潮州卤水制作方法白卤水（1）用料。川式“五香卤水”调配一、新卤水制作1、准备食材，两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
1、卤水应该怎么调？
潮州卤水制作方法白卤水（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用，
一般卤水（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出，
精卤水（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用，
2、怎么调卤肉的卤水？
卤制品一直以来都是比较受欢迎的菜肴！常见的卤水有：白卤、红卤、黄卤！在卤制不同的食材在卤水调配上是有区别的，当然市面运用的最多的就是“五香卤水”，今天小编就和大家分享“五香卤水”的调配！川式“五香卤水”调配一、新卤水制作1、准备食材：清水50斤、土鸡1只、五花肉2.5斤、鸡爪2.5斤、牛骨2.5斤、猪骨2.5斤、姜片100g2、将上述所有肉类放入锅中加水，开大火烧开打去血沫，捞起所有肉质食材清水洗净，放入不锈钢桶中大火烧开打去浮沫，改小火加入25g花椒、姜片100g熬制4小时，3、熬制4小时后捞出不锈钢桶中所有食材，加入鸡精、味精各700g，糖色150g、冰糖100g、食盐1250克、香料包一个煮制10分钟！二、糖色制作①、黄栀子75g、红曲米50g、罗汉果2g清水5斤！大火烧开熬制两分钟关火②、糖色熬制：冰糖500g、白糖125g、色拉油250g，糖色制作好后加入刚刚制作的黄栀子水一起烧开即可，这样熬制糖色水效果比使用单一糖色效果好！三、香料包八角15g桂皮15g香叶10g丁香5g草果10g干姜10g甘草5g杜仲10g花椒10g茴香10g白扣8g良姜8g砂仁12g草寇8g陈皮10g广香3g香茅草5g罗汉果一个！以上香料用温水泡30分钟！目的是去除香料中的灰尘和苦涩味！第一次卤货时需要将食材连续卤制3—4次才能达到味香醇厚的效果！。
