今天跟大家分享潮州卤水的技术要点，那就是潮州卤水香料香料的处理与应用。潮州卤水香料还外香与内香之分有时，潮州卤水众多香料共存之中，我们难以断定香料哪种外香，哪种内香，新起卤水还是按照香料占比卤水总量的1.5%计算，那么30斤新起卤水需要香料225克。
1、新起卤水、以30斤放多少香料合适？
以我多年卤水经验回答一下这个问题。我们都知道香料用于卤水的两大主要作用就是：去腥除异和赋味增香，卤水是为卤煮食材服务的，香料自始至终都是辅料，新起卤水加入香料无非就是入底味（后期卤煮时还会重新添加），加之香料的特性（大多数香料同时也是传统中草药，本身会带有一定的苦涩味），用量上一定要宁少勿多，新起卤水30斤放多少香料合适？其实这没有太标准答案，因为不同原材料的香料配方不一样，比如卤内脏类和纯肉类食材时，卤内脏类的香料就要多一些。
即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差异（香料配方也分清香、浓香型等），依我的经验，不管是清香型还是浓香型香料的总用量一般都会占到食材总用量（也可以看作是卤水用量，或者两者的总量，因为卤水和食材的香料用量是一样的）的1%-2%左右，虽然这里没有具体数字，但是我可以给大家提供一个思路，采取折中的办法，就是以香料占卤水总用量的1.5%计算，也就是每100斤卤水需要香料1.5斤（750克）计算。
敲黑板！！！这里需要注意的是：这是正常卤货时的香料用量，如果是新起卤水用这样的量，那么药味就太大了，因为新起卤水时，香料和高汤或者清水短时间内不融合，卤水的味道就像中药汤，卤出的肉也就特别难吃，所以新起卤水还需要微调，这里我有两种办法：第一种方法.新起卤水在1.5%的基础上继续折中：也就是新起卤水时，香料占比0.75%，100斤新起卤水需要香料375克，那么30斤新起卤水需要香料110克左右，
我在使用这种方法时，香料的使用方式一般是散料式，将大颗粒香料砸成大小差不多的形状，温水浸泡十分钟洗掉泥沙，直接散放到清水或者高汤中，然后开火开锅后再改小火煮2~3个小时后过滤掉渣，这时的香料就不要二次使用了，直接丢掉，这时卤水加入调色调味料，卤水即成。正式卤食材时，再按照香料占比食材的1.5%计算重新添加香料，
第二种方法.香料二次利用法：新起卤水还是按照香料占比卤水总量的1.5%计算，那么30斤新起卤水需要香料225克。但是使用这种方法时要将香料装入香料包，这样香料二次利用后，卤肉成品容易打捞，不至于细小的香料粘在卤肉表面，香料包做成后，加入温水浸泡或者提前浸泡装包都可以，放入新起卤水中，小火煮2-3小时，然后调味、调色即可正式卤货了。
一般这种情况，香料的味道还有很多没有释放，可以再次卤一次货，到正式卤第二次时要重新添加新的料包，老料包还可以继续随新料包卤一次货后就可以直接丢掉了，总结：以上只是提供的一个思路，具体30斤新起卤水应该添加多少香料还有根据所卤食材以及香型合理调配。但是不管怎么调配，大体的香料用量一般都是占食材总量1%-2%左右，这个数据不会有太大出入，
其实我认为新起卤水没必须纠结太准确的香料用量，因为靠第一锅就能做出好味道的卤肉成品不太现实，如果第一锅能做出来也就不会出现百年老汤、百年老店了。——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正，这篇写的略微仓促，不明白的可以直接留言。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看，
2、做正宗潮州卤水的香料有哪些？
感谢邀请！曾几何时还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜。而当初又有谁会料到如今潮州卤水会红遍大江南北，据考证，潮州卤水至少在清末民初就已经存在啦，不过在那时，粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一种极具威名的卤水---精卤水然而世事难料，在精卤水辉煌了70年之后，也就是在20世纪将结束时，很多酱油厂不再坚持用传统的生晒方法去制作豉油了，以至于市面上充斥着貌似生晒豉油的所谓酿造豉油和配置豉油，使得精卤水的灵魂---具有豉酱醇香的豉油再也难寻。
