酱，卤，氽，烩，炒，滑炒，清炒，煸炒，干炒，硬炒，软炒。溜，炒，爆等需要大火快炒，食材需要切得小，薄，细；焖，纯火力中小，要求软糯入味，食材就应切得大，厚，粗些，看了厨师炒一两次菜，就以为自己会了，一副天下舍我其谁的样子，这样零基础，就如未会走路就想跑，炒菜好吃才怪。
1、河南西瓜酱怎么炒？
对于这个问题，我的回答如下：所需要的食材：一斤黄豆，十斤西瓜，三两盐，半瓶甜面酱，八角花椒各一小把，白酒半斤，165克糖。一斤油，1.黄豆泡几个小时，要充分泡发；2.西瓜切块；3.花椒，八角放油里小火炸香；4.捞出大料；5.用面布包起大料；6.过滤出大料的油很香；7.这时候的油很热，要小心地一块一块放入西瓜，再倒入泡好的黄豆大火烧开；8，放入料包，中火煮一个多小时；9.放入白酒、甜面酱、白糖、盐，继续中火煮一个多小时；10.看到锅的表面飘起一层油，成酱红色以后，西瓜酱就熬好了；11.达到这个颜色就不能再熬了，不然酱的颜色会变黑。
2、大锅菜要怎么炒才好吃？
大锅菜要怎么炒才好吃？看了题主的描述，知道你也是刚入行的新手，大家知道新手的毛病是什么吗，就是似是而非，看了厨师炒一两次菜，就以为自己会了，一副天下舍我其谁的样子，这样零基础，就如未会走路就想跑，炒菜好吃才怪。以下是厨师基本功部分，请题主看看，你掌握了多少，烹饪理论，不要小看，只有理论结合实际，才能使自己的厨艺逐渐提高，不要求做到多好味道，至少不难吃。
二十多个人吃饭，有大半不起哄就算成功，这个是最低要求了，色香味形质养器。色泽，香气，味道，形态，质地，营养，盛器俱佳，这七大特点相辅相成，融为一体，主要以味为核心，养为目的，使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受。这是中华民族几千年来，在烹饪与饮食当中，经过无数次失败，反复实践总结出来的成果，具体展现出：用料优选，精细加工，善用火候，讲求风味，合理膳食。
炒菜的原料，数量达万种，常用的也有几千种，分为主料，调味品，配菜三大类，选料标准是既要好吃，又要养生，加工又分粗精两种，粗加工就是熟悉猪，牛各部分及其用途，例如全猪有十三块肉，排骨，里脊，蹄等等该怎么收拾好，分清楚每块肉的下刀方法，骨头上不能带肉。各种下水清洗去腥，鸡鸭鹅等宰杀，木耳香菇干笋等等干货泡发，合理利用食材，精华部分烹制佳肴，巧用下脚料，做出美味花式菜，
例如白萝卜的头尾，皮，酸菜头，鱼头，鱼骨等，均可合理利用。精加工就是刀工，配菜，刀工的基本要求，要学会运刀，握刀，根据食材的特点掌握刀法。同样是切肉，猪肉要斜着纹路切，鸡肉顺着纹路切，牛肉横着纹路切，比较脆的食材直刀切，软质易碎的食材推切。溜，炒，爆等需要大火快炒，食材需要切得小，薄，细；焖，纯火力中小，要求软糯入味，食材就应切得大，厚，粗些，
还要做到主次协调，例如粒配丁，片配片；而且为了突出主料，配菜形状应比主料略小，不破坏协调原则。基本刀法有切，又分直切，推切，拉切，锯切，侧切，滚刀切，片，有坡刀片，推刀片，拉刀片。剁，就是将不带骨头的食材剁蓉，主要用来做馅料，肉丸，契，又分拉刀契，推刀契，直刀契，花刀契。花刀契又分麦穗，荔枝花刀，钉子花刀，梳子花刀，
常见的爆炒腰花，鱿鱼，猪肚等常会用到这些刀法。还有刀法的具体运用，即食材加工后的形状：片，丁，米，末，块，条，丝，蓉，段，麦穗形状，梳子形状，菊花形状，配菜一道菜当中，什么是主什么是次，如何突出色香味，怎么选配。需要根据炒制要求，进行必要的搭配，还要确定这道菜的食材构成，才能开始制作，而且一道菜往往是由数种，一二十种材料配制而成，套菜，酒席更加是由各种各样的菜品构成。
知道了吧，配菜其实是一项很繁杂又细致的工作，出不得任何差错，如果搭配不当，就会造成菜品在色香味型失色，还会影响菜品营养，食材是否合理利用。除了这些，还会对酒店造成品牌影响，以及关系到你的个人前途，毕竟在当地，没有老板会请一个不负责任的员工，除非到外地，无人认识你的地方，重新开始，配菜要求数量的配合，口味的配合，质地的配合，形状的配合，颜色的配合，营养成分的配合，碗盘的配合。
