把酸菜放在温水里洗净（一般要洗两遍以去除异味），然后把它跺碎，把跺好的酸菜馅放在温水里过一遍捞出攥干水分（必要的时候还可以再来一遍这个步骤，这样做也是为了去除酸菜中的异味，否则做出的酸菜馅饺子不好吃），把攥成团的酸菜放盘子里备用。4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。
东北酸菜腌制方法；工具：腌菜缸一个、大石头一个。用料：东北大白菜、大粒盐，水，做法1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，用热水把大白菜在锅里浸一下就可装缸了；3.装缸：先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，上面压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事项：1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面，这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味，
酸菜的营养成分；酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果，乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。最好吃的还是酸菜馅饺子；原料:酸菜半颗、五花肉350克，
植物油、酱油、盐、味精、葱、姜、生抽，海鲜酱油。做法；1、面粉中加一茶匙盐，一个鸡蛋，用筷子搅匀，添加水，揉成光滑柔软的面团，盖上湿布，饧面30分钟，时间可以更长，面饧到位，饺子皮就好擀，2、把酸菜放在温水里洗净（一般要洗两遍以去除异味），然后把它跺碎，把跺好的酸菜馅放在温水里过一遍捞出攥干水分（必要的时候还可以再来一遍这个步骤，这样做也是为了去除酸菜中的异味，否则做出的酸菜馅饺子不好吃），把攥成团的酸菜放盘子里备用。
3、把五花肉切成丁，剁碎，4、往肉馅里，放入植物油，用筷子把肉馅搅开（注意搅的时候要朝着一个方向，这一点很重要哦）。5、然后再放入，葱花，姜末，味精，盐，生抽，海鲜酱油再搅拌，最后放入酸菜拌匀，6、包饺子。7、锅中烧开足量的水，下入饺子，顺锅边旋转搅动，以防粘锅，待饺子浮上来，水沸后，淋上一碗凉水，盖上锅盖，再次煮沸后再淋一碗凉水，共淋三碗凉水后，关火，出锅，
你好，我是西米，很高兴为您回答这个问题！广东雷州酸菜可以选用大白菜和包心芥菜来制作，但大多数的人选择用包心芥菜，因为吃起来的口感会比大白菜的要好一点。那么接下来就开始制作，首先我们先准备适量的包心芥菜，盐，白开水，白糖（如果不喜欢吃甜的可以不放）和一个密封罐，（一般一斤芥菜用30g左右的盐就够了）第一步:我们先把芥菜清洗干净，然后滤干水分备用第二步:准备适量的白开水加入盐，让其化成盐水（根据芥菜的量和密封罐大小而定）第三步:把芥菜分层的放入洗干净的密封罐里，每放2层撒入少量的盐，直至放完芥菜。
