但有要求的饕客一般不喜欢冰鲜鸡做的白切鸡，认为没了鸡的原味。白切鸡虽然煮的过程中不放佐料，但吃的时候会配上油碟蘸料，新鲜现杀的鸡是不用加佐料同煮的，冰鲜鸡会有人加一两片姜片辟除雪柜的异味，整鸡，把里面的内脏清理洗干净，用姜葱茸加花生油调味，另外还可以拍鲜沙姜、小干葱、蒜子、香菜切碎伴点吹水极鲜、香油（沙姜豉油）这些就是广东白切鸡的做法，白切鸡看似简单，但想要做到皮爽肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定制作，注意在煮的时候火不能大（文火），让水处于不沸腾状态，而且过冷水浸泡的时间不能过久。
1、广东白斩鸡表面的黄色是怎样做的呢？怎样做好白斩鸡？
赖可兴个人简介：男、1972年生、中职文化、广东梅州市梅县区梅西镇人，从事餐饮行业30年。持国家高级厨师证，主打粤菜港式燒腊，走尽大江南北为（餐饮界行业）作服务技术贡献！白切鸡是中国八大名莱之一的一道菜，粤菜主打莱，梅州人有句传统老话叫：无鸡不成席，不管家庭吃饭，酒店聚餐都是不可缺少的一道菜。上述提到皮色怎么是黄色的，
如果是正宗三黄鸡制作出来的白切鸡、表皮本身就是略显黄色。另外有些师傅确实有时会添加一些着色素，比如、黄姜粉、黄栀子、等、适量加入水里也可以。属于南方粤菜中比较经典的一道美食传统文化乡土气息莱，小编今天给大家讲解白切鸡的做法分享，首先、白切鸡制作口味在南方范围之内，也要结合地方民俗风味。总体归纳：皮爽肉滑，百吃不腻、口感好，
技巧制作也是很简单的，几样材料即可，注意操作技巧细节就可以。广东白切鸡材料：清远鸡、三黄鸡或者土家养的当劏新鲜鸡，姜片小鲜葱少许。制法：1、整鸡，把里面的内脏清理洗干净，净葱、姜切片备用2、锅里倒入凉水一小桶，放入姜片葱条，大火烧开，之后整鸡下锅用手提起初加工鸡头三次、将鸡身放入水中浸、使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间4秒左右、最后将整鸡放入锅中。
要求水浸过鸡身文火煮8到10分钟左右，然后浸泡15到20分钟(视鸡的大小，时间加长）鸡熟捞出，这样做是为了鸡不会烂皮，每一个细节都要细心。吃起来更紧致，皮色更好看、很多人直接扔下去煮，最后鸡的皮烂了，就是因为这些细节没有处理好，跟踪不到位。3、捞起之后过冷水冷却即可、要流动冷水，保持皮润湿滑。不过冷水会致使皮肉干皱，肉质干硬皮韧，
4、大约冷却半刻钟之后捞起，整鸡要完好无损，即可斩件上碟扫油（花生油或高山茶油）5、蕉料：用姜葱茸加花生油调味，另外还可以拍鲜沙姜、小干葱、蒜子、香菜切碎伴点吹水极鲜、香油（沙姜豉油）这些就是广东白切鸡的做法，白切鸡看似简单，但想要做到皮爽肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定制作，注意在煮的时候火不能大（文火），让水处于不沸腾状态，而且过冷水浸泡的时间不能过久。
记注这些关键，酱汁我们喜欢蒜泥加点酱油、或者放点小米椒粒、或者结合各地方口味操作。赖可兴厨师表示：1.要用三黄鸡或者清远鸡，因为这种鸡很嫩肉质特别好，如果能买到清远鸡更好，清远鸡政府授权专利专供香港，皮色肉质细腻科学技术养殖。2.用凉水过一下能让鸡皮更紧实一点，保持肉质爽滑，3、建议用花生油，高山茶油、很香，口感也好~。
2、广州那边的白切鸡不放佐料吗？
白切鸡一般是开小火用将滚未滚的水把鸡浸熟，广东人谓之虾眼水，火候以鸡肉无血水，鸡骨髓带红为最佳。讲究的做法还要经过碎冰水过冷河一道工序，让鸡皮变得更爽脆弹牙，新鲜现杀的鸡是不用加佐料同煮的，冰鲜鸡会有人加一两片姜片辟除雪柜的异味，但有要求的饕客一般不喜欢冰鲜鸡做的白切鸡，认为没了鸡的原味，白切鸡虽然煮的过程中不放佐料，但吃的时候会配上油碟蘸料。
