潮州卤水师傅的经验，怎么预防卤水变酸。比如有的人，平时做的卤水偏淡或无味，卤水就会很快变酸了，潮州卤水师傅们如何避免卤水变酸味的，潮汕地区各地都出卤水食物，尤其以汕头、澄海一带的卤水使用更为广泛，以卤鸭、卤鹅为主要的制作，有，在煮卤水时不要盖上盖子，否则由于升腾起来的水汽，会在锅盖子上形成水珠，再滴回卤水当中去，使得卤水容易染菌，卤水就容易变酸了。
1、正宗潮州卤水怎么做？
谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味。一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。做法：1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用，2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了，4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
2、汕头干面怎么做好吃？
我来回答，大家都知道，潮汕是中国美食的孤岛。如果说天下三分明月，二分独照扬州的话，那天下三分美食，二分也独在潮汕了，而在这些花样繁多的美食中，汕头干面只是一种非常普通的，知名度颇低的面食品种。但干面做法简单，味道却很浓厚，所以不论一日三餐还是宵夜，都能看到它的小身影，如果给汕头干面做一个定义的话，那么可以说是潮汕版的：热干面。
同样都是劲道的面条，拌上浓厚的酱汁后食用，它的做法也非常简单，而搭配它的必须是一碗汤。如果换到别的地方，可能就一万面汤就打发了，但是在潮汕，这碗汤可是小碗现做的，自选材料，所以如果你不熟悉的，有可能一碗干面10块，而一碗汤就大几十了。下面就来说说汕头干面的具体做法，需要材料：猪油，沙茶酱，芝麻酱，花生酱，盐，香油，醋，少许葱花。
最好是潮汕的那种干面或者碱面，如果没有的话就买新鲜的湿面条就可以了，先用铁勺子挖点猪油，放到灶上烧化，倒入碗里。然后沙茶酱两勺，芝麻酱，花生酱各一勺当如搅拌均匀，放入少许盐，香油，一点点的醋，葱花放入搅拌均。宽水下面，面熟了之后沥干水份，搅拌均匀就可以吃了，沙茶酱就用大牌子比如牛头那种，花生酱用一般四季的那种就行。
3、潮州卤水师傅们是如何避免卤水变酸的？
潮州卤水师傅们如何避免卤水变酸味的？有人遇到猪脚卤水变酸了，就问潮州卤水师傅，用“冲淡法”去解决，可以吗？首先，什么是“冲淡法”呢？就是倒掉一部分卤水，之后再加入一些清汤，还有一些去酸味的药材、和适量的食盐和白酒，之后再将它煮开，这就是冲淡法，其实，这样的“冲淡法”是是治标不治本，所起到的效果不甚好！据潮州卤水师傅说到，要想避免猪脚卤水变酸，重点是在预防。
俗话说，补漏趁天晴，卤水变酸的主要原因，那是因为卤水中的细菌和微生物在作祟，如果处理的不及时，细菌就会大量繁殖，从而使卤水变酸，因此最有效的措施是提前预防。潮州卤水师傅的经验，怎么预防卤水变酸：1、加盐杀菌，平常我们就要做好杀菌、防菌的工作。杀菌可以将卤水用高温煮开，也可以加盐杀菌，没有盐味的东西放置不久就会变味，而卤水中加盐才有可能保存得久一点。
比如有的人，平时做的卤水偏淡或无味，卤水就会很快变酸了，2、器具的清洗。盛装卤水的器具是与卤水直接接触的东西，在每次使用之前都要经过高温的清洗过程，洗得干净一些才好，平时也要十分注意厨房里的环境卫生，各种使用的器具保持得干干净净的，才能有效预防卤水变坏，3、煮卤水不要盖盖子，煮卤水时不要总是在锅内搅来搅去，这样放置下来的卤水也容易变酸。
