将煮过的鸭脖捞出，放在干净的盘子中沥干水分。把买回的鸭脖清水泡下、清洗干净，把鸭脖上的膜撕掉，百万级辣卤鸭脖配方分享青年烹饪艺术家包继伟我给大家分享一下“油卤辣鸭脖”的制作方法，它香辣浓郁、鲜嫩可口，很受食客青睐，煮沸后，把鸭脖倒入锅中煮40-50分钟。
1、鸭脖怎么做才好吃？
卤鸭脖是湖南湖北厨师的拿手好菜。这道菜在店里几乎是桌桌必点，调味的秘诀在于卤水的熬制方法，备料速冻鸭脖5千克，自制卤水10千克，白醋150克，二锅头酒100克。初加工鸭脖自然解冻，放入冷水锅内，倒入白醋和二锅头酒，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出后冲洗干净，熟处理卤水放入桶内烧开，下入鸭脖，大火烧开，改小火卤制35分钟左右，关火后捞出晾凉，表面刷上卤水油。
客人点菜后取鸭脖再次放入热卤水中浸泡2分钟，捞出后改刀装盘即可，自制卤水1.取猪龙骨、凤爪各1千克焯水后洗净，放入不锈钢桶内，再放入焯水后的鸡架子2.5千克，倒入清水15千克，大火烧开，改小火煲3小时左右，关火滤出料渣，得汤料约10千克。2.锅内放入菜子油750克、色拉油500克，烧至五成热时，先放入姜片250克煸炒至色泽浅黄，再放入蒜子200克，炒至色泽浅黄，放入干花椒30克、干黄椒200克和香料（桂皮、八角、草果、山柰、党参各15克，白芷、小茴香各20克，黄栀子6个-8个，香叶8克）继续煸炒出香辣味，下入郫县豆瓣酱300克、美乐香辣酱160克炒出红油，倒入吊好的汤料，放入调味料（生抽600克，蚝油150克，鸡粉300克，美极鲜味汁100克，王守义十三香1包，白胡椒粉15克）和红曲米50克（用纱布包好），改中火烧20分钟，取出红曲米即可，
技术解析速冻的鸭脖子腥味非常浓，所以靠焯水时添加葱段、姜片和料酒是不能祛除异味的。为此，我们加入了白醋和二锅头酒一并焯水，祛除腥味的效果就非常好，百万级辣卤鸭脖配方分享青年烹饪艺术家包继伟我给大家分享一下“油卤辣鸭脖”的制作方法，它香辣浓郁、鲜嫩可口，很受食客青睐。步骤1初加工，取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐80克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
步骤2制辣味卤汁，香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精150克烧开，改小火熬煮2小时至出辣味、香味后，即成辣味卤汁，
步骤3卤制。把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用，制作关键有三个：一是鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重，二是最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用，
2、卤鸭脖需要炒糖色吗？怎么做好吃？
你好，很高兴为你回答：卤鸭脖需不需要炒糖色，这个问题看自己的喜好和习惯，炒也可以，不炒也行。我经常做卤鸭脖子，味道很好呢，用料：鸭脖500克；生抽3勺；老抽1勺；红辣椒10个；花椒5克；桂皮1根；葱一把；姜5片；糖15克；盐少许烹饪方法：1.把买回的鸭脖清水泡下、清洗干净，把鸭脖上的膜撕掉。2.准备好配料，全部放在一个盘中备用，
3.在锅中加入冷水，把鸭脖放在冷水中加点料酒，姜片煮沸去除血沫。4.将煮过的鸭脖捞出，放在干净的盘子中沥干水分，5.锅中倒油，把准备好的备料倒在锅中炒出香味，6.加入一大碗清水，在锅中放入生抽、老抽、盐、糖，煮沸为止，7.煮沸后，把鸭脖倒入锅中煮40-50分钟。8.如果想让鸭脖味道更好，可以多焖一会。
