凉面是四川的风味小吃，可以说在四川城乡的大街小巷可能都会出现的小吃，尤其是在炎热的夏天。正宗的四川凉面的具体做法小编在这里呈现给朋友们，四川凉面经济实惠、面条凉爽润滑，配菜中的绿豆芽脆嫩清香，加上口味集咸甜麻辣酸等一体，层次明显，在炎热的的夏季非常适合食用，并且非常的开胃，甚至在四川正餐的场合凉面是要下稀饭一切滴，也有很讲究的，在素的凉面的基础上加入荤类原料，又做出鸡丝凉面。
1、正宗的四川凉面是什么样的？
凉面是四川的风味小吃，可以说在四川城乡的大街小巷可能都会出现的小吃，尤其是在炎热的夏天。四川凉面经济实惠、面条凉爽润滑，配菜中的绿豆芽脆嫩清香，加上口味集咸甜麻辣酸等一体，层次明显，在炎热的的夏季非常适合食用，并且非常的开胃，甚至在四川正餐的场合凉面是要下稀饭一切滴，也有很讲究的，在素的凉面的基础上加入荤类原料，又做出鸡丝凉面，
正宗的四川凉面的具体做法小编在这里呈现给朋友们。经验配方：细面条500克、黄豆酱油120克、红油100克、老陈醋80克、白糖20克、芝麻酱50克、蒜泥50克、花椒面2克、香油5克，常用配料：绿豆芽150克、熟菜油50克具体在制作时是：面条的制作：面条翻入沸水锅中，用宽水旺火将圆形水面煮制断生（面条中间有生的白心一点点），马上捞出，一定要用漏勺沥干水份，迅速的在案板上摊开，并且用事先准备好的风扇开大风吹凉，同时，将四川的黄菜油（这里有个讲究，有些人喜欢用生菜油，有些人喜欢用练熟过的菜油，因有些人不喜欢生菜油的味道）洒在面条上，双手各执一根筷子不停的都撒面条，使其迅速降温和互补粘连。
（以上是面条煮至的方法，有些地方还有用蒸制的方法的，不管是哪种方法，目的都是将面条制熟并且不能粘连，还要达到应有的口感）定碗。将绿豆芽去根洗净，放入沸水锅中焯熟，均分到小碗内垫底，凉面均匀放在上面。淋味，将上述调味品均匀调和后淋在凉面上面，最后淋红油，撒上蒜泥（常见的方法也有将蒜泥有白开水冲散做成蒜水使用的）即可。
2、四川凉面，凉面摊小贩在凉面里面加入豆豉酱，很美味，那个豆豉酱具体是怎么做的呢？
你好，就我从业经验的一点分享，向你介绍一款适用于川式风味小吃的秘制豆豉酱做法，特别适合凉粉一类的川式小吃，希望可供参考，配料:永川豆豉300克（推荐永来牌和家乡牌），花生碎50克（炒香后捣碎，尽量细一点），郫县豆瓣10克（鹃城牌），蒜末、姜末各5克，花椒粉5克，料酒30克，白糖8克，鸡粉5克，味精3克，色拉油150克，高汤200克。
制法:1、将豆豉至于容器中用清水浸泡5分钟，用手轻轻捻散，捞出沥干，放入盘中用保鲜膜覆盖，入蒸锅中，水开上汽后蒸45分钟；2、将蒸软后的豆豉，用菜刀剁细呈泥蓉状备用；3、净锅点火，倒入色拉油，油温五成热，倒入姜蒜末炒香至金黄色，加入豆瓣炒香；4、倒入剁蓉的豆豉、花生、花椒粉碎翻炒均匀，烹饪料酒继续翻炒出香气；5、倒入高汤，调入白糖，鸡粉，味精，小火熬制，期间不停翻炒至酱汁浓稠关火即可。
