当然如果那天你刚好要做馒头包子什么的也可以把要弃置的面团加进去，不过还是要加酵母的哦，因为刚做出来的面团发酵效力可能不会那么大。自制的酵子和市面上出售的酵母不一样，一般是从上次发好的面团中留下一块面做酵头来做，做酵子的时候，总是参一些玉米面，这样做出来的酵子颜色微微发黄，很好看，蒸出来的馒头也好吃。
1、商丘的酵子怎么做的？
酵子的学名叫酵母菌，在我们老家商丘，人们大多都是用自己制作的酵子来发酵面粉，蒸馒头时酵子是必不可少的。酵子”就是我们平常所说的干酵母，是发面蒸馒头、蒸包子的必须品，通常用小麦粉、玉米粉、水、醪糟等经自然发酵而成，制作一般需要2-3天，自制的酵子和市面上出售的酵母不一样，一般是从上次发好的面团中留下一块面做酵头来做。
做酵子的时候，总是参一些玉米面，这样做出来的酵子颜色微微发黄，很好看，蒸出来的馒头也好吃，自制的酵子都是纯面粉，没有添加任何的添加剂，可以说是绿色、纯天然的酵母。蒸出来的馒头吃起来有丝丝的甜味，和用发酵粉蒸出来的馒头味道不大一样，相信吃过的人深有体会吧，酵子怕晒，光线照射会降低酵子的发酵性能，所以在存储的过程中，尽量放到遮光干燥的地方，避免阳光直射，尤其是夏季。
酵子的发酵度会随着时间的延长而缓慢的下降，所以存放的时间不宜过长，最好是3-6月，在老家，母亲做油条、包子和馒头，每次都会用一点酵子放到放到和好的面中，等着面粉发酵，半天下来，一大团面团就变成了一大盆发好的面。有想学习老家酵子的具体制作方法的，可以关注下，在我文章中可以观看具体操作步骤，因为好多朋友都私信问我制作方法，人太多一个个回复太慢了！，
2、怎么做真正的老面酵头？
网上有2种做老酵头的方式：一种是不用酵母，一种是用酵母。这里都帮列出了，一、中式面点的天然面种（无酵母）无需酵母完全靠水和面粉自身的作用发酵~用它做出的包点绝对比用酵母做出的要好~需时4天做出的天然面种值得你的等待。1）用料面粉38g水19g2）中式面点的天然面种（无酵母）的做法假设晚上10点开始制作面种第一天晚上10点：将水①和面粉①混合搓成面团盖上保鲜膜发酵24h第二天晚上10点：将1的面团的1/2或1/3弃置余下的面团加面粉②和水②混合搓成面团盖上保鲜膜发酵12~16h第三天早上10点：将2的面团的1/2或1/3弃置余下的面团加面粉③和水③混合搓成面团盖上保鲜膜发酵12~16h第三天晚上10点：将3的面团的1/2或1/3弃置余下的面团加面粉④和水④混合搓成面团盖上保鲜膜发酵12~16h第四天早上10点：面种制作完成可以将它用于制作包点啦~小贴士1.我制作面种的时候为了不浪费每次都将面团分割两份然后各自加面粉和水进行下一步骤所以最后得到了好多份面种，
当然如果那天你刚好要做馒头包子什么的也可以把要弃置的面团加进去，不过还是要加酵母的哦，因为刚做出来的面团发酵效力可能不会那么大。，。2.做好的面种如果你短期内用的话就放冰箱冷藏格，否则就要放冷冻格，使用前一晚拿出来放冷藏解冻，但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象，为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧，做前拿出来解冻很快就能用了3.天然酵母是要喂养的。
如果你相隔比较久才做一次包子馒头，那么大约一个月喂一次，每次加面粉和水，4.做好的面种有点酸酸的味道，非常粘手，这是正常的哈~二、【有酵母】冰冻老面～附老面配方1）发了两个配方：版本１适合做平时的吐司面包。版本２适合全麦口味的亲比如乡村面包，杂粮软欧包～一般在一个面团里加上额外的５０ｇ至６０ｇ老面也是可以的～2）用料版本１：高粉２００ｇ低粉８５ｇ酵母１．５ｇ水２１１盐３ｇ版本２高粉１００ｇ全麦粉１００ｇ低粉８５ｇ酵母１ｇ水2２5ｇ盐３ｇ3）冰冻老面～附老面配方的做法把材料混合成团盖保鲜膜发至两倍大后，放冰箱冷藏２４小时取出要用的面团，其余分几份装食品袋里，放冰箱冷冻，要用之前把它拿出来解冻。
