广东烧鸭、烧鹅与外省的还是有区别的。可用烧鸭烧鹅的边角料，如头颈骨头等，或者也可以用鸡架骨、猪骨头等，加水煮汤，将汤煮浓稠一些，调制好味道便可，广东烧鹅，是广东、香港等地区的传统名菜，广式烧腊名吃，本人广东人在北京工作过十多年、如果只吃鸭肉广东烧鸭胜一筹、因为广东烧鸭经过填料腌制、腌制的香料和味料有十多二十种、香料配搭合理、调味品追求高品质，执著到酒的品种都被固定、所以出品味型基本一致，烧的过程也讲究皮酥脆，肉熟而不老，相比于烧鹅又价格亲民，所以在快餐行业占据很大市场，被挑剔的老广们所接受。
1、第一次做广东烧鸭，如何判断生熟？
谢谢邀请。今天回答：“制作广东烧鹅过程中，如何准确判断鹅子的生熟？”，广东烧鹅，是广东、香港等地区的传统名菜，广式烧腊名吃。广东烧鹅的烧制，满炉鹅子满炉炭，前期火力不宜过大，让温度平稳的上升到一定时，恒温烧制，上色到基本够颜色时便将温度降低10度左右，再烧制到熟便可以出炉。广东烧鹅在烧制期间，要多留意，看烧鹅颜色的变化过程，然后根据色泽的变化而控制好适当的火力，
颜色的深浅是由温度的高低来决定的，与烧鹅的生熟无关。烧鹅生熟的判断方法，要根据重量、火力、时间、收缩情况、出油情况、手感等综合起来判断，广东烧鹅生熟的判断小妙招：1、结合时间、火力、重量；2、看背面的收缩情况，尾针的滴油情况；3、出炉时的手感；4、看烧鹅前面胸线的收缩情况；5、用手托起来，看汁液流过的手感。
广东烧鹅汤汁的制作：可用烧鸭烧鹅的边角料，如头颈骨头等，或者也可以用鸡架骨、猪骨头等，加水煮汤，将汤煮浓稠一些，调制好味道便可，出售。可根据各个地方的消费水平，和广东烧鹅产品的品质，店面的装修档次，产品的制作成本等来结合定价，收市。剩下的烧鹅进行保鲜，次日解冻，小块的可用微波炉加热再出餐，整只的入炉烧制热透再出售。
本人广东人在北京工作过十多年、如果只吃鸭肉广东烧鸭胜一筹、因为广东烧鸭经过填料腌制、腌制的香料和味料有十多二十种、香料配搭合理、调味品追求高品质，执著到酒的品种都被固定、所以出品味型基本一致，烧的过程也讲究皮酥脆，肉熟而不老，相比于烧鹅又价格亲民，所以在快餐行业占据很大市场，被挑剔的老广们所接受，而北京烤鸭的吃法就比较复杂、会配上鸭饼黄瓜大葱鸭酱等食用、口感比广东烧鸭丰富、但是味型比较单纯，主要是突出鸭皮的酥脆不腻，鸭饼的韧度合适、一个鸭卷有肉有菜有面食，其实跟广东烧鸭单纯作为一个肉菜不大适合放在一起比较。
3、广东的烧鸭烧鹅的制作方法是不是和外省的有很大区别？
感谢邀请！我是王大厨，很高兴能回答这个问题，以前的一个同事也是很好的兄弟，是广东人，专业的烧腊师傅，以前在一起合作开过店，跟着他也了解了不少广式的烧腊制作。广东烧腊是传统的地方名菜，在广东大街小巷中经常能看到了，而且也是备受大家的喜欢，烧鸭烧鹅是以整只原料烘烤而成，成品特点是：色泽金红光亮、肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。
切成小块后，皮、骨、肉连而不脱，入口即离，烧鸭烧鹅的制作非常讲究，烘烤时：以优质木炭为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，烤出的鸭鹅皮黄脆不焦，肉酥松软、甜嫩离骨，非常可口。广东烧鸭、烧鹅与外省的还是有区别的，拿北京烤鸭来说，做法和吃法都是不一样的。北京烤鸭其精在于脆皮，北京烤鸭好不好吃，和鸭子的品质高低和厨师的手艺有着分不开的关系，北京烤鸭不用填料码味，烤出的鸭子色泽金黄，外酥里嫩，最好吃的是鸭皮和连带着鸭皮的肉，但是北京烤鸭不能单独吃，要搭配荷叶饼、黄瓜丝、葱丝、酱料等一同食用，咬下去的时候，鸭油的香味充满口腔，又酥又嫩，主要是突出的就是鸭皮酥脆不腻，鸭饼的韧度合适，
广东烧鸭：相比北京烤鸭，广东烧鸭的做法要更复杂一些，鸭子要经过填料腌制、腌制的香料和味料有十多二十种，灌水封腔，烧鸭色泽枣红明亮，鸭皮酥脆，皮下脂肪少，鸭肉熟而不老，绵嫩有韧性，再浇上用八角、香叶、红葱头、茴香、等多种香料熬制的卤汁，香味十足，蘸上酸梅汁吃，更是别具风味。广东烧鸭、烧鹅的特色还在于新鲜，刚烤出来的皮是脆的，肉是嫩的，汁是香的，烤鸭、烧鹅好不好吃，酥脆占第一位。
