食品管理制度，食品安全管理制度13项全

1，食品安全管理制度13项全

去百度文库，查看完整内容>内容来自用户:波哥食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度和培训管理制度二、食品安全员管理制度三、食品安全自检自查与报告制度四、食品经营过程与控制制度五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度六、进货查验和记录制度七、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度八、食品贮存管理制度九、废弃物处置制度一十、食品添加剂使用公示制度一十一、食品安全责任制度一十二、食品安全投诉受理制度一十三、食品安全突发事件应急处置方案一、从业人员健康管理制度和培训管理制度一、健康管理的范围和要求1、健康体检的范围：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员具体范围包括：本店所有的在职工作人员。2、食品从业人员的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、健康管理的组织办法1、管理职责：对所有进入本店工作的员工将安排其到当地的医院进行健康体检和健康证的办理，在体检过程中，如果发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入本店工作，将追究相关管理人员的责任。6五、建立并执行从业人员健康管理制度。第八条15.四、食品经营者对购进的食品应当按产品生产批次向食品生产者或供货商索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者

任务占坑

食品安全管理制度13项全

2，食品企业生产管理制度

食品生产加工企业质量安全管理制度　　第一条严格遵守《产品质量法》、《标准化法》、《计量法》、《食品卫生法》、《工业产品生产许可证试行条例》、《查处食品标签违法行为规定》、《产品标识标注规定》、《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》等相关法律、法规的规定食品质量符合国家有关产品标准的要求。　　第二条符合法律、行政法规及国家有关政策规定的企业设立条件。对实施生产许可证管理的产品，在取得生产许可资质的前提下组织生产。　　第三条建立完善各项规章制度，努力提高企业质量管理水平。企业负责人和主要管理人员了解食品质量安全相关的法律法规知识。具有与食品生产相适应的专业技术人员，熟练技术工人和质量工作人员。　　第四条具备产品质量安全生产的生产设备、工艺设备和相关辅助设备，具有与确保产品质量合格相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。具备产品质量安全的环境条件。　　第五条食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，对生产关键点进行严格控制。　　第六条生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定严格进货验货制度，不使用非食用性原辅材料加工食品。　　第七条按照有效的产品标准组织生产，无强制性标准规定的，符合企业明示采用的标准要求。　　第八条具有质量检验和计量检测手段，检验和检测仪器定期通过计量检定。　　第九条在生产全过程建立标准体系，实行标准化管理，从原材料采购、产品出厂检验到销售后服务实施全过程质量管理。　　第十条食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全，保持清洁，对食品无污染。　　第十一条产品出厂前经过严格检验、确保出厂产品检验合格。　　第十二条产品标识标注及食品市场准入标志的使用符合国家有关规定。　　食品生产加工企业质量安全管理制度　　为加强食品生产加工企业质量安全管理，提高食品质量安全水平，保障人民群众安全健康，根据国家质检总局第79号令《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》要求，食品生产加工企业质量安全管理必须符合下列要求。　　第一条凡是在辖区内从事以销售为目的的食品生产加工经营活动（国内销售的），必须符合国家质检总局第79令要求。　　第二条食品必须符合国家法律、行政法规和国家标准、行业标准、地方标准、企业标准的质量规定，满足保障身体健康、生命安全的要求，不存在危及健康和安全的不合理的危险，不得超出有毒有害物质限量要求。　　第三条对从事国家实行食品质量安全市场准入制度的企业，必须具备保证食品质量安全必备的生产条件，按规定程序获得工业产品生产许可证（食品生产许可证），所生产加工的食品必须经检验合格并加印（贴）食品质量安全市场准入标志（QS）后，方可出厂销售。