我有一瓶广东米酒，在家怎么做火焰鹅。但是自从到了广东以后，发现广东人能够把鹅肉做成非常好吃的食物，这一点让人非常钦佩的，我在这想说的是在广东还有另外的几种吃法，一种是”醉鹅”，是把鹅肉宰杀洗净后，切块用五香调料，把鹅肉卤制一番以后，用广东人特别喜欢的打边炉的吃法来上桌食用。
1、鹅怎么做才好吃？
鹅肉相对于北方人来讲一般是不会常吃的，因为在北方人的概念当中，鹅肉比较粗，不容易炖烂，可能还有一种特殊的水情的一种味道，料理起来不是那么特别的容易。但是自从到了广东以后，发现广东人能够把鹅肉做成非常好吃的食物，这一点让人非常钦佩的，仅仅是一个烧鹅，他们可以用各种的材料烧制各种的方式不同的考法，把烧鹅配上酸梅汁是油或者甜面酱等等其他的佐料，不管是从口感还是从味道上面充分发挥了鹅肉的优点。
从制作鹅肉上面来讲呢，广东人的深井烧鹅或者荔枝木烤烧鹅，遇到好的厨师，味道真的是不错，外焦里嫩的也有，卤味深入肉味的口感细嫩的都会有，再配上一点点酸梅汁或者甜面酱，又不腻口酸甜适度。这已经是到广州的人必尝的一种美食了，我在这想说的是在广东还有另外的几种吃法，一种是”醉鹅”，是把鹅肉宰杀洗净后，切块用五香调料，把鹅肉卤制一番以后，用广东人特别喜欢的打边炉的吃法来上桌食用。
初步卤制的过程，其实每家都会，这个菜的关键在于一个”醉”字。用铁锅加少量花生油葱姜蒜爆香，把卤好的鹅肉放入锅炒至二三十秒钟，加入卤制时剩下的汤料刚刚没过食材，大火闷烧，烧开五分钟以后加入广东地区，产的一些米酒，比类似于九江双蒸或者自制的米酒一斤倒入锅中。（当然，如果食材少的话，三次也可以少一些米酒，
因为我们吃的时候大多数都是一只鹅，几个人，是为了争取一次清光的），继续大火闷烧，等酒精蒸气散了出来以后，火机点燃。整个器皿都在一团火焰包围当中上下夹攻，那么肉的熟烂程度会加速，也可能会利于整个鹅肉的软熟，等酒精燃烧完全基本就可以开始食用了，但是开头的时候还是比较筋道。这时候可以先用卤鹅肉的汤汁加入备好的其他火锅材料，类似于青菜豆腐皮面筋豆腐等等其他你想用的食材烫食，
到最后的时候，你就可以大口的使用美味酥烂的鹅肉。鹅肉特有飞禽的味道，加上一点点清香的酒味，三五知己推杯换盏，尤其是在较冷的冬日红火热闹的感觉不言而喻，还有一种做法叫铲鹅，其实制作过程和罪恶差不多，只不过少了一套加酒的这种过程，味道也是比较特别由其他的汤汁烫出来的青菜及其它食材也是具有特别的味道，煮到最后鹅肉软烂可口，卤味十足是另外一种风格。
2、大鹅怎么腌制才好吃？
我们老家每到过年都要腌腊鹅，腌腊鹅跟腌鸡腊肉方法大同小异，但也有细节上的区别，我们老家有句形容自己很穷的话“干的跟腊鹅一样”，从这句话的意思可以了解到腌腊鹅很重要的一点一定要晾干。我介绍一下具体的腌制方法，大鹅一只宰杀处理干净，用刀子从鹅肚子里面脊椎处，顺着脊椎切一下，不要切透，一碗高度白酒给鹅抹个澡，杀菌消毒，盐的用量比盐猪肉要多一点，每斤20克盐，因为鹅没有脂肪，瘦肉率高，需要盐多一点，花椒粉每斤用量5克，八角粉每斤用量5克，和盐混合一起搅拌均匀，把鹅身涂抹一遍，不留死角每个角落都要抹到位，鹅肚子里放点姜丝，放盆子里盐一周，鹅比较大需要腌的时间长一点，要腌透才好吃，腌制期间每天翻动一下鹅，注意观察注意不要出现异味，有异味再加点盐，一周以后把鹅肚子以脊椎为中心掰开，掰成一个平面，用麻绳吊起来挂通风阳光处晾晒，只要不下雨每天都挂外面晾晒，一个月左右鹅的脂肪就会渗出，外面像出汗一样有一层油珠，证明已经没有水分腌好了，有一股腊肉特有的腊味，还有调料的香味，吃的时候提前一天温水浸泡，腊鹅适合炖，炒太干牙口不好咬不动。
腌腊鹅掌握方法很简单，总结几个重要的节点一定要注意，腊鹅三部曲：一，腌，盐的用量一定要精准，盐少了鹅很容易变质，多了太咸，对身体不好，每斤不能超过20克。盐要抹的均匀，不能留死角，二，晒，挂外面晾晒，鹅肚子一定要掰开，不掰开鹅肚子里不透风，三五天就会发黏，接下来腐烂变质，还要晒干晒透，晒出油为止。三，吃。
