既然是做正宗的四川酸菜鱼，首先需要买到四川的正宗泡酸菜。把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中，看个人口味，有全咸的或是酸辣的几种口味的酸菜3、泡辣椒八个，切碎，一般为大草鱼.2、泡酸菜约半斤(超市可以买到正宗的酸菜鱼泡菜)，切丝，作为酸，凡四川人都是家喻户晓，能种能腌制，但要肴制出质量营养丰富，顾客爽口嫩白，食而清香的酸菜鱼又受众人口味接受那就不容易了。
1、正宗的四川酸菜鱼怎么做？
我们都知道，泡菜是四川的特色，泡豇豆，泡姜，泡辣椒等等，味道都非常好。既然是做正宗的四川酸菜鱼，首先需要买到四川的正宗泡酸菜，四川北部山区大部分地方的农村里基本家家户户都会泡制这种酸菜。先将酸菜洗净切成一碎丝，滤干水份备用，吃酸菜鱼最好买花鲢鱼，重量最好在五斤左右，且需要现吃现杀。弄干净鱼后片成鱼片码好盐，料酒，欠粉，白糖，白胡椒，鸡精等，
再将铁锅置大火上烧热，下菜油加热至八成油温，下葱姜蒜片炒至香味益出，下泡酸菜翻炒均匀，加骨汤开大火熬开。提前将鱼骨头放入汤料里继续熬十几分钟左右，最后把调好味的鱼片轻轻滑入汤料里，大火烧开六分钟左右，即可上桌开吃，下面是简单的步骤：鱼切片后，放盐、白胡椒、蛋清、干淀粉腌渍，抓拌均匀，静置20分钟。酸菜切丝，焯水备用，
锅里放油，加葱姜蒜、鱼头、鱼尾等炒一分钟。放酸菜炒一分钟，兑开水，大火烧开，转中火煮至鱼汤白，转大火，放入鱼片，待其七成熟捞出，过滤鱼汤倒入碗中。锅里放油，加花椒、辣椒圈，转小火，捞出浇在鱼片上，鲜鱼一条，片成片，用两大匙淀粉、一匙盐抓匀码味。一般为大草鱼.2、泡酸菜约半斤(超市可以买到正宗的酸菜鱼泡菜)，切丝，
看个人口味，有全咸的或是酸辣的几种口味的酸菜3、泡辣椒八个，切碎。辣椒干或是紫天椒比较合适4、花椒约十粒，5、老姜一小块，切片。6、蒜半个，切片，7、葱四棵，切碎。8、料酒两匙，9、鸡精一匙。1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟，2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。
记住是水滚后才下鱼，3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒），5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。6、继续煮约二分钟，放鸡精搅匀后起锅即成，四川酸菜鱼的成菜特色:鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味;鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时刻过长。
酸菜最好买正宗四川味，用时稍洗就能够了，坚持原有滋味，假如喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱，这么滋味会非常好哦。四川酸菜鱼的工艺要害:1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两边剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐，2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才干出白色奶汤，
2、川菜酸菜鱼到哪里学比较正宗？
谢邀，提到川菜酸菜魚去哪里学最正宗？我在此给大家分享一个故事：作为酸，凡四川人都是家喻户晓，能种能腌制，但要肴制出质量营养丰富，顾客爽口嫩白，食而清香的酸菜鱼又受众人口味接受那就不容易了！我家孙儿于成都某高校毕业后，去了他爸打工的宁波，为了創业去了上海一年半·，后来返回宁波与朋友合伙开有家川菜馆。我孙儿从小就爱上厨艺生涯，我＼们家以前就是开飯馆的，他也爱好，又拜师学艺诚肯后在宁波办起了有家川菜館，
他一次出差看人家的川菜酸菜鱼特别抡手，他也买一分，吃后就在他们脑海中注了定位，一定要将手艺学到手。后来他向师傳直说要拜师学艺，多少师傳钱？当时那师傅都不愿教（因为教个徒弟，当卖了－坨地方，）后来彼此感情勾通，包亲手杀魚制料一直到装盆上棹，师傳钱10000元，我的妈唉！一万元学做个酸菜息，以目前为止已径五个年了，仍然宁波开店，每天都有1一2以上点酸菜魚的顾客，我也希望为我们四川的酸菜魚撑起门户！。