取得食品生产许可证的企业应当在证书有效期内，每满1年前的1个月内向所在地县级质量技术监督部门提交持续保证食品质量安全必备条件情况的年审报告。　　第四条食品生产加工企业应当符合法律法规和国家产业政策规定的企业设立条件。　　第五条食品生产加工企业必须具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的卫生要求，应当建立生产记录和销售记录，应当建立食品质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资料。企业食品质量安全档案应当保存3年。　　第六条食品生产加工企业必须具备保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与产品质量安全相适应的原料处理、加工、包装、贮存和检验等厂房或者场所。生产加工食品需要特殊设备和场所的，应当符合有关法律法规和技术规范规定的条件。　　第七条食品生产加工企业生产加工食品所用的原材料、食品添加剂（含食品加工助剂）、包装材料和容器等应当符合国家有关规定，必须实施进货验收制度，并建立台帐，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工。不得违反规定使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原辅料生产加工食品。使用的原辅材料属于生产许可证管理的，必须选购获证企业的产品。使用的食品添加剂情况和国家要求备案的其他事项报所在地县级质量技术监督部门备案。　　第八条食品生产加工企业必须采用科学、合理的食品加工工艺流程，生产加工过程应当严格、规范，防止生物性、化学性、物理性污染，防止待加工食品与直接入口食品、原料与半成品、成品交叉污染，食品不得接触有毒有害物品或者其他不洁物品。　　第九条食品生产加工企业必须按照有效的产品标准组织生产。依据企业标准生产实施食品质量安全市场准入管理食品的，其企业标准必须符合法律法规和相关国家标准、行业标准要求，不得降低食品质量安全指标。　　第十条食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的专业技术人员、熟练技术工人、质量管理人员和检验人员。从事食品生产加工人员必须身体健康、无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病，并持有健康证明；检验人员必须具备相关产品的检验能力，取得从事食品质量检验的资质。食品生产加工企业人员应当具有相应的食品质量安全知识，负责人和主要管理人员还应当了解与食品质量安全相关的法律法规知识。　　第十一条食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量安全检验和计量检测手段，检验、检测仪器必须经计量检定合格或者经校准满足使用要求并在有效期限内方可使用。企业应当具备产品出厂检验能力，并按规定必须实施出厂检验，未经检验或者检验不合格的，不得出厂销售。　　第十二条食品生产加工企业应当建立健全企业质量管理体系，在生产的全过程实行标准化管理，实施从原材料采购、生产过程控制与检验、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。鼓励企业获取质量体系认证或HACCP认证，提高企业质量管理水平。　　第十三条出厂销售的食品应当进行预包装或者使用其他形式的包装。用于包装的材料必须清洁、安全，必须符合国家相关法律法规和标准的要求。出厂销售的食品应当具有标签标识，食品标签标识应当符合国家相关法律法规和标准的要求。　　第十四条贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须安全，保持清洁，对食品无污染，能满足保证食品质量安全的需要。　　第十五条食品生产加工企业在生产加工过程严禁下列行为：　　（1）违反国家标准规定使用或者滥用食品添加剂；　　（2）使用非食用的原料生产食品；加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品；　　（3）以未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类生产食品；以病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等生产食品；生产含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；　　（4）在食品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格食品；　　（5）伪造食品的产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，伪造或者冒用质量标志；　　（6）生产和使用国家命令淘汰的食品及相关产品。

