点心怎么做，怎么做糕点

1，怎么做糕点

方糕，无锡传统名点。１９４３年由崇安寺“六芳斋“师傅王禹清引进湖州大方糕改制而成。方糕用特制的方型木质模板，筛入糕粉，显出凹型，分别放入鲜肉、豆沙、菜猪油等馅心，筛上一层糕粉，刮平，用刀划成块线，上笼用旺火蒸熟即成。糕呈白色，粉质柔软、馅心丰满、具有常有浓郁的江南风味。五色方糕原料配方(按一板16块计算) 江米粉320克粳米粉480克玫瑰(百果)440克蜜渍猪油丁80克菜猪油，鲜肉，豆沙480克制作方法 1.搓粉：将江米粉和粳米粉合在一起，加水搅拌，充分揉和(粉要湿透，但不宜过湿)。 2.过筛：将揉和好的粉过筛，除去粗粒。 3.开槽：将筛过的细粉放模板内，刮平，再开成16块四方形的槽。 4.放馅：馅放槽内。馅心用玫瑰(百果)、蜜渍猪油丁、菜猪油、豆沙等。 5.盖粉：将筛过的细粉，均匀地撒在模板面上。 6.印板：将刻有图案、店名的印板压在模板上。 7.开条：再用薄铁尺，按等分划成16块，上笼屉蒸15分钟即熟

怎么做糕点

2，点心的做法

2004年7月，凭着做第一个戚风蛋糕和蛋黄豆沙酥成功的那点自信，我开始挑战酥皮点心，也就是丹麦酥，那时啥都不懂，只看到方子说要植物黄油，匆匆买了多美鲜桶装黄油就干起来，结果可想而知，一塌糊涂，还好我没被打倒，一鼓作气，一而再，再而三，最后的结果是我扔掉三团面，心疼啊　　　　还是不甘心，泡在论坛潜水学习，不耻下问，终于，有一天，我做出了成功的丹麦酥，那天我开心的像考试得满分的小孩。　　　　原来做丹麦酥是这样，不仅原料要选对，而且过程也要细心严格控制，否则出来的就会是面片油疙瘩。　　　　总结了失败的几次教训，加上从高手那里学来的经验，我来具体说说做酥皮点心的方法和要领，供大家交流，如果有不对的地方，还请各位高手不吝赐教。　　　　酥皮点心分为中式酥皮点心和西式酥皮点心，中式酥皮点心最典型的代表就是蛋黄豆沙一口酥和苏式月饼，通常做法就是水油面团包油酥面团，然后反复折擀，形成层次，这类点心，有酥松的口感，但层次不那么明显。　　　　西式酥皮点心就有很多种了，最典型的代表就是丹麦酥（不一定特指一种造型，是一类，以及蛋挞、蝴蝶酥等，虽然这几类点心的方子不尽相同，但原理却是完全一样，通俗说来就是需要“包油叠被子”。下面以葡式蛋挞为例，看图说话，详细说明怎么“包油叠被子”。　　　　　　挞皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状琪玛琪琳（包入用油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。

