五香基本料叫“五香”，其他卤药配方，不论香料多少，也叫“五香”。关于做五香牛肉的一些经验之谈，希望对你有些许帮助，二、牛肉的卤制（食材的选择）选用牛腱子肉5斤，切成十五厘米见方块，凉水浸泡一小时去血水；将浸泡后的牛肉凉水下锅，煮沸焯水，至挤压无血水时捞出；把焯水后的牛肉放入卤水中，水开后小火煮45分钟关火；待牛肉浸泡在卤水中6-8小时，即可取出成品。
1、五香牛肉怎么做好吃？
谢邀！关于做五香牛肉的一些经验之谈，希望对你有些许帮助。五香牛肉要好吃就四点：卤水调制、食材的选择、火候的把控、老卤的使用，一、调制卤水：卤水所需配料：八角10克、桂皮10克、高良姜10克、花椒15克、小茴香40克、陈皮2克、草果2克、丁香1克、姜片15克、大葱节150克、冰糖300克、盐50克、牛腿骨一根、料酒100克、清水3斤、老卤三斤（见下文：三、卤水的养护（老卤））卤水的制作将所有香料洗净沥干水分后，和姜片大葱一起用纱布包好，制成香料包；取冰糖50克敲碎，炒成糖色；牛腿骨飞水去除血水，再敲断放入汤桶中，放入冰糖、盐、糖色、香料包加入清水6斤，大火烧沸打去浮沫，转小火熬制1小时关火即成卤水，关火后将香料包捞出，打开取出姜葱渣后，捆好香料包放回汤桶中。
二、牛肉的卤制（食材的选择）选用牛腱子肉5斤，切成十五厘米见方块，凉水浸泡一小时去血水；将浸泡后的牛肉凉水下锅，煮沸焯水，至挤压无血水时捞出；把焯水后的牛肉放入卤水中，水开后小火煮45分钟关火；待牛肉浸泡在卤水中6-8小时，即可取出成品，（卤制的火候和时间一定要把控好。）三、卤水的养护（老卤）：使用完卤水，待卤水静置冷却后打去残渣、浮油，装入容器冷冻保存，
2、五香卤肉怎么做才正宗？
五香卤肉，顾名思义，五味香料卤制的肉。这可不是胡扯八凑，最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制，它们是：八角。茴香，桂皮。花椒，丁香。到目前为止，所有不同的卤味，不论高低贵贱，也不论天南海北，都是在这个配方上发展的，也依然以此为基本，可以说，这五香不仅是古老的卤肉配方，更是卤味的灵魂。以致于成为卤肉制作的代名词，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方，
说来还是因为动物肉的异味，人们不喜欢，甚至厌恶。所有动物鱼类，血腥味大，人们茹毛饮血的时候喜欢，因为血腥味意味着生命，吃它能活下去，等到食物多了，有挑选余地的时代，这个味道就不如搞熟后的味道。再发展到自然烤熟煮熟，不如放进香料，做成想要的味道，于是，香料被发现，引起争夺，引发战争，香港就是典型，因为香料叫香港，还被强国霸占多少年。
如今卤肉配方是相当的丰富了，各式各样，更有很多商家秘方，卤肉可放开买，秘方不可随便说。一代一代传下来，就有了百年老店，老牌子卤鸡卤肉，但如前所述，尽管配方千变万化，依然万变不离其中，都离不开这五味香料，最简单省事的完全可以用这五味香料卤肉。五味香料卤出的肉，就是正宗，只是在卤肉与烧菜的发展过程中，花椒用于烧菜更多，逐渐淡化出卤配方，有了其他香料来代替。
当前比较流行的基本五味香料配方是：八角，桂皮。茴香，白芷。丁香，卤肉香料配方无穷无尽，把握住这个最基本配方，就能应付下来，卤出的肉就那个味，正宗的味道。但是当前“五香”的概念不是这样，就这五味香料，而是很多种，几十味香料合剂。没了解过的搞不懂为什么要这么多，不是五香就够了吗？这里就解释为什么要添加那么多的香料，它们之间有什么关系，
（一）首先，香料的世界我们要懂。香料的作用，一是要改变肉类食材的味道：去掉不想要的腥、臭、骚；激发肉质的鲜香；掩盖腐败味道，二是改变食材的物理结构，大白话说就是要肉熟的快，熟到正好，符合口感的需要。三是保质保鲜，熟好的肉正常时间内不腐坏变质，（二）其次，香料有自己个性。单说五香的各自个性：八角，味甘、香，性温和。
荤素菜都可用到，为所有香料配方里最基本香料，灵魂材料，只要用到香料，八角不可或缺，也可单独使用。桂皮，味甘、香，性燥热，用于卤煮配材，只用荤菜，不可单独使用。茴香，味甘、香，性温和，可单用，可配剂，可荤可素，花椒。味辛、麻、香，性温祛寒，可单用可合剂，可荤可素，丁香，味辛、苦、香，性温益肾。可单用可合剂，可荤可素。
