潮州卤水师傅的经验，怎么预防卤水变酸。潮州卤水师傅们如何避免卤水变酸味的，一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方，据潮州卤水师傅说到，要想避免猪脚卤水变酸，重点是在预防，有人遇到猪脚卤水变酸了，就问潮州卤水师傅，用“冲淡法”去解决，可以吗，正如潮州卤水师傅所要想避免卤水变酸，就要做好以上几点细致之处。
1、正宗潮州卤水怎么做？
谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味。一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。做法：1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用，2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了，4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
2、潮州卤水一般用几次？
你好！卤水只要保存得当，可以一直循环使用的，而且越卤越香，只是长时间使用后，味道会变淡，就得更换卤料包和加调味料，夏天天热时，卤水需要在每次使用后，把上面的浮油泡沫撇除干净，再过滤掉锅底的残渣，然后空烧，烧开后，放在通风、遮光、干燥、不易碰撞的地方晾凉（最好是把卤锅架起，让它锅底也能通风，且不能盖锅盖）期间不能再动它。
天热时建议每天烧开2次以上，冬天则需要一次，且要经常检查卤水的咸味，并酌情调正，避免卤水过咸、过淡或香味过重、过弱，如果是家庭偶尔用一次的，则需每次使用后，再烧开放凉，倒入陶瓷或玻璃制品密封后，放入冰箱冷冻，等到第二次使用时，提前解冻。小贴士1、肉类食材在卤制前均需先氽水，如果直接下锅，会使卤水减少，造成菜品口味过咸卤味过浓，
3、潮州卤水师傅们是如何避免卤水变酸的？
潮州卤水师傅们如何避免卤水变酸味的？有人遇到猪脚卤水变酸了，就问潮州卤水师傅，用“冲淡法”去解决，可以吗？首先，什么是“冲淡法”呢？就是倒掉一部分卤水，之后再加入一些清汤，还有一些去酸味的药材、和适量的食盐和白酒，之后再将它煮开，这就是冲淡法。其实，这样的“冲淡法”是是治标不治本，所起到的效果不甚好！据潮州卤水师傅说到，要想避免猪脚卤水变酸，重点是在预防，
俗话说，补漏趁天晴。卤水变酸的主要原因，那是因为卤水中的细菌和微生物在作祟，如果处理的不及时，细菌就会大量繁殖，从而使卤水变酸，因此最有效的措施是提前预防，潮州卤水师傅的经验，怎么预防卤水变酸：1、加盐杀菌。平常我们就要做好杀菌、防菌的工作，杀菌可以将卤水用高温煮开，也可以加盐杀菌。没有盐味的东西放置不久就会变味，而卤水中加盐才有可能保存得久一点，
比如有的人，平时做的卤水偏淡或无味，卤水就会很快变酸了。2、器具的清洗，盛装卤水的器具是与卤水直接接触的东西，在每次使用之前都要经过高温的清洗过程，洗得干净一些才好。平时也要十分注意厨房里的环境卫生，各种使用的器具保持得干干净净的，才能有效预防卤水变坏，3、煮卤水不要盖盖子。煮卤水时不要总是在锅内搅来搅去，这样放置下来的卤水也容易变酸，
还有，在煮卤水时不要盖上盖子，否则由于升腾起来的水汽，会在锅盖子上形成水珠，再滴回卤水当中去，使得卤水容易染菌，卤水就容易变酸了。正如潮州卤水师傅所说，要想避免卤水变酸，就要做好以上几点细致之处，不少人平时就是没有养成良好的卫生习惯，比如有的人在调制卤水时，随手就拿起之前装过卤制品，或装过其它食材的锅来装卤水，都未经清洗干净，这样一来卤水很快变酸就不奇怪了！。
