今天跟大家分享潮州卤水的技术要点，那就是潮州卤水香料香料的处理与应用。潮州卤水香料还外香与内香之分有时，潮州卤水众多香料共存之中，我们难以断定香料哪种外香，哪种内香，一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方，配备潮州卤水香料齐全，做一锅卤水不难，但保养好一锅卤水却十分复杂，既讲究技术方法，又强调个人感觉。
1、正宗潮州卤水怎么做？
谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味。一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。做法：1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用，2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了，4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
2、做正宗潮州卤水香料使用有什么禁忌，该怎么做？
一锅卤水的香味、味道，决定了它制出的卤味的美味程度，在有经验的卤水师傅看来，即便许多人都会制作潮州卤水，但常常是做的有色无味，或是有味而无色。要在卤味上达到色、香、味的一致，其实比其他菜式更难一筹，配备潮州卤水香料齐全，做一锅卤水不难，但保养好一锅卤水却十分复杂，既讲究技术方法，又强调个人感觉。今天跟大家分享潮州卤水的技术要点，那就是潮州卤水香料香料的处理与应用，
每种香料都有自己特性，所以在处理使用时，我们也应该区别对待。对于香料，大致可以分为两种，一种是需要干锅炒制的，第二种则是可以直接使用的。首先说需要炒制的香料：一般要炒制的香料有：八角、香叶、桂皮、花椒、草果、白豆蔻、小茴香、干辣椒、白胡椒等，这些潮州卤水香料炒制的目的是，香料经过炒制后，在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。
当然，炒制前也要用清水冲洗干净表面灰尘，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可，其次，不用炒制，只需要清洗就能用的香料：有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子等，这些香料本身含有特殊的清香味，稍微清洗就可以使用，如果用来炒制，不仅香料本身的清香味被挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。另外，潮州卤水香料还外香与内香之分有时，潮州卤水众多香料共存之中，我们难以断定香料哪种外香，哪种内香，
但我们可以把它们分成了四类：“君、臣、使、佐”。南姜，是卤水的“君”也就是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到主要增加香味的作用，所以称之为君。白豆蔻、香茅，是卤水的“臣”，主要是起到辅助增香的作用，它们的用量分别占香料总量的8%，干辣椒，作为卤水的“使”主要是点缀的作用，亦可调味。
3、做正宗潮州卤水的香料有哪些？
感谢邀请！曾几何时还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜，而当初又有谁会料到如今潮州卤水会红遍大江南北。据考证，潮州卤水至少在清末民初就已经存在啦，不过在那时，粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一种极具威名的卤水---精卤水然而世事难料，在精卤水辉煌了70年之后，也就是在20世纪将结束时，很多酱油厂不再坚持用传统的生晒方法去制作豉油了，以至于市面上充斥着貌似生晒豉油的所谓酿造豉油和配置豉油，使得精卤水的灵魂---具有豉酱醇香的豉油再也难寻。
