鱼头和鱼脊骨交接的地方，（这个地方下刀，要比鱼身上下刀稍微深一点）以及鱼脊骨两侧，（用刀贴住鱼的脊骨两侧，把鱼肉和脊骨分开来，这样蒸鱼可以缩短时间）总结一下这下大家知道，为什么饭店里面蒸出来的清蒸鱼，吃着口感这么嫩呢。第二步炸鱼，锅到油油温五成热用一只手拿住鱼尾，另一只手用勺子把油淋在鱼身上先让鱼定形，定形以后把鱼放入锅里炸至外皮金黄捞起（大约五分钟左右）进行第二次复炸三十秒捞起装盘备用。
1、为什么饭店清蒸出来的鱼更嫩？
为什么饭店里的清蒸鱼吃起来口感很嫩？以我多年在饭店里面烹饪的经验，我认为最重要的一点就是：针对鱼的大小采用正确改刀的方法。除了这一点，还有其它几个方面，也是必不可少的因素，先和大家分享一下什么是清蒸鱼。清蒸鱼清蒸鱼：成菜原汁原味，以清淡为主，口感鲜嫩，营养流失的比较少。对蒸鱼的火力和时间要求的比较严格，采用“急火旺气”，
10分钟左右最好。用的是新鲜的活鱼，这是最根本的标准，如果用不新鲜的鱼，你就是设备再高级，技术再高超，蒸出来的鱼肉也是不会嫩的，这一点大家必须要记住，刚才给大家讲，饭店里面的清蒸鱼口感吃着比较嫩，除了正确的改刀，大概还有其他三个因素。♦专用的蒸柜设备：饭店里面采用蒸汽蒸柜，密封性比较好，我们在家里面一般很少蒸东西吧，好多锅盖也是四处漏气的。
♦急火旺气：饭店里面采用专用的气灶，经过加压的，这一点是我们家里面所比不了的。清蒸鱼的时间一般控制在10分钟，蒸出来的鱼肉是最鲜嫩的，超过10分钟蒸出来的鱼肉，口感肯定是柴的，家里面一般都用液化气，有的用电磁炉，那个火开到底，也不是一个级别的，这一点大家应该明白了。♦专业的技术：厨师是做饭方面的专业人士，
他们的任务是每天怎么想着把菜做到最好，让顾客吃着满意为宗旨。从食材的挑选，清洗改刀，加工烹饪，都有一系列严格的操作流程。我们在家里面，有的是爱好做菜的，但是我想，爱好总比不上专业的人士吧，清蒸鱼改刀方法技巧无论什么鱼改刀，深度都要一致，不要一刀深，一道浅。这样蒸出来的鱼，在同一个时间段，所有的部位是同时熟的，
清蒸鱼最不容易熟的地方：是鱼头和鱼脊骨交接的地方，（这个地方下刀，要比鱼身上下刀稍微深一点）以及鱼脊骨两侧，（用刀贴住鱼的脊骨两侧，把鱼肉和脊骨分开来，这样蒸鱼可以缩短时间）总结一下这下大家知道，为什么饭店里面蒸出来的清蒸鱼，吃着口感这么嫩呢。我已在饭店里面工作多年的经验总结出来，最重要的一点就是对于改刀的方法，保证在短时间内蒸出来的鱼肉很嫩，而且是同时熟的，
2、鲤鱼怎么烧能外焦里嫩，以前在广东吃过好像油煎了没有煮谢谢？
大家好，我是四川李哥的美食，今天给大家分享一道糖醋鲤鱼的做法。备料，鲤鱼一条，番茄酱，白糖，白醋，生粉，第一步，准备一条一斤半左右的鲤鱼去鱼鳞内脏后洗干净，洗干净以后从鱼背部四十五度斜刀切几刀，切好以后用清水冲洗几次去掉血水码味，加姜葱，胡椒面一克，盐三克，鸡精味精适量，啤酒适量拌匀腌制二十分钟左右备用。
再准备一点姜葱丝，红椒丝，腌制好以后控干水份放入盆里加生粉把鱼身的每个部位都粘上生粉即可，第二步炸鱼，锅到油油温五成热用一只手拿住鱼尾，另一只手用勺子把油淋在鱼身上先让鱼定形，定形以后把鱼放入锅里炸至外皮金黄捞起（大约五分钟左右）进行第二次复炸三十秒捞起装盘备用。第三步，锅留底油下番茄酱二十克翻炒几下加白糖二十克，白醋十克翻炒几下加适量的水，盐两克翻炒几下，勾入淀粉收汁，起锅之前淋上热油使酱汁更加红亮淋在鱼上面即可。