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点心的做法

3，点心的做法和讲解

1.蛋挞过程。过程如下：材料：面粉500克白脱油1.125公斤砂糖1.5公斤鸡蛋1.5公斤水1.5公斤面粉1公斤鸡蛋200克水适量做法： 1.制油酥：将面粉500克与溶化白脱油拌匀，擦透成油酥。 2.制蛋浆：将砂糖1.5公斤加水750克，烧成糖浆，再加冷水750克搅匀，将蛋1.5公斤溘入糖浆内，搅成蛋浆。 3.制坯：将面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手时，再将油酥包入，用擀面杖擀薄(约1厘米厚)，再将其对折成四层，再擀薄。如此重复折迭三次，最后擀成0.3厘米厚的薄皮。 4.成型：把饼坯放入碟形模内，把蛋浆舀入。 5.烘烤：送入炉内烘焙约13分钟即熟。 2.香满园香芋卷主料：云吞皮（馄囤皮）约200克，芋头约350克，葡萄干2汤匙，蜜糖2汤匙。配料：调味料：生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1汤匙。做法： 1、芋头去皮蒸熟，压烂加入葡萄干和调味料拌匀。 2、在云吞皮的一角扫上清水，使容易粘口，把（1）之芋头馅放在云吞皮上，包成小卷。 3、用镬烧滚三杯油，放下芋卷炸至微金黄色，沥干油分，排在碟上，浇上蜜糖便成。备注：心得：香芋卷炸好后放在垫有纸巾的碟上，使吸去多余的油分，避免沥出的油浸软香脆的云吞皮。芋头以荔浦出产的最好，因它的“粉质”多一点，色泽鲜明，花纹比较清晰。 3.金牌葱油饼材料与做法：面粉加热水搓开，后加冷水搓成面粉团，擀成薄皮，涂上适量的生油，并一边揩上葱碎和火腿蓉，一边将薄皮快速卷起成塔状，再将饼塔压扁，置于盘内，往盘内倒入一定量的生油（以浸过饼身的一半为准），入烘炉烘，烘好一面后，将其反转烘另一面，如是重复两次，待成品定型后，把盘内多余的油倒出。特色：如年轮般烘得金黄的外层松脆香口，内里则柔软烟韧，吃多了也不觉肥腻。教路：关键在做饼的手势，如开薄块皮的技巧、卷皮的手势等，是工多艺术的结果；葱油饼分咸、甜两种，上述的做法为咸饼，甜饼则是在压扁饼身后灌入椰蓉；将饼塔压扁，则可将卷饼时残留的空气逼出，使葱油饼更松身。 4.琥珀核桃花枝饼主料：核桃肉约80克，墨鱼1只重约约600克，饼干8块，蛋1只。配料：调味料：生粉1汤匙，盐1/2茶匙，蛋白适量。做法： 1、将墨鱼撕去外衣，冲洗干净，切片，用搅拌机搅成肉浆加入调味料搅成墨鱼胶，放入冰箱冷藏约1小时备用。 2、核桃肉氽水后沥干备用。 3、每片饼干涂上墨鱼胶，上放三粒核桃肉，将涂有墨鱼胶的一面向下放入油镬中炸至金黄色，沥干油分便可上碟。备注：心得：核桃肉必须氽水，以去其油腻味。 6.栗子奶露主料：良乡栗子肉约360克，片糖约150克姜3片，淡奶约900克，清水2杯,姜片2片。做法： 1、将栗子肉用滚水浸片刻撕去外衣，倾入清水、片糖、姜片和栗子煮约10分钟，熄火浸焗5分钟再煮五分钟，待凉备用。 2、将半杯冰水和（1）用搅拌机搅至呈浆状，过滤后，倒入淡奶便成。美味葡萄干蛋糕工具：电饭锅一个材料：鸡蛋四个、面粉一饭勺、苏打粉（酵母粉）一小勺、生粉两小勺、色拉油、白砂糖、葡萄干若干制作：先将鸡蛋打散在一个容器里，边搅拌边加入白砂糖（根据个人口味轻重放）、面粉、生粉、苏打粉、少量色拉油、葡萄干、直至将鸡蛋和其它作料搅拌至很稀的面糊状（如果面粉加多了估计就稠了，做出来的就不松软了）将电饭锅里用刷子刷上一层色拉油，为了做出的蛋糕不沾锅，容易倒出。将搅拌好的蛋糕糊倒入，盖好盖子，将电饭锅打到煮饭档，直至听到电饭锅跳到保温档为止，不过，此时不可以立即出锅哦，还要继续保温十分钟让其充分的膨胀，十分钟后就可以出来了，用一个大盘子倒扣在电饭锅上，一个喷喷香的美味葡萄干蛋糕就出锅了，味道不比烤箱做出的差哦，而且有简单方便，很适合没有烤箱的朋友们制作哦五果豆沙冻主料：红豆沙辅料：菠萝、苹果、桃、梨、香瓜、琼脂调料：白糖、清水做法： 1、将菠萝、苹果、桃、梨、香瓜、分别洗净去皮、籽、核切成小丁，琼脂洗净泡好待用； 2、坐锅点火放入清水，倒入各种水果煮沸，加入白糖、红豆沙搅拌均匀，倒入泡好的琼脂搅匀倒入容器中，晾凉后再放入冰箱冷冻至凝固，食用时切成片、块均可。芸豆凉糕主料：芸豆辅料：花生碎、炒芝麻、青红丝、豆沙馅调料：草莓酱、蜂蜜、红酒制作方法： 1、芸豆泡软，去皮、下锅煮熟，过细箩成芸豆茸，晾凉； 2、取小碗，垫上一层芸豆茸，抹上一层细豆沙，再盖上一层芸豆茸将碗填平，然后将碗扣在盘子上，浇上用草莓酱、蜂蜜、葡萄酒调成的汁，最后再撒上花生碎、炒芝麻、青红丝即可。糯米糍主料：糯米粉辅料：椰蓉、豆沙馅、白糖烹制方法： 1、取一容器，放入糯米粉，加入白糖、少许素油和适量水，搅拌均匀后放置10分钟，另取一个容器，将底部刷一层油，倒入糯米糊入蒸锅蒸15-20分钟； 2、取出冷却后切块，压扁放入豆沙馅包好，沾上椰蓉即可。芒果鲜奶布丁主料：芒果辅料：琼脂、蜂蜜、炼乳、咖啡粉烹制方法： 1、将琼脂泡好，放入粉碎机中，加少许清水打碎，入蒸锅蒸30分钟左右备用； 2、芒果去皮放入粉碎机，加少许凉开水打成浆，放入蜂蜜、蒸化的琼脂再次粉碎，倒入模型中入冰箱冷藏后即可，食用时，将咖啡粉、炼乳用少许水调匀浇在盘底，将布丁放入盘中即可。红枣布丁用料：红枣250克，白糖100克，淀粉150克，淡乳500克，蜂蜜50克。做法： 1．将红枣少将后放入锅中煮烂，去皮，去核，留肉，留汁待用； 2．把白糖，蜂蜜，淀粉慢慢放入红枣汁中煮开，边煮边搅以免粘锅结块； 3．将淡乳与枣肉倒进锅中搅匀； 4．冷却后放入冰箱中待用。双耳布丁用料：白木耳5克，黑木耳5克，鸡汤500克，淀粉200克，盐，胡椒粉，五香粉各少许。做法： 1．将黑白木耳用温水浸泡，洗净泥沙，然后用鸡汤煮烂， 2．将淀粉，盐，胡椒粉，五香粉放入煮烂的木耳中搅拌均匀，再度在火上烧开， 3。放凉后置入冰箱，食用时取出用刀划成数块装盘冰糖炖木瓜基本材料木瓜5两（约200克），银耳4钱（约20克），冰糖适量，清水3杯，南、北杏各少许。 1、木瓜去皮去核，切成小块；银耳浸软去蒂、洗净、氽水；南北杏洗净。2、将木瓜、银耳、南北杏、冰糖及清水放进炖盅内，加盖，原盅隔沸水炖一小时即成。

点心的做法和讲解