不要误听，第一鱼片要薄，越薄越好，并不是薄了就容易碎，第二鱼片不能冲水，鱼片吸水后会变厚，易碎，第三鱼片上浆时要加点食用碱，使鱼肉变嫩。⑤最后在浆好的鱼片表面淋上一层色拉油，蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏二十分钟就可以啦[耶]这样做出来的鱼片，口感爽滑，鱼肉鲜嫩多汁。
1、鱼片怎么做才嫩？
我是爱下厨的小严很高兴回答这个问题。首先，要选用现杀的活鱼，鲢鱼和草鱼都可以，黑鱼最好(鱼肉更紧实)①片好的鱼片放在水龙头下，用流水冲泡，一直冲至鱼片雪白且拿在手里发硬，挤压控干水分放入碗中备用，②准备姜片，葱结，一小碗清水，放入适量料酒一起搓出葱姜水备用。③在鱼片里加入2勺盐，顺时针搅至黏手，然后分多次加入葱姜水(利用盐是渗透作用让鱼肉慢慢吸收水分)④搅至鱼片上劲(轻轻拍打鱼片有回弹即可)淋入适量蛋清抓匀，再撒上适量干淀粉抓匀即可，
⑤最后在浆好的鱼片表面淋上一层色拉油，蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏二十分钟就可以啦[耶]这样做出来的鱼片，口感爽滑，鱼肉鲜嫩多汁。注意:在汆烫鱼片时，水开之后转小火，放入鱼片之后静止半分钟让鱼肉表面浆液定型后再用勺子轻轻推动，防止脱浆，希望朋友们留言评论交流[祈祷]让爱下厨的小严学习到更多!谢谢大家[害羞]。
2、怎么腌制鱼片才能口感鲜嫩、有弹性？
不要误听，第一鱼片要薄，越薄越好，并不是薄了就容易碎，第二鱼片不能冲水，鱼片吸水后会变厚，易碎，第三鱼片上浆时要加点食用碱，使鱼肉变嫩，我今天就把全过程讲一遍。黑魚(草魚)一条(3斤为佳)去鳞去骨后片溥片，片好鱼片放1克食用碱，二个蛋清，2克盐，加湿地瓜粉(要稠)打上劲，加50克色拉油，开水烧开后把鱼片分散下入，烧开即可关火焖30秒起锅。
3、酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？
▽有点火研发大厨刘明有点火研发大厨刘明有点火研发大厨-刘明酸菜鱼主要是看鱼的品种和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有，要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的5个步骤中的4大注意事项▽关键点一鱼片的厚度控制在4毫米左右太厚，鱼片不容易腌码入味煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散关键点二腌制 上浆腌制的目的是去鱼腥味去腥：先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟上浆的目的是保持水分上浆：将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了PS：因为鱼肉本身纤维组织就比较细小所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩主要是要保持水分不要流失那么鱼肉就比较嫩了关键点三鱼肉和汤的比例煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片要注意鱼肉和汤的比例要注意不要鱼肉多，汤少。
