潮州名菜豆酱鸡，是将普宁豆酱捣碎，和蒜茸一起抹在鸡身上，再用一个瓦罉焗熟。海鲜价贵，所以当今比豆酱鸡更流行，鄙人觉得香豆酱做炖鸡还是很美味的香豆酱炖小公鸡的用料，所有的豆酱之中，我最欣赏潮州的普宁豆酱，它是潮州菜的灵魂，斩块，姜拍烂，葱打结，葱姜爆锅后，放鸡下去煸炒。
1、现在做豆酱还行吗？
把大豆煮熟后再发酵，混合大米或者面粉制成的膏状物就是豆酱了。也有地方叫成豆瓣酱，比如山东，但通常意义上，豆瓣酱专指以蚕豆为原材料，代表是四川的郫县豆瓣酱，川菜少了这种调料的话，很多菜做不出来，像回锅肉和麻婆豆腐，关键步骤皆是先将整块豆瓣酱剁碎，慢慢煸出红油，否则就不够香。豆酱则用大豆制成，是一种相当古老的食物，可以追溯到隋唐之前，据传由鉴真和尚传到日本，那便是日本人餐餐离不开的味噌，
另一种说法认为是从朝鲜半岛传过去，也有道理，韩国菜中常见的大酱汤就是受东北豆酱的影响吧。制作起来，全国各地的工艺皆不同，有的先把大豆打碎，有的还保持完整的颗粒，成品的口味更是天南地北，有些偏甜，有些偏咸，嗜辣的更是非加辣椒酱进去不可，正宗的东北大酱甚至有一股臭味，不是每个人都能接受。但是无论哪一种，均带鲜甜，是天然的味精，因为豆类本身氨基酸含量丰富之故，
像酱油一样，可以自制。问题是自然的日晒夜露过程，很容易生虫，潮州人有句俗话就说，“豆酱无虫，世上无人”，当然你可以照吃不误，不过从现代的眼光看，确实不够卫生，但是用工业化的流水线生产，大家又觉得味道走样，真是矛盾。所有的豆酱之中，我最欣赏潮州的普宁豆酱，它是潮州菜的灵魂，潮州名菜豆酱鸡，是将普宁豆酱捣碎，和蒜茸一起抹在鸡身上，再用一个瓦罉焗熟。
这道菜的诀窍是先将蒜茸炒了，和豆酱调和，蒸个十分钟，香味自然袭人，用大量蒜头打底，焗蟹或虾也行，不少节目介绍过。海鲜价贵，所以当今比豆酱鸡更流行，打边炉时作为蘸料，或者点冻乌鱼之类的鱼虾蟹饭都很相宜。奇怪得很，任何腥气的食物一遇普宁豆酱即刻由腥转鲜，百试百灵，生的马鲛鱼腥得不得了，但是用普宁豆酱腌一腌，再拿去煎煮，试后你即知道潮州人为什么把这种鱼当成最高级的食材之一。
有人说，不是潮汕人，上海也不容易买到普宁豆酱呀，那么换日本的味噌好了，两者的风味十分接近，我的经验证明效果不错，味噌最大的用途还是做味噌汁MISOSHIRU，但不是煮完味噌酱后加豆腐和紫菜那么简单。先要准备汤底二番出汁，做法是用海带（昆布）和木鱼花（鲣鱼碎）滚汤，称为一番出汁，混合昆布的甜味和鲣鱼碎的香味，
2、香豆酱做什么菜好吃？
鄙人觉得香豆酱做炖鸡还是很美味的香豆酱炖小公鸡的用料：小公鸡一只、一把蒜叶、一勺豆瓣辣酱、一大匙姜葱、适量黄酒、一匙糖、一匙豉香豆酱、土豆。做法步骤：1鸡斩块，姜拍烂，葱打结，葱姜爆锅后，放鸡下去煸炒，2煸炒后放入黄酒、蚝油、豆豉、辣酱，加一大碗水齐平或略少一点（水不需要多，这种小鸡很容易熟），大火烧开后转中小火略焖十五到二十分钟，加土豆、加糖，盐调味。
