做卤肉需要焯水时，必须选用冷水焯水法。下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮，根据上面所述，亮度有了，只要调好颜色，并保持亮度就可以将卤肉做的红亮有食欲，我们煮卤肉的时候一定要先调出卤水才能煮出美味的卤肉，所以我们在卤水的用料上一定要注意，除了我们平时煮卤肉是要加的香料以外，还要加上最重要的一味调料，那就是五香粉，这样能增加卤肉的香味，但是要注意煮的时间不要太长哦，要不然卤肉容易发苦，会影响口感。
1、饭店卤肉怎么做？
我们煮卤肉的时候一定要先调出卤水才能煮出美味的卤肉，所以我们在卤水的用料上一定要注意，除了我们平时煮卤肉是要加的香料以外，还要加上最重要的一味调料，那就是五香粉，这样能增加卤肉的香味，但是要注意煮的时间不要太长哦，要不然卤肉容易发苦，会影响口感。然后就是煮卤水的时候要注意最好用肉骨汤做卤水，很多人在煮卤水的时候都不知道用肉汤还是骨汤煮，有的人认为用骨汤煮好因为骨汤有营养，还有的认为用肉汤煮因为煮出来的卤水鲜美，但其实我们用肉骨汤做卤水在合适不过了，这样既有了肉汤的鲜美又有了骨汤的营养，
其实我们出去吃饭都会发现很多餐馆中用的卤水都是老卤水，因为卤水用的越久味道就越香，煮过肉的卤水肉的油就会保留到卤水中，所以卤水越煮越香，写完煮出来卤肉就越香。有了这几个窍门我相信煮出来的卤肉一定很香，煮出来的肉香归香但是不入味怎么办，肉只有表面是卤好的，肉里面还是有好多地方不入味，我们可以在卤之前，先将肉放入沸水锅中，煮5-10分钟，接着放入卤水锅中，大火煮10-20分钟，然后再转小火煮熟就可以了。
除了这招我们还要在煮完以后，关火在静置2-4个小时，然后重新开火加热入味就可以了，我们在煮肉之前也可以在五花肉的表面上扎一些小孔，这样方便入味。我们如果煮的是五花肉有时候煮出来的会有腥味，可以先将五花肉放入冷水锅中，放入葱姜八角煮熟，捞出来放入泡着香料包的清水中浸泡1个小时，这样五花肉的腥味就没有，而且就像前面的方法一样，这样更容易入味了，
2、卤肉怎么做让它油亮亮的？
谢邀回答。卤肉想要做的油亮亮的需要满足两个条件，即卤水的稠度和卤油的深度，这就像我们炒菜时最后要用淀粉打芡，临出锅再淋明油，油包着芡，做出的菜很油亮亮的是一样的。下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮，一.卤水的稠度卤水达到一定粘稠度会自然挂芡，所以想要卤肉油亮亮，先将卤水熬稠一些。
老卤水自然不必说，每天卤煮新货，卤水自然而然的粘稠，这里最主要说一下，新起卤水时怎么粘稠。新起猪头肉卤水的时候我一般使用高汤来制作，制作高汤时会多放一些猪皮来增加粘稠，五十斤高汤大约加入五斤猪皮(制作高汤时因为不加调料所以没有任何滋味，猪皮也就不要放太多，味道会不好）。如果这样做出的稠度还不够，我会在卤肉之前，先卤一些猪蹄来售卖，
猪蹄的胶原蛋白很多，煮两次基本卤水就很粘稠了。注：1.增加卤水粘稠度还可以放些糖，糖在卤水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等，猪头肉的卤水中我建议使用冰糖，也可使用麦芽糖，但是这两个不能互相代替，可以一起用，2.并不是卤肉越稠越好，卤水太稠了，容易氧化发黑，并且火候控制不住还容易糊锅，卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。
二.卤油的深度在我们制作的卤水中上层是浮油，这是好东西，卤水的香度都在这卤油中，保持好卤油，也就能保持好卤肉的光亮度，每天卤煮原料都会产生大量的卤油，卤油在卤水中的作用很大，不仅能保持卤肉的油亮度，还能阻隔空气，延长卤肉氧化发黑的时间。但是卤油在卤桶内也并非越多越好，太多的话，一是卤水很难烧开，保养卤水时影响观察，
二是夏天卤油遮盖下方卤水，使烧开的卤水中的热量散发的慢，如果保存不当，容易导致卤水发馊变臭。所以卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜，就这些足够能保持卤肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等，在新起的卤水中，高汤中的浮油会很少的，我会自己炼制一些炸封油，倒入桶内来填补，前两次因为新卤水和卤油还不是很好的融合导致产品并不是很油亮，这只是暂时的，随着多卤，情况一定会越来越好。
