选变蛋时，也是有绝活的，最简单的，就是拿起变蛋在耳边摇晃下，如果听到有流水声音，证明就坏掉了。这种方法，卖变蛋的多不让用，因为摇晃多次，稍微有毛病的也给摇晃成废品，另外种办法，就是拿起变蛋在手掌心里上下翻动，通过手感来判断变蛋的好坏。好的变蛋，落到掌心，能感到很明显的颤动，
最后附上一个老方子：鸡蛋100个，锯末若干（主要是根据鸡蛋大小，能包裹全的量），水4斤，黄泥2量，碱面2量，生石灰8两，食盐3两，草木灰3斤按照前面的步骤：找个大铁锅，把水，生石灰，搅匀之后倒入草木灰，黄泥和食用盐接着搅拌，锅里温度降温，加入鸡蛋。然后拿出铁丝变成的圈，托着鸡蛋放入锅内，沾满石灰糊后捞出来，再放到锯末堆里滚下，放到旁边的瓦岗里，最后密封，且不透气，
3、变蛋是怎么制作的？怎么做变蛋好吃？
河南开封变蛋配方和制作过程是怎样的？先说一下做变蛋用到的材料：生石灰，食用纯碱，还有锯末。这里要强调一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成变蛋的，怎么判断是生石灰还是熟石灰呢？从外形上来看生石灰一般是块状的，熟石灰是粉末状的，再说一下生石灰和食用纯碱的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2两碱，现在以用1斤生石灰为例，说一下制作变蛋的具体步骤：第1步：准备一口锅，把100克碱面放到锅里，锅中倒入少量的热水把碱面化开。
