“问广东烧腊烧鸭技术师傅，按配方做的烧鸭汁带苦味，咋回事”。很多烧腊新手有这样的苦恼，那就是自己的烧鸭汁不够鲜美，甚至略带苦涩的味道，怎么回事呢，一流的烧腊师傅对待烧鹅皮的态度、执着、强硬，像个未结婚的爱美女孩子，容不得别人说烧鹅不酥脆，也不断的自我推翻中练就上乘的手艺与产品。
1、烧鸭饭的那个辣椒酱怎么做？
你好，这个是蒜蓉辣酱，做法如下：蒜蓉辣酱原料：小米椒、红辣椒、大蒜、盐、油小米椒和红辣椒洗干净，沥干水份。大蒜剥皮备用，将大蒜和小米椒、红辣椒用搅拌机打成蓉。倒入大碗中备用，放入适量的盐，腌制片刻，锅中烧油，泼入辣椒酱中，搅拌均匀，放置过夜即可。小米椒比较辣，红辣椒的辣度柔和，味道也香，喜欢吃辣的就多放点小米椒，吃辣椒不厉害的就少放小米椒或者直接用红辣椒也行，
2、广东烤鸭酱料的熬制方法是怎样的？
中华民族的饮食文化渊远流长，博大精深，随着地域、民族的不同，饮食文化亦有所不同。各地域流派不同，做法也各异！烤鸭当属北京片皮鸭举世闻名，广东烧鹅也很不错，四川的樟茶鸭，酱板鸭也名列前矛，本人从厨二十余年，有幸与各地大师合作，得以指点，对烤鸭酱的制作方法略知一二，在此分享给大家，共同探讨学习，望批评指正。
原料：蒜茸500克（冲凉水）、甜面酱500克、海鲜酱250克、柱候酱200克、芝麻酱150克、花生酱150克、南乳汁100克、料酒（醪糟汁）500克、白糖250克、鸡精50克、味精50克、清水1000克、麦芽糖25克、葱油600克，制法：1,锅内加入葱油，下冲过水的蒜茸，炸至金黄出香味，捞出蒜沫待用。
3、网红玻璃烧鸭怎么做？玻璃酱怎么调？
一流的烧腊师傅对待烧鹅皮的态度、执着、强硬，像个未结婚的爱美女孩子，容不得别人说烧鹅不酥脆，也不断的自我推翻中练就上乘的手艺与产品，在烧鹅的制作之路，从调料、三鸟原料、炉具都布满了沼泽和雷区，一些新入门的烧腊人他并没有过多的生存指南去帮助自己穿越沼泽和雷区。我们试图从调料上入手，从三鸟原料的搭配与厨具、调料的几个角度去梳理成经验，并且开发出属于烧鹅的玻璃脆皮粉，以便于每个烧腊新人乃至大乘期烧腊大师都可随手使用的烧鹅增厚、增脆、增酥产品，
以确保这份玻璃烧鹅脆皮粉能成为你的生存指南，确信穿越酥皮的雷区和沼泽地。我解析一下我们的玻璃烧鹅响声原理这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理，利用牛奶发酵，使得鹅皮下的脂肪层膨胀拉距，变成蜂窝组织层，经过风干发硬，烧掉脂肪层，留下脂肪蜂窝体，这是我从烧腩皮中领悟的道理，因此配制玻璃烧鹅粉，它不是什么添加剂，也不是什么糯米粉、泡打粉之类的。
烘培蜂窝体的发酵过程时间长，拉距膨胀力不大，能把鸭鹅皮下的脂肪拉距至蜂窝层，这层蜂窝组织就是烧鹅脆皮的位置，（以往用氧气机充气，因为充气的力量大，大多数造成皮肉分离，失去蜂窝组织，而脆皮时间不长，皮薄如纸，皮水厚容易烧黑，皮水薄又造成咬不断，如同牛筋的韧口）这是利用传统烹饪技术，并不是什么新型的技术，玻璃烧鹅视频可听刀刮响声玻璃烧鹅粉优点烧制相比正常使用配方更容易熟透 入味均衡相比正常配方更入味 烧鹅肚料汁水相比正常要和味 可去除肉质的生腥味 皮质更香，来自牛奶的风味 脆皮时间平均达到8小时 酥化时间更长，就算是软皮后，也能感受到强烈的酥 皮质部烧得更透，即便是火候更小 品名：DEBO.烧鹅玻璃粉重量：250克储存条件：常温保存来自于烧腊学院央厨使用的玻璃烧鹅粉，作用是烧鹅皮增脆增厚增酥，
每包玻璃粉 400ML蒙牛酸酸乳（也可以是清水） 鸡蛋清125克搅拌=烧鹅玻璃桨烧鹅上完皮水后，用毛扫将烧鹅玻璃桨刷上鹅表皮2-4次，也可以采用淋桨方式。然后风干或低温120度烘焙10分钟至干身即可烧制，烧制温度要相比正常烧制温度低10度，避免烧黑，此烧鹅玻璃桨因含有鸡蛋清，相比正常皮水容易烧黑，请注意。
