老面就是每次蒸完馒头，留下一块发面团，下次蒸馒头时作为引子，用它代替酵母粉进行发面。发不起来除了量不够以外，还有就是发面的温度可能不够，或者温度过高，面发不起来或者被烫死，我们用常用的老面来回答，所谓常用老面就是上次专门留一块发酵好生坯，再放冷藏室自然发酵12小以上。
1、老面怎么发比较好？
老面也叫老酵面或叫酵头等。我们用常用的老面来回答，所谓常用老面就是上次专门留一块发酵好生坯，再放冷藏室自然发酵12小以上，如何用老面发酵呢？我们一边操作一边回答问题。老面的用量是面粉的20%到50%左右，取所需用量把撕碎泡在水中泡发一晚上，用时取面粉于盆中，边倒老面水边搅拌，水面充分结合没有干面粉为止，此时可拿到案板上揉面，要求反复多次揉到外表光滑细腻，在此过程中兑些碱，以消除酸味还可帮助发酵。
揉好静置十来分钟，让筋力舒展开来，这时就可以做馒头或花卷或包子或烧饼等了，全部做完后让生坯松驰一会，这个时间大约需十几分钟，当体积微变大、松软了、表皮有些粘性，就可以开始蒸了。以上说的是在特定的环境中，这特定的环境就是温度为25度到35度，湿度65度到70度，反之则会延长发酵时间。如果还要发酵快速些可稍多加点水，也可加点酵母效果更佳，
2、为什么发的老面总是发不好？
您好，我是爱烹饪的：豆妈maomao，蒸馒头几乎是我的家常便饭，我们家一日三餐离不开馒头。我刚好今天蒸了一锅老面馒头，分享给你做法，希望对你有用，什么是老面？老面就是每次蒸完馒头，留下一块发面团，下次蒸馒头时作为引子，用它代替酵母粉进行发面。老面如何发面？老面需要撕碎，用温开水泡软泡发，才能起到发酵的作用，
下面来看看我是怎么做的：1、1块老面撕碎，再加上我平时做的“老酵头”（文末有详细做法）。2、加入不烫手的温水，约40度，没过酵头，3、温水里醒发至白面团融化，浮在水面上即可。4、将醒发好的酵母水，倒入面粉里，搅拌成絮状，不够的话可以加点水调和，5、揉成面团。6、醒发至两倍大，内部呈蜂窝状即可，7、揉面排气。
8、搓成条，切成均匀大小的剂子，再揉成馒头状，9、放入蒸屉进行二发，约1小时醒发至1.5倍大。10、冷水上锅，大火蒸至冒气后，倒计时蒸20分钟即可，老面蒸的馒头劲大，没有酵母粉蒸的那么蓬松暄软，但是吃起来一个顶一个，不像酵母粉做的馒头，吃3个也没感觉。【玉米面老酵头做法】为什么用玉米面？答：用玉米面做酵头非常好，因为它组织比较粗糙，遇到水容易化开，而且蒸馒头有点玉米面吃起来口感甜甜的，有股清香，
做法：1、准备温水500克，白糖10克，酵母5克。将酵母和白糖放入温水里，静置5分钟，让酵母白糖融化至无颗粒状，2、将250克的玉米面倒入酵母水里，搅拌均匀。3、放入温水里，醒发40分钟，玉米面发起来后漂浮在上面就是最好的状态，4、加入100克玉米面，搅拌均匀，继续放在温水里醒发。5、这次醒发约20分钟，就发好了，酵母是活性的，一直在不断的繁衍，所以时间会缩短，
6、再加入100克玉米面，搅拌均匀，继续发酵20分钟。7、再加入100克玉米面搅拌均匀玉米面呈这种疙瘩状，8、将玉米面放在四处通风的蒸屉上。放在阴凉通风的地方风干即可，一定不能见太阳爆晒。风干后装入密封袋常温保存即可，每次用老面的时候加上点“老酵头”，两个一起用效果特别好。为什么你发的老面总是发不好？原因如下：1、老面太少，起不到面引子的作用，你可以做点老酵头助力，
2、发不起来除了量不够以外，还有就是发面的温度可能不够，或者温度过高，面发不起来或者被烫死。老面要不要放食用碱水？依我的经验，这个是可以完全避免的，为什么呢？因为面碱是中和发面过程产生的酸度的，也就是说，你如果把面发过头了，面闻起来就会酸，这个时候需要加碱水来中和，但是如果你没有发过头，面的状态刚刚好，就不用加了。
