制作豆腐乳，最好选用老豆腐，这种豆腐质地比较硬，水分含量比较少，用来做豆腐乳比较容易入味。现在郑州的气温，室内保持二十几度，乳霉菌生长活跃的温度，正是做豆腐乳的好时候，淋上香油的豆腐乳会更有利于保存，每年到了冬天，农村的老奶奶就会自己在家制作豆腐乳，虽然说豆腐乳在制作的时候不怎么好看，但口感绝对是非常的美味。
1、豆腐乳怎么做？
现在郑州的气温，室内保持二十几度，乳霉菌生长活跃的温度，正是做豆腐乳的好时候。我每年都要做一小坛子，不是说比王致和的腐乳好，而是可以按着自己的口味腌制，譬如我不爱甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。还有我喜欢腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜欢的二荆条干辣椒，做好豆腐乳有三个比较关键的地方，我就按着做法和步骤，着重分解如下：第一个关键是材料。
做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个，水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐，还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐，最不要用的是日本豆腐，因为根本不是豆腐。第二个关键是乳霉菌，做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。
所以吃着感觉好，因为你身体需要它，既然是为了培育乳酸菌，就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件：摄氏20-37度的温度。潮湿的小环境，干净无污染。所以，老豆腐买回来，洗下晾干明水，切成丁块，就是成品腐乳那么大块，有盖的器皿里，放个篦子，垫上干净湿布，把豆腐块码上去，盖上盖子，放一边不用管了。过几天看到长满白毛，就臭好了，
这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境：温度适宜、有湿度（特别是郑州地区空气干燥，很容易豆腐外表干僵长不出白毛，导致发酵失败）、豆腐块周围透气。至于发酵时间，没一定，有的三五天就好，有的要十天，这个不以时间为准，以乳酸菌生长程度，长满了白毛就好了。第三个关键是腌制，豆腐臭好了，要按以下步骤腌制装坛：第一步：准备一碗高度白酒，一碗辣椒面和盐的混合，盐与辣椒面1:1。
第二步：筷子叨或手拿豆腐块，放酒碗里过一道，全部浸透白酒，第三步：浸过白酒的豆腐块，放到辣椒盐里，全部滚满辣椒盐。第三步：把沾满辣椒盐的豆腐块紧密码进坛子里，第四步：全部码放进去后，倒满花生油，完全掩住豆腐块，盖紧盖子，放置个闲地方别动它了。第四个关键是存放，这个其实算不上关键。腌制20天后可以取着吃了，就那别翻动，坛子别挪动，多久也不坏，
2、什么季节可以做豆腐乳？
做腐乳最好季节，就是现在的冬季，当然平时也是能够制作的，不过由于气温太高，不太容易掌握。豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，其口感好、营养高，闻起来有股臭味，吃起来特别的香，深受中国老百姓的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴，每年到了冬天，农村的老奶奶就会自己在家制作豆腐乳，虽然说豆腐乳在制作的时候不怎么好看，但口感绝对是非常的美味。
今天瑛子就给大家分享一下自制豆腐乳的做法，只需要简单的几步，绿色安全无添加，全家人抢着吃，——腐乳的制作过程——【所需食材】老豆腐3块、高度白酒适量、盐适量、胡椒粉适量、花椒粉适量、麻辣辣椒粉适量、五香粉第一步:老豆腐，去豆腐店买的时候专门要的老一点的，含水份少点。第二步:切小块控水，我控了两天，我是放在储藏室里的，阴凉通风，
第三步:控干水分后，我没有稻草也没有粽子叶，直接放在镂空盘里然后放纸箱子里，盖好盖子再放在储藏室.现在室内温度在17、8度左右，6天后表面长淡黄色粘液就行了，长毛黑点的都没事。第四步:准备好自己喜欢的口味调料，各种调料、盐混在一起，高度白酒倒另外的碗里，第五步:豆腐块先放白酒里全是过一遍，再放调料里滚一遍，放瓶子里摆好（瓶子事先刷干净，无水无油，我用酒精棉片擦干的）第六步:麻辣口味的，怎么样，食欲大开吧！口味绝佳.每瓶里倒半勺白酒（就普通家用不锈钢勺），一个星期后瓶子里会渗出半瓶水，倒掉，或倒凉白开或倒食用油（油需先加热放凉用），再等一个星期，开吃！小贴士：1、将豆腐在白酒里面过一遍，研制出来的豆腐乳会更有口感。
