港式卤水的由来，卤水最早是由北方传到广州去的，然后根据当地气候、土壤等的不同对药料进行了改良，到了20到30年代，随着当时名菜桶子油鸡的出现（用卤水卤出来的菜）和定型，广式卤水最终定型，广东烧腊由此诞生。港式卤水卤制原料主要有烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧及一些卤水菜式。
1、广东东莞卤水（卤串）配方？
卤水的制作方法1、葱段，蒜蓉，鸡爪2个剪去指甲2、鸡腿一个冷水下锅，鸡翅2个，倒入鸡爪，五花肉，焯水去腥去血沫3、锅中倒油，加入白砂糖，小火炒糖色，倒入卤肉裹糖色4、加入料酒，生抽，啤酒，大火煮沸5、锅中倒水，加入卤肉，倒入卤水，茴香，肉蔻，草果，丁香6、倒入大蒜，葱段，莲藕，大火煮沸转小火卤2小时。
2、港式卤水制作技巧是？
你好！我是美食作家王建强，很荣幸回答问题，下面我来分享几点港式卤水制作的要领技巧和心得，1.卤水按颜色可分为两大类：白卤、和红卤，同属于复合味型，鲜香浓郁。红卤：加糖色卤汁的食品呈金黄色，如大肠，鸡鸭等，白卤：不加糖色卤汁的食品呈无色或本色，如白切鸡、金钱肚等。按加工原料的口味可分为：香卤、辣卤、麻辣卤、五香卤、多香卤、熏卤、咸卤、糟卤、油卤、酸辣卤等很多种，
2.港式卤水的由来，卤水最早是由北方传到广州去的，然后根据当地气候、土壤等的不同对药料进行了改良，到了20到30年代，随着当时名菜桶子油鸡的出现（用卤水卤出来的菜）和定型，广式卤水最终定型，广东烧腊由此诞生。港式卤水卤制原料主要有烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧及一些卤水菜式，港式就是香港的意思，港式卤水是广式卤水衍变体，大陆的卤菜（烧腊）师傅见香港的工资高，香港人也很喜欢广东的烧腊，又因为香港人对原材料要求比较高，所以慢慢改变了选材方面的东西，最后就有了港式卤水香港烧腊了。
3.港式卤水的制作：第一步，底汤的熬制，有棒骨、老鸡熬制8小时以上而成高汤，第二步，药料的配比是关键，药料的味道不同发挥的作用也不同，所以就有了君臣佐使之分。药料有八角，桂皮，甘草，草果，丁香，山奈，陈皮，罗汉果，白芷，香茅草，良姜，毕拨，砂仁，小茴香，白蔻，白胡椒，花椒，辣椒干，先将药料用水洗净后装煲鱼袋置入熬好的高汤煮2小时，调味盐，味精，生抽，糖色，熬制1小时即成卤水。
盐卤水？如果你说的不是卤水点豆腐的卤水，那就是说的盐水卤，1、盐卤盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶而形成的卤块，味苦，有毒。盐卤能使蛋白质溶液凝结成凝胶，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，但对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，并对中枢神经系统有抑制作用，2、盐水卤盐水卤，例如：盐水鸭的卤水。
应该算是白切类卤制品的一种，通常从专业上都是这么归类的，但是我觉得应该单独摘出来，但是盐水卤也是不同的，本身传统的工艺和现代改良版的就不一样。而且加上每一个人的理解不一样，可能指的也不是一种东西，但大体上应该是三种，（1）清卤例如制作盐水鸭的湿腌制卤水，通常叫做清卤，但是实际上他就是盐水卤，而且是饱和盐水，所谓的饱和盐水就是指的当食盐加到水无法溶解的时候，就是饱和盐水。
通常传统的制作方法都是加生姜，大葱，八角等常见的佐料加盐熬制成的，但是现在有一种新式的做法，他用的并不是饱和盐水，这种新式的做法是用香料配方多种材料加上清水制作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用盐。（2）盐水类产品的一次性卤水通常是说传统的盐水类产品是经过干腌制和湿腌制之后，再进行卤制时的卤水，
此卤水通常是一次性卤水，因为肉制品经过干腌制和饱和盐水腌制后已经有足够的咸味，所以在卤制的时候就不需要再加盐了，只需要加去腥材料和增加香味的材料，比方说姜片、葱节、八角、花椒等等。为什么说在卤制的时候不需要加盐呢？就是因为肉制品经过腌制之后，咸味足够了，而且咸度有点过了，所以在卤制的时候就不需要加盐，还需要将肉制品中的盐分倒回一次性卤水中，所以这样卤水就有盐度了，也正是因为有盐了，如果你下一次再使用的话，可能肉制品就会咸味过重，所以此类的卤水都是一次性的，用完就扔掉，下一次重新换新的。
