此时肉呈樱桃色，收汁至浓稠胶状,酱用酱油上色，冬天吃,因为酱汁肉是用肉油做的，温度太低会凝结成白色的油膏，粉红色的肉片也没那么好看，所以冬天吃酱油，春天吃酱汁肉,酱汁切成小块的肉在饭店里也叫樱桃肉,酱汁肉和酱油的原料是一样的，不同的是酱汁肉是用红蛤上色，春天吃。
酱汁肉和酱油的原料是一样的，不同的是酱汁肉是用红蛤上色，春天吃。酱用酱油上色，冬天吃。酱汁切成小块的肉在饭店里也叫樱桃肉。酱切成小块，用腐乳上色，就是冬天饭店里的腐乳肉。因为酱汁肉是用肉油做的，温度太低会凝结成白色的油膏，粉红色的肉片也没那么好看，所以冬天吃酱油，春天吃酱汁肉。
糖用于上色和提神。材料:五花肉、红米600g、绍兴酒2大勺、桂皮400ml、八角1小颗、葱1小根、盐1小把、红烧酱油3g、冰糖1大勺、30g/123，456，789-0/肉。制法:将红米磨成粉，放入茶包中，放入锅中，倒入开水中。当上面布满气泡直到不烫手时，轻轻揉搓使色素充分溶解，直到袋子里的红米粉变得粘稠。将整个五花肉洗净放入锅中，加水和红米水混合，不要切肉；大火烧开后，撇去所有浮沫，放入姜片和葱结，加盖煮半小时，使肉块上色，即为“红水”；取出有色肉块，清水冲洗干净，用刀换成4cm见方的小块；准备另一个锅(最好是不粘锅)，在锅底放一个平板(最好是竹垫)，将肉块直立放在锅中间，皮朝上；拌入酱油、料酒和“红水”汤，使肉块完全浸没，大火烧开，中火继续煮1小时左右；加入冰糖和盐，再煮半小时。此时肉呈樱桃色，收汁至浓稠胶状。
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