优岳答题不偏不倚敬请↗关注↗广东牛杂，又叫牛杂碎，是牛内脏(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾、牛心、牛肝、牛百叶、牛膀、牛筋等)的统称；有广州关西牛杂和潮汕牛杂，关西牛杂有着二百多年的历史，据说是牛杂鼻祖，有人认识广州是从一碗萝卜牛杂开始的。
1、广东牛杂的甜酱怎么做？
大家好，我是【大刘】今天我为大家分享一下。甜辣酱的做法，希望能够帮助大家。如果你感觉还可以，请你帮我点赞，辣椒酱的做法主料辣椒5000ml辅料油1000g盐500g白糖350g味精25g甜面酱1000g步骤1.准备新鲜红辣椒洗净。2.晾去水分，不晾也可以，只是熬制的时候要多费时间，3.辣椒应该从中间一剖亮开，去籽，怕辣可以去辣椒筋。
我因为没找到一次性手套，没去籽，因为即使带着手套，也会辣到手指头，将所有辣椒放在案板上剁碎。4.炒锅放火上，放入油和剁碎的辣椒一起熬制，火量可以自由调节，先大后小或者中火，5.随着锅内热量的增加，油和水不结合，会溅水，要小心些，熬制的时候要耐心，不停的搅拌，免得粘锅，中途可以逐步加入食盐和白糖。6.水汽耗尽的时候，油开始透出来，
2、香港牛杂怎么制作的？
在很多港片里面好像就经常能看到牛杂的“身影”，而香港牛杂跟广式的萝卜牛杂其实就是差不多的东西，只不过不同地方不同叫法，口味上些许区别罢了。而我住的地方不远处在年前就新开了一家牛杂铺子，滋味算不上多么顶级，但是街边小店来讲已经算是不错的了，有的时候赶上遇到不错的食材，我也会买一些自己回家炖个牛杂，也可以用来佐个粉或者面之类的。
牛杂的做法也不是多么复杂、高深，不然的话也不会以街边小店、推车档为主要存在的形式了，要做的好吃重点就在于①真材实料；②干净卫生；③多做多调整。能做到这几点，基本上就能炖出不错的牛杂了，至于风味这个问题是没办法统一的，不可能所有人的口味喜好都一样，首先说用料。牛杂虽然就是下水，但是普遍价格还是不便宜的，混合的下杂牛心、牛肠、牛肚等差不多都在20块钱一斤上下了，至于毛肚之类的上杂就更贵不少了，
所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛肠、牛腩、牛肺之类的东西混煮出来的东西，成本也是不低的。还有一些不太多见的分类，比如沙瓜、腩青、脆喉之类的，可能一些特别喜食牛杂的饕客会多了解一些吧，牛杂的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是来源于这多种牛类食材的混合，如果店家在主料上“打马虎眼”，弄太多了牛肺之类的便宜东西，这个味道自然就不对劲，所以真材实料是首要条件。
其次就是牛杂的清洗去味要彻底，毕竟这个美食的主要材料就是这些异味比较重的内脏，方法跟我们之前介绍过的做猪肚鸡处理猪肚差不多，只不过牛杂种类多，更繁琐一些。我们要先用大量水浸泡让牛杂内部血水尽量排出，然后用小苏打搓洗至少两遍，接下来换食盐和面粉搓洗，基本上就能去除绝大部分异味，最后可以用葱、姜、花椒、酒、茶叶来给牛杂焯水，不同于肉类容易失去水分和口感，牛杂可以焯水的时候汆的稍微彻底一点。
经过这样耐心、细致的处理，基本上牛杂就干净而无异味了，最后要说的就是炖煮了，所用辛香料是各家有各家的组合，除了必有的生姜之外，我一般会用草果、香叶、桂皮、八角，以及非常少量的丁香和甘草。也可以选择一些温和的中药材，比如熟地、川芎等，但是用量一定要少一些，全加一起不要超过牛杂1%，不然的炖煮出来跟一锅中药似得，完全没有牛杂香气了，
还有比较重要的一点就是，最好是使用牛骨熬煮出来的高汤来炖煮，重要才会汤味醇厚浓郁。萝卜这个常驻配菜推荐至少在炖煮40分钟以后再加入进去，这个时候牛杂已经吸收了不少料味，汤里的肉味、料味也基本稳定，萝卜放进去才比较合适，简单的说下流程：牛杂买回来浸泡、搓洗、清洗干净、然后焯水处理，尽量心、肝、百叶、肠、筋、腩等齐全一点，这样合煮出来的滋味更醇厚；接来下用一点老抽、加上适量的生抽、盐、糖给牛杂抓匀腌渍大约1个小时左右，然后把腌好的牛杂放入炖锅，加牛骨高汤或者水大火煮；草果、桂皮之类的上面推荐的香料用清水先冲洗、浸泡几分钟，然后用纱布包好，放入炖锅里，调味料中记得要加入柱候酱，其他的基本调味就看自己的口味吧；大火烧开之后转小火炖煮40分钟到1小时左右，开盖放入萝卜块，再次烧开之后小火炖煮到萝卜熟透入味，基本就完成了。
