白菜梗洗控干水分，顺着白菜梗的纹路切成细丝备用；步骤二。白菜叶吃起来比较柔嫩，白菜梗吃起来就比较清脆，白菜梗我们这里叫“白菜帮”，白菜梗最适合做成醋溜的，在我们这里最流行，也非常好吃，脆、辣、酸是这道菜的特点，非常开胃，及时采收腌制冬腌菜的长梗白菜宜在有初霜后采收，经霜打后的白菜腌制成冬腌菜口味最佳，但长梗白菜不耐寒，因此应在霜冻前采收完毕，一般在11月中下旬。
1、杭州人是怎么腌长梗白菜的？
感谢头条邀请，长梗白菜的栽培和腌制1、品种选择传统长梗白菜优良农家品种有南京的高桩、黄岩及温岭的花叶高脚白菜(圆梗)、杭州瓢羹白(扁梗型)。其中瓢羹白以其商品性、抗病性、丰产性和食用品质等综合性状表现突出,受到我市菜农的偏爱，2、培育壮苗作冬腌菜的长梗白菜宜在9月上旬播种,选择前茬为非十字花科蔬菜的田块种植,整地翻耕后晒垡1周,667m2施腐熟有机肥3000kg。
适当均匀稀播,每667m2用种量lOg,播后保持土壤湿润，3、定植播后25d,在阴天或晴天下午3时以后分批移栽至大田,每667m2种500o株左右。定植后浇施清粪水点根,以后每隔3~4d浇施稀人粪尿2-3次,促进缓苗;栽后15-20d追施人粪尿3000kg;栽后30d左右再追施腐熟人粪尿或尿素10~15kg;采收前15~20d停止施肥,以利于腌制，
4、中耕除草每次施肥前疏松表土,以免肥水流失,并铲除杂草,植株封行后停止中耕。植株迅速生长期如遇干旱进行沟内灌水，5、病虫害防治长梗白菜病害较少,虫害主要有小菜蛾、菜青虫、蚜虫、蜗牛等。小菜蛾可用15%安打悬浮剂3500倍液防治,菜青虫可用44%速凯防治,蚜虫可用一遍净(1O%nlt虫啉可湿性粉剂2000倍液)防治,蜗牛可用6%蜗灭佳颗粒剂或6%密达颗粒剂防治,一般在傍晚用药，
6、及时采收腌制冬腌菜的长梗白菜宜在有初霜后采收,经霜打后的白菜腌制成冬腌菜口味最佳,但长梗白菜不耐寒,因此应在霜冻前采收完毕,一般在11月中下旬。7、腌制加工7.1晒菜收割后的长梗白菜应在太阳下摊晒1d,然后堆放3~4d,堆放不宜太高,否则易腐烂，待白菜外叶自然发黄后,切除老根、摘去烂叶,以备腌制。
7.2腌制准备2口缸,先在一口缸内放入0.5kg盐兑水25kg,将准备好的白菜在盐水中浸湿捞出后放入另一腌缸中(促使食盐均匀快速渗透),使菜根贴紧缸壁,白菜均匀斜放铺满1层后撒1层盐,盐自下而上逐渐增加用量,用盐比例一般为50kg菜放1.75~2kg盐，待菜放到最上面几层即将装满缸时均匀踩踏几下,再平铺1层竹片后压上石块,并将用来浸湿白菜的盐水一并倒入腌缸内。
2d后确保菜沉入盐水中,否则上面不浸水的菜会腐烂变质，菜缸宜放在阴凉处,以防腌菜酸化。1个月后,即为淡黄、脆嫩美味可口的冬腌菜，7.3降低亚硝酸盐含量腌菜在腌制过程中如方法不当会产生较多亚硝酸盐,危害人体健康。亚硝酸盐含量与腌制时间、用盐量及温度等有关，腌制3-15d亚硝酸盐含量明显偏高,其中第6d为最高峰;腌菜时加盐量太少、温度过高或腌菜出现腐烂变质的现象,亚硝酸盐含量也会升高。
2、白菜梗的最好吃法应该怎样？
大白菜是我们冬季餐桌上的主力军，每到冬天，我们这里家家户户都要存上个千儿八百斤的大白菜，可凉拌、炒菜、大烩菜、包包子等等，可以说每道菜都是餐桌上的美味，白菜叶吃起来比较柔嫩，白菜梗吃起来就比较清脆，白菜梗我们这里叫“白菜帮”，白菜梗最适合做成醋溜的，在我们这里最流行，也非常好吃，脆、辣、酸是这道菜的特点，非常开胃。
醋溜白菜梗食材:白菜梗5片、红干辣椒5-6个、花椒5粒、大蒜3瓣、香醋2小勺、盐步骤如下:步骤一:白菜梗洗控干水分，顺着白菜梗的纹路切成细丝备用；步骤二:干辣椒切成小段，蒜切成片；步骤三:锅中放油，把花椒放入锅中，下火熬出香味，捞出弃掉，步骤四:锅中放入辣椒段和蒜片爆香，加入切好的白菜梗丝用大火快速煸炒，待五、六成熟时加入盐调味，煸炒片刻，最后烹入香醋出锅装盘即可。