食品企业生产管理制度

3，食品管理制度

食品卫生制度食品销售应提交下列食品卫生制度： 1、食品采购、索证、验收卫生制度 2、食品仓库卫生管理制度（无食品仓库可免除该项） 3、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 4、卫生检查制度（个体食杂店可免除该项） 5、从业人员个人卫生卫生制度 6、食物中毒报告制度（个体食杂店可免除该项） 7、食品销售卫生管理制度餐饮业应提交下列食品卫生制度： 1、食品采购、索证、验收卫生制度 2、食品仓库卫生管理制度（无食品仓库可免除该项） 3、食品粗加工卫生制度 4、烹调加工卫生制度 5、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 6、餐饮具清洗消毒保洁制度 7、餐厅卫生管理制度 8、卫生检查制度（个体饮食店可免除该项） 9、从业人员个人卫生卫生制度 10、食品冷藏卫生管理制度 11、食品添加剂使用与管理制度 12、切配卫生管理制度 13、凉菜制作管理制度（无该项目可免除） 14、配餐管理制度（无该项目可免除） 15、食物中毒报告制度 16、环境卫生管理制度 17、食品销售卫生管理制度（无兼营预包装、散装食品免除）食品卫生岗位职责 1、食品卫生管理人员岗位职责 2、厨师长岗位职责 3、采购员岗位职责 4、验收员岗位职责 5、仓库保管员岗位职责 6、粗加工岗位职责 7、切配岗位职责 8、烹调岗位职责 9、冷拼配制岗位职责 10、餐具清洗消毒岗位职责 11、餐厅服务员岗位职责 12、食品卫生管理机构和职责 13、食品采购台帐原料采购记录表原料验收记录表人员健康状况登记表食品采购、索证、验收卫生制度 1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同。 2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。 3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。 4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。 6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。 7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。 8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。 9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。 10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。 11、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。食品仓库卫生管理制度 1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。 3、食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。 4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。 5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。 6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。 7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。 8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。食品粗加工卫生制度 1、食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。 2、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。 3、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。 4、专池专用，各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使用，标识明显。 5、冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。 6、处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及时使用或冷藏。 7、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等用工具用后洗涮干净，定位存放，并定期消毒。 8、工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废异物。盛装垃圾及废异物的桶应加盖，随时处在密闭的控制下。烹调加工卫生制度 1、烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。 2、烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 3、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。 4、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。 5、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。 6、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油 7、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。 8、工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。从业人员健康检查和卫生知识培训制度 1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。 2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。 3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。 4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。 5、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。 6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。 7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培训。提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。 8、单位法人（负责人、业主）、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时间分别不少于20、50、15学时。 9、建立从业人员健康检查和和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点收购价容、授课人员和考试或考核资料等。 10、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。餐饮具清洗消毒保洁制度 1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。 2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。 3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 4、使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。 5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。 6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。.不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。 7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。 8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。 9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

