这位老师傅说到，“小火力烧制的烧鸭，一般情况下很容易鸭肉不熟。小火力烧制的烧鸭，极易不熟透，为啥火力这个东西不能太小，小火力烧制时广东烧鸭的烤香味为何不浓，小火力烧制能做到广东烧鸭的烤香味吗，如果你做的鸭子采用了重皮水，那就以为只能使用小火力来烧，殊不知使用了小火吧，烧制出来的烧鸭连鸭皮也不脆，也没有什么烤香味，这跟做广东烧鸭的原则相反，烧鸭的味道是不合格的。
1、第一次做广东烧鸭，如何判断生熟？
谢谢邀请。今天回答：“制作广东烧鹅过程中，如何准确判断鹅子的生熟？”，广东烧鹅，是广东、香港等地区的传统名菜，广式烧腊名吃。广东烧鹅的烧制，满炉鹅子满炉炭，前期火力不宜过大，让温度平稳的上升到一定时，恒温烧制，上色到基本够颜色时便将温度降低10度左右，再烧制到熟便可以出炉。广东烧鹅在烧制期间，要多留意，看烧鹅颜色的变化过程，然后根据色泽的变化而控制好适当的火力，
颜色的深浅是由温度的高低来决定的，与烧鹅的生熟无关。烧鹅生熟的判断方法，要根据重量、火力、时间、收缩情况、出油情况、手感等综合起来判断，广东烧鹅生熟的判断小妙招：1、结合时间、火力、重量；2、看背面的收缩情况，尾针的滴油情况；3、出炉时的手感；4、看烧鹅前面胸线的收缩情况；5、用手托起来，看汁液流过的手感。
广东烧鹅汤汁的制作：可用烧鸭烧鹅的边角料，如头颈骨头等，或者也可以用鸡架骨、猪骨头等，加水煮汤，将汤煮浓稠一些，调制好味道便可，出售。可根据各个地方的消费水平，和广东烧鹅产品的品质，店面的装修档次，产品的制作成本等来结合定价，收市。剩下的烧鹅进行保鲜，次日解冻，小块的可用微波炉加热再出餐，整只的入炉烧制热透再出售。
2、怎样调制广东烧鸭的皮水，有比例分享吗？
现在调制烤鸭脆皮水的放法有很多种，不过原理都相似，下面我就分享一种方法，希望对你有所帮助，主要用有两种调料，一是用含糖分高的，如麦芽糖，醪糟汁，用这些调料主要是在炸制过程中起上色作用，二是用醋调料，如白醋，大红浙醋，香醋等，用这些东西可以在炸制过程中使原材料表皮绷紧，上色皮脆。下面就介绍一个常见调制脆皮水的方法:先用150克沸水将200克麦芽糖融化，再与600克白醋，80克大红浙醋，50克花雕酒搅拌均匀，及成了脆皮水了，
3、小火炉烧制能做到广东烧鸭的烤香味吗？
小火力烧制能做到广东烧鸭的烤香味吗？那么为啥火力这个东西不能太小，小火力烧制时广东烧鸭的烤香味为何不浓？第1、小火力烧制的烧鸭，极易不熟透。这位老师傅说到，“小火力烧制的烧鸭，一般情况下很容易鸭肉不熟，还有过重的皮水，如果选材的鸭子又肥大的话，这就会导致鸭皮颜色鲜亮，而内腔鸭肉不熟，甚至会带有血丝。一般人们吃牛肉可以有几分生，但是做烧鸭就不可以带生了，
”第2、小火力烧制，烧鸭肉质特别的骚。老师傅继续说，“火力，它是去除烧鸭骚味的一个方法，若果火力过小去烧制，鸭子的骚味就会很重，入口很难食，有的人还为了鸭子能重称一些，而采用重皮水、小火去烧，可是那又造成烧鸭出炉后味道带很重的骚味，让客人很抗拒食用。”第3、小火力烧制，烧鸭皮不够酥脆，师傅继续说，“皮脆，是衡量一个烧鸭的标准之一。
如果你做的鸭子采用了重皮水，那就以为只能使用小火力来烧，殊不知使用了小火吧，烧制出来的烧鸭连鸭皮也不脆，也没有什么烤香味，这跟做广东烧鸭的原则相反，烧鸭的味道是不合格的，”由此可以看出，在烧鸭的制作中，采用过低的火力来烧制是不可取的做法。而有关更多广东烧鸭的做法秘诀，和更多广东烧鹅、原味汤粉、猪脚饭的做法技术，请继续关注观看我的其他相关文章吧。
