在壹周君心里，广东客家菜是最有风格的菜之一。吃不完的可以晒干，晒干的成品就叫梅干菜，准备一个大大的可以密封的缸子，把晒好的芥菜放进去，烧一大锅开水，倒入装有芥菜的坛子里，用一块有重量的石头或者陶瓷重重地压着芥菜密封好，梅菜干原材料一般采用雪里蕻、九头鸟、青芥菜的叶子、瘤子芥的叶子等，芥菜和瘤子芥一般都是做成酸泡菜，只有剥下的叶子可以用来制作，最常用的就是雪里蕻了。
1、广东客家咸菜是怎样制作的？
在壹周君心里，广东客家菜是最有风格的菜之一。身处什么都敢吃但定位走精致清淡风的广东，客家菜可谓是独树一帜，食材不金贵，做法接地气，口味一点也不轻，其中，客家咸菜就是其中的主力代表。客家咸菜，其实就是酸菜，特别开胃，当遇到胃口不好的日子或者吃油腻多了，炒咸菜就是妥妥的消食片，做法也不复杂，个把小时就可以完成。
用的是客家芥菜，其实什么芥菜都是可以的，说到芥菜，壹周君忍不住啰嗦两句，芥菜本身我不喜欢，但是做酸菜真的是得天独厚，本身就有一点算，腌了后当然更酸，而且腌咸菜选用干干的芥菜都不影响口味。芥菜不过水，擦干就可以了，放到通风处晾一下，不要晒到干枯即可，晒干之后用盐把它搓一搓。准备一个大大的可以密封的缸子，把晒好的芥菜放进去，烧一大锅开水，倒入装有芥菜的坛子里，用一块有重量的石头或者陶瓷重重地压着芥菜密封好，
这个话题，又让我想起了妈妈，妈妈没什么文化，但是很会做咸菜干，只到现在，每次回老家的时候，还是又吃又拿地带回咸菜干，现在将一些制作原料及方法分享给大家。1、咸青菜干的制作:青菜系列，常见的有高杆白、矮脚青、苏州青、乌蹋菜、毛白菜等品种，秋季生长的各类青菜病虫害较少，生长周期快，用移栽后四十天左右的高杆白制作品质最佳，
先将采收的菜晾晒七个大晴天，晾晒时间过短或过长，水分没有散失或过度散失，制作出来口感要么不脆、要么太柴。晾晒好以后，以最快的速度清洗并沥干水份，速度慢了，原本晒软的菜芯儿又吸水变得鲜活了，完成以上步骤，取一广口大缸，底层撒盐，然后铺一层菜，人站到缸里去踩紧踩实，注意别将菜踩碎踩烂，然后再重复一层盐一层菜的操作，到最后收尾时，铺上洗菜时掰下的老菜帮子，以预防缸面的第一层菜氧化变黑，然后在缸里压上平整的大重石，大石铺不到的地方用小一点的重石填满，填满是为防止咸菜水浸出，造成咸菜层漂浮松动。
气温20度左右，七天腌熟；气温10度左右，15天腌熟，盐的用量以沥干水份时100斤菜8斤盐为宜，低于8斤盐，咸菜酸度增加，想吃酸一些的可以适当减少盐的用量。盐菜腌熟开缸吃时，将石块移开，去掉老菜帮子层，掏出要吃的量，这时候的咸菜色泽金黄，格外好吃，咸脆爽口，随着经常性的取拿咸菜，缸中盐卤水搅动，原本金黄色的菜体会发黑，这时候就取出余下所有的咸菜，挤干水份，或整棵或切成细丁，晾晒成菜干，可以储存很久。
2、梅菜干的制作:梅菜干原材料一般采用雪里蕻、九头鸟、青芥菜的叶子、瘤子芥的叶子等，芥菜和瘤子芥一般都是做成酸泡菜，只有剥下的叶子可以用来制作，最常用的就是雪里蕻了，雪里蕻在冬季生长旺盛期之后，开始出现黄叶老叶，这时候采收下来，晾晒一个星期，然后清洗干净，沥干水后切成菜丁，找一木盆，将切丁的雪里蕻加盐揉搓，一直揉搓到渗出少量的菜汁。
喜欢吃辣的，也可以加一些朝天椒进去一起揉，盐的用量以10斤净菜5至6两盐为宜。准备一个用白醋或烧酒消毒过的围水坛，将揉搓好的菜丁装进去，用擀面杖或棒槌压紧压实，盖好坛盖加水密封，腌制40天左右即可捞出食用，成品色泽金黄，菜香浓郁，吃不完的可以晒干，晒干的成品就叫梅干菜，3、腌萝卜干的制作:萝卜有水萝卜、圆白萝卜、圆红萝卜、青头萝卜、心里美、樱桃萝卜和胡萝卜等品种，红萝卜制作萝卜干会将红色素浸润造成成品颜色灰暗，樱桃萝卜、心里美属于水果类，不适合腌制，最好选用不空心的圆白萝卜腌制。