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食品管理制度

4，食品卫生的管理制度

一、食品采购及保管制度　　1. 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。　　2. 库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。　　3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。　　4 .入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。　　5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。　　6. 严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。　　7.　库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。　　8. 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。　　9. 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。　　10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。　　11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。　　12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。　　13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。　　14. 食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。　　15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。　　食品加工烹调制作管理制度　　1. 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。　　2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。　　3. 待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。　　4. 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。　　5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。　　6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。　　7. 配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。　　8..烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。　　9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。　　10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。　　11. 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。　　12. 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。　　餐具清洗消毒保洁制度　　1. 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。　　2. 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。　　3. 清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40oC；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。　　4. 洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95oC，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。　　5. 对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。　　6. 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。　　7. 下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。　　从业人员健康检查及卫生知识培训制度　　1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。　　2.员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。　　3.员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。　　4.健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。　　5.员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。　　6. 健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。　　卫生检查及餐厅卫生管理制度　　1 .卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。　　2 .抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。　　3 .食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。4 .所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。　　5 .餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。　　6.餐厅每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。　　7.员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。　　8.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。 9. 摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。　　食物留样及食物中毒报告制度　　1.提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克，分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。　　2.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。　　3.留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。　　4.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。　　5.经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。　　6.停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。　　7.积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。　　饮食卫生制度　　为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生制度：　　一、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组。　　二、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证，经培训后方可上岗。　　三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病不得参加直接接触食品的工作。四、工作人员上班时间应穿戴整洁的工作衣服，并保持个人卫生。五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天清洗。六、食用工具每班用后应洗净，保持清洁，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”。　　七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒有害、超过保质期的食物。　　八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，分类存放，不得混放。　　九、搞好操作间卫生、冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。　　　十一、及时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标志，搞好“三防”工作。　　原料到成品实行“四不制度”。　　1、采购员不买腐烂变质的原料；　　2、保管验收员不收腐烂变质的原则；　　3、加工人员（厨师）不用腐烂变质食品；　　4、营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收进腐烂变质食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。　　二、成品（食物）存放实行“四隔离”。　　1、生与熟隔离；　　2、成品与半成品隔离；　　3、食品与杂货、药物隔离；　　4、食品与天然冰隔离。　　三、食（用）具实行“五过关”。　　1、洗；2、刷；　3、冲；　4、消毒；　5、保洁。　　四、环境卫生采取“四定”方法。　　1、定人；　2、定物；　3、定时间；　4、定质量划片分工，包于负责。　　五、个人卫生做到四勤。　　1、勤洗手剪指甲；　2、勤洗澡理发；　3、勤洗衣服、被褥；　4、勤换工作服。　　食（用）具洗涤消毒、保管制度　　一、食具的洗涤消毒　　所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。　　1、热力消毒（程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒）　　（1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。　　（2）蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放100℃的水中煮沸10分钟。　　（3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟　　2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗净后用学化学药物消毒。程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水洗）　　（1）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。　　（2）消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。　　二、食具的保管　　经消毒的食（饮）具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行洗涤消毒。　　熟食店（间）卫生制度　　一、熟食间应有防蝇防尘、防污染设施；　　二、不得存放与熟食无关的鲜物品；　　三、要穿戴好工作衣帽，用流动水洗手并消毒，不得赤膊操作；　　四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水作洗手消毒和浸泡抹布；　　五、不得在店（间）内看书报、抽烟和吃东西。　　六、货款分开，收款专人负责；　　七、保持个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油，不戴手饰；　　八、熟食砧板做到“三面”（钻板面、底、边）光洁；收拾后洗涤竖放；　　九、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后要洗手、消毒。　　操作间卫生制度　　一、操作加工间局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。　　二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，杂物随时清理。　　三、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。　　四、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。　　五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。　　六、所用工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。　　卫生消毒制度　　一、各加工操作间指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。　　二、食品用具使用前必须消毒，应保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。　　三、清洗消毒过程为一刮二洗三消毒四保洁。　　四、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒间环境整洁。　　五、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。　　六、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。　　七、防鼠设施齐全。　　食品采购索证制度　　一、做到计划进货，尽量保证食品原料或食品的新鲜。　　二、严禁采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条禁止生产经营的食品；　　1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；　　2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；　　3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；　　4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；　　6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；　　7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；　　8、用非食品原料加工匠，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；　　9、超过保持期限的；　　10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；　　烹调加工管理制度　　一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。　　二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。　　三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。　　四、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏保存，隔夜隔顿食品充分回烧后供应。　　五、食油下锅后避免温度过高和多次反复使用，防止产生有互物质，重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。　　六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。　　七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。　　餐厅卫生管理制度　　一、保持地面、墙壁、天花板洁净无污物，门窗、灯具明亮干净，空调滤网、风扇叶无积尘、蛛网，窗帘、台布清洁无积尘、污垢。　　二、桌凳排放整齐，每天用热碱水洗刷一次，做到无油迹、无灰尘、无食物残渣。营业时间做到顾客离桌，碗筷即收，桌面擦净。　　三、对洗手池、痰孟等卫生设施，每日清洗、消毒做到无垢无灰尘。　　四、保持室外责任区场所的整洁，做到无杂草、垃圾、污水。　　食品进货验收制度　　一、商店和食堂食品进货验收设兼职管理员，食堂进货验收由温明高负责，商店进货验收由胡林负责，做到责任落实。　　二、对食品或食品原料进行验收，其验收内容包括：　　1、对生产厂家和经销商的卫生许可资格进行查验；　　2、货物有无随货同行的化验单或合格证；　　3、对入库食品进行感官检查，查验有无异常或变质；　　4、食品包装上标识是否完整、清楚；　　三、食品进货验收管理员对验收不合格的食品应拒绝进入食堂和商店。　　三、食品验收入库时做好入库食品的验收记录，供货方主动提供的化验单、合格证等与验收记录一起妥善保存以备查。