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1.鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，氽熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片（俗称“双背”）；2.虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩；3.一般少量制作面结，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆；4.因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。5、选料精细，鳝鱼缸养活宰，虾仁洁白鲜嫩。6、面条柔滑不粘，有咬劲，鳝汁煮面，汤浓味鲜。7、烹调讲究，素油爆，荤油炒，麻油浇，虾白鳝脆，油润清香，回味无穷。附：浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁，洗净，放入钵中，加精盐少许，鸡蛋清适量，用筷子顺一个方向搅拌至有粘性时，放入味精，湿淀粉搅匀，放置2个小时，使虾仁涨透发嫩即成
2、苏州的爆鳝面,焖肉面,什锦面,三鲜面美味区别在哪里?苏州的面条是讲究汤水的，每日的吊汤就像菜馆里预制的高汤一样，决不含糊。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，先加水煮透，然后再用其吊出清汤，汤面最考究的就是碗汤，要诀是汤面不油，见清为金。味不但要鲜，食后还不觉口干，就说那汤鲜吧，靠的不是味精，而是店家的真功夫。那面汤主要是用黄鳝骨，难怪汤清味鲜，口感丰富，只是让我奇怪的是，本人回家也用黄鳝骨烧汤，可怎么都是一股子腥味，加什么酒都没用。焖肉面、爆鱼面、爆鳝面、三鲜面是这里的特色，唯一不足就是口感有点甜，这里分为红汤和白汤，这次吃的是白汤，下次换着吃吃，推荐焖肉面，其实就是大肉面，肉闷得十分酥烂，入口即。
