在腊肉的腌制中起到渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧实，易于保存。酱油:按其制作方法可分为两种，即酿造酱油和配制酱油。酿造是用大豆和面粉在霉菌的作用下分解而成，有一种特殊的味道和酱油味。所以腊肠生产中推荐酿造酱油。同时要对酱油中的微生物、氨氮等指标进行监测。硝酸钠:硝酸盐在细菌的作用下被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐具有良好的着色和发色性，能抑制蜡制品腐败菌的生长，同时能产生特殊的腌制风味，防止脂肪氧化酸败。
5、 广东 腊肠有哪些品牌口碑比较好?font，包括尚、黄、祁峰等。1.喜上喜深圳市喜上喜实业有限公司成立于1981年。是一家从事肉类食品加工的综合性企业。是中国优秀的食品龙头企业。喜上喜I类腊肠荣获行业唯一的国家质量金奖，喜上喜品牌先后荣获中国消费者十大知名品牌、广东省著名商标、深圳人民最喜爱的肉类品牌等称号。2.黄尚是中国的老字号产品，历史悠久。到2008年，黄尚帝、腊肠先生、金冠、金凤旗下的品牌，唯独黄尚帝品牌腊肠有着腊肉之王的美誉。
6、广式 腊肠怎么做?广式腊肠色泽鲜艳，人口舒适，口味丰富，在海外很受欢迎，遍布南方，北京，天津，上海。其生产方法如下:1 .选料和精加工:选择一级新鲜冷冻猪腿，70%瘦肉，30%肥肉；直径28 ~ 30 mm的干肠衣1 ~ 1.2 kg，准备食用色素和麻绳。将里面的筋膜清洗干净，将肥肉和瘦肉分开，将瘦肉切成10 ~ 12mm，将肥肉切成9 ~ 10mm的小块，用35℃的温水洗净表面油渍和杂物，使肉块变干。
3.混合灌肠:将配料和清水按比例加入准备好的肉块中，搅拌均匀即可。灌装前洗净套管，灌装一根套管，扎成20厘米左右的一段。然后用针灸排出肠气和多余水分。用清水冲洗肠道表面的油腻和残液，保持肠道清洁。4、烘干烘烤:肠道冲洗后。用竹竿吊起来，放在太阳棚上，在阳光下暴晒3小时，50 ~ 52℃烘烤24小时。如果肠衣太厚，烘烤时间可以适当延长。
7、 广东多少度可以做 腊肠-0/的最佳温度是10度左右。腊肠通常在春节前一两个月由南方的家庭烹制。广式腊肠由瘦肉粗绞、脂肪切块、添加辅料、填充天然肠衣或人工肠衣、干燥烘烤而成；广式腊肠由于添加了较多的蔗糖和酒，加上高温高湿的环境，风味独特。广式腊肠具有外形美观、色泽鲜艳、香味醇厚、味道鲜美、皮薄肉嫩的特点。广式香肠品种繁多，主要有生肉香肠、酱油香肠、鸭肉香肠、金银腊肠、猪心、瘦猪肉香肠、蚝油香肠、鲜虾香肠、蛋黄香肠、玫瑰猪肉香肠、牛肉香肠、鸡肉香肠、鸭肉香肠、香菇香肠、鱿鱼香肠、瑶柱凉粉以及具有地方特色的东莞-0。
8、 广东人都喜欢的 腊肠怎么做 腊肠制作要点1。准备好所用的食材(猪腿、料酒、酱油、黑胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、糖、肠衣)。2.猪肉洗净切丁；加入所有调味料(各1茶匙)。3.将调味料拌匀，放在一旁腌制半小时。把整个套管擦在漏斗上，底部打个结。4.将腌制好的肉放入漏斗中倒入肠衣中，随着肉放入肠衣中向下一点点擦拭；整个肠衣装满后，在上面打个结，封口。5.用牙签戳小孔，让香肠排气；用棉线结扎。6.将扎好的香肠挂在室外通风处晾干；晾个十天半月，就可以拿回去放冰箱保存了。
9、 广东 腊肠怎么制作广东龚铭腊肠制作工艺:龚铭腊肠的选材非常严格，对主要原料和配料的选择都有严格的控制。1.主要原料主要原料是猪肉，猪肉从后腿取瘦肉，从背部两侧取肥肉。正宗的宝安龚铭腊肠必须用生猪肉代替冻肉，所以宝安龚铭腊肠不会添加食用色素来增色，也不会通过添加防腐剂来延长保质期。它的保质期是6个月左右。2.其他配料有上等汾酒、酱油、美味(酱油)、精盐(碘盐)、白糖(上等糖)等。另外还有很多中草药熬制的果汁。
保持最新鲜最健康的制作方式。1.剁肉:将肉的筋膜清洗干净，将瘦肉与白肉分开，用50℃的温水洗掉表面油渍和杂物使肉块变干，然后将肉切成小方块，再放入绞肉机中绞碎，肉块被磨成极颗粒状，视能顺利通过灌肠漏斗的管道而定，肉末分别放入木盆或木桶中。2.原料调配:按照10: 3: 2的比例，即100斤绞碎的瘦肉，30斤绞碎的白肉，20斤调料(调料是酒、盐、糖、酱油等，)，食材按照腊肠师傅自己掌握的比例秘密配制。
