老面就是上次蒸馒头故意留下一小块面，不蒸熟，留着下次蒸馒头做面引子用。馒头是北方人的主食，一天三顿饭都离不了，拿起一个馒头掂一下，感觉轻飘飘的，就醒发好了，发好的面进行揉搓排气，搓成长条，分成一个一个的馒头剂子，河南水煎包，就用家里平常吃的面粉和面，面要和的软一点。
1、馒头怎么发酵面团？
馒头，怎么发酵？馒头是北方人的主食，一天三顿饭都离不了。在没有酵母之前，人们都是用老面，也就是面引子发面，老面就是上次蒸馒头故意留下一小块面，不蒸熟，留着下次蒸馒头做面引子用。后来有了酵母，用酵母发面快，不用保存老面，用酵母发面的人越来越多，怎样用酵母发面呢？1.取酵母倒入碗中，用温水融化。（酵母的用量按照包装上的使用说明使用即可）2.融化好的酵母水倒入面粉中，用筷子搅成面絮，下手揉成光滑的面团儿，
醒发至两倍大。3.发面的快慢跟温度有关，通常夏天发面比冬天发面快。冬天要想发面快，把面盆儿坐在温锅中醒发，4.怎样判断面团是否醒发好？用手指在面团上戳一个洞，不塌陷，不回缩就发好了。5.发好的面进行揉搓排气，搓成长条，分成一个一个的馒头剂子，6.再用手揉成光滑的馒头。盖上保鲜膜进行二次醒发，拿起一个馒头掂一下，感觉轻飘飘的，就醒发好了。
2、做河南水煎包，该怎么和面？软点的好还是硬点的好？
河南水煎包，就用家里平常吃的面粉和面，面要和的软一点，记得在我们家，2000年之前和面还是用“老面”，“老面”是发好的面每次蒸馍时留下的一块，用于下一次和发面，每一次都要如此留“老面”。2000年之后开始用酵母粉和发面，简单、方便、省事，酵母粉和发面做水煎包，方法如下：面粉与酵母粉比例按150：1，将面粉放入一大盆里，酵母粉用少许凉水化开，盆里的面粉从中间挖个小坑，将酵母粉水一点一点倒在中间，用筷子从面粉中间一圈一圈的将面粉与水混合，将面粉搅拌成絮状，再用手将絮状揉成比较软的团状，放入一大盆内，上面盖一层麻布，放置一个小时左右（冬天天冷可以放在火边，夏天天热放在正常温度的室内即可）待面团形成蜂窝状，那就代表面发酵好了。
将发酵好的面团拿出倒在案板上，加干面粉揉搓成表面比较光滑的团状，如下图，可以看出，面团是比较软的，将面团揪成鸡蛋大小的剂子，并擀成面皮，准备包水煎包胚子。水煎包的馅儿人们经常吃的有牛肉大葱馅、鸡蛋韭菜馅、猪肉大葱馅等等，咱以“鸡蛋韭菜馅”为例：韭菜洗净沥干水后切碎，取五六个鸡蛋打碎入碗里，加入适量的“凉水”，搅拌成液状，热锅里加入适量的食用油（煎鸡蛋比较费油，油可以多一些），油温升高后倒入“鸡蛋液”，慢慢不停的搅拌，这样煎出来的鸡蛋直接是“碎的”，不需要用刀切。
取少许红薯粉条用水煮一下，煮熟后捞出，沥干水份，凉透以后用刀剁碎，然后把切碎的韭菜与粉条一起放入煎鸡蛋的锅里，加入虾皮、十三香、盐、味精、香油，搅拌成均匀，“韭菜 鸡蛋 粉条”的“馅儿”都做好了，用小勺子将调好的“馅儿”放在事先擀好的面皮中间，用手捏边封好包子口，每一个都是如此这样做。平底锅烧热后刷一层食用油，将包子均匀摆放在锅里，加温水，水要淹没包子三分之二，粉上少许干面粉，
大火煮沸锅里的水，利用锅里的水和水蒸气“连蒸带煮”促使包子快速成熟，待锅里的水将要烧干时，打开锅盖，淋入香油。中小火慢煎2分钟后，给包子翻面，再炕一分钟，即可装盘食用，刚做好的水煎包底部金黄，清香扑鼻，松软可口，香而不腻，老少皆宜，以上就是我们家做“水煎包”的方法与步骤，所有配图全是我们家以前做水煎包时所拍摄的照片！。
