当然用牛蹄做菜的也不算不太少，譬如笔者吃过的有红烧牛蹄、蒜香红烧牛蹄、在四川还吃到过香辣牛蹄、掌上秀（牛蹄是主材料的一道造型很漂亮的菜）、牛蹄西兰花、花蛋掌鞭宝（可能比较难理解，但是主材料就是牛蹄和牛鞭哦）、牛蹄煨汤。或许是笔者走的地方多了，确实相对于猪蹄的普遍，羊蹄和牛蹄就相对卖的比较少，并没有全国范围内大面积普及，但是整体而言也还是有不少卖牛蹄或者以牛蹄为主食材的店，当然牛蹄筋大家都不陌生，我们到处能吃到的牛蹄筋就是从牛蹄上来的。
1、为什么很少有卖牛蹄的地方？牛蹄都去哪儿了？
或许是笔者走的地方多了，确实相对于猪蹄的普遍，羊蹄和牛蹄就相对卖的比较少，并没有全国范围内大面积普及，但是整体而言也还是有不少卖牛蹄或者以牛蹄为主食材的店，当然牛蹄筋大家都不陌生，我们到处能吃到的牛蹄筋就是从牛蹄上来的。不过抛开牛蹄筋不说，确实那么大的牛蹄处理起来比较复杂，每一道工序从清洗、去膻、炖煮到调味都需要很用心，费时费力才能将其变成美味，
笔者曾到访西北一家牛蹄店，观看了整个牛蹄的制作过程，每道工序走下来，没有七八个小时根本成不了可以销售的美味。当然用牛蹄做菜的也不算不太少，譬如笔者吃过的有红烧牛蹄、蒜香红烧牛蹄、在四川还吃到过香辣牛蹄、掌上秀（牛蹄是主材料的一道造型很漂亮的菜）、牛蹄西兰花、花蛋掌鞭宝（可能比较难理解，但是主材料就是牛蹄和牛鞭哦）、牛蹄煨汤，
笔者也分享下自己吃到过比较好吃的牛蹄店，深圳有两家比较有缘分的店，师徒二人各开一家店，或许对很多人来说这属于竞争，但对于笔者来说，我们多了一家可以品尝美味牛蹄的地方，很赞。不卖关子这两家店一家是师父的店——老兵牛蹄，一家是徒儿的胖子牛蹄店，物以稀为贵加上绝佳的口味和口感，这两家店也吸引了很多慕名而来的远道客人，
一头牛各部位怎么吃，怎么烹调，其实跟一个大因素有关，就是运动量。因为这个因素决定了两个小因素：①筋膜和筋的多少，②脂肪量的多少。来，拿出小哥在营养学课上学的关于牛肉部位的分析，娓娓道来，首先，常被食用的牛肉分为以下这些部位：脖子、肩胛、牛板腱、五花、菲力、肋骨肉、沙朗（后腰脊肉）、内侧腿肉、腱子、外侧腿肉、臀肉。
让小哥娓娓道来，1、脖子（头肉）：脂肪量少，肉质较硬，但肉中含有浓厚的鲜味，所以很适合用来炖煮，上个高压锅压一下估计效果不错。2、牛板腱：这个肉比较爱躲在骨头附近，风味浓厚，属于脂肪较易进入的部位，显甜。3、肩胛（脊背）：算是最大的部位之一了，根肋骨肉相连，肉质和脂肪量都呈现出不错的状态，非常有牛味儿，所谓霜降肉可以在此形成，
4＆8、五花（牛腩）：纤维和筋膜都比较多，同时也是比较柔软，脂肪非常非常多的部位。5、菲力（里脊、牛柳）：算是比较瑰宝的存在来了，位于后腰脊肉内侧，是一条细长的肉。本来一头牛就两条，菲力的中间部分是最柔软，脂肪和筋都很少，肉味较为清爽，精品中的精品，量少，6、肋骨肉（里脊背）：脂肪较多，也是容易形成霜降的部位，肉味较为柔和，所以适合用于各种牛肉料理中。
7、西冷（沙朗、牛腰肉）：腰部上侧较为柔软的部位，西冷牛排，是不是常有耳闻，所以这个部位常用作牛排，这个部位带着上乘的脂肪，因此带有很好的鲜味，牛肉中较为上好的部位之一。9＆12、腿肉（米龙）：内侧的肉脂肪量较少，味道较为清爽，肉质较为均匀，所以适合用来做烤肉，外侧肉较为紧实，肉质较硬，嚼劲儿较好，肉味浓厚。
10、腱子：几乎没有脂肪，比较硬的部位，运动量大，筋比较多，蛋白质丰厚，味道浓厚，适合炖煮。11、臀肉：也属于腿肉的部分，但算是很柔软的部分，适合用来做牛排，部位解说结束了。来说说霜降肉，霜降其实就是脂肪在肌肉的间隔中，以网状分布的状态，你对它进行加热的时候，其中的脂肪析出，风味和鲜味会变得浓厚，也因此肉质较为柔软。
霜降肉是有定义标准的，那就是BMS:BeefMarblingStandard，日语是脂肪交杂，从1号到12号，分12个阶段，数值越大，肉质越好。根据数值区分等级：No.1：1级；No.2：2级；No.3-4：3级；No.5-7：4级；No.8-12：5级，对，A5和牛，后面那个数字5，就是这个。
