酱汁肉，上海有名的酱汁肉

本文目录一览

1，上海有名的酱汁肉
2，酱汁肉的介绍
3，陕西官府酱汁肉的具体做法
4，苏式酱汁肉家常做法正宗苏式酱汁肉怎么做
5，酱汁肉的做法酱汁肉怎么做
6，酱汁肉怎么做
7，苏菜特色菜酱汁肉怎么做
8，酱汁肉的做法窍门窍门
9，正宗酱汁肉做法最好配图正宗上海醉蟹做法
10，如何腌制酱汁肉
11，正宗苏式酱汁肉怎么做
12，酱汁肉怎么做好吃苏式酱汁肉的家常做法

1，上海有名的酱汁肉

老字号的杜六房可以试试，有很多连锁店，散装称重的熟食店。

额

上海有名的酱汁肉

2，酱汁肉的介绍

酱汁肉是江苏省苏州市的汉族名菜，卤酱菜谱之一。其特色是上口酥润,香味浓郁,皮糯肉烂, 入口即化,肥而不腻,色泽鲜艳。以猪蹄筋为制作主料，酱汁肉的烹饪技巧以酱菜为主，口味属于五香味。

酱汁肉的介绍

3，陕西官府酱汁肉的具体做法

1、把猪爪，蹄筋，肋条肉分别刮洗干净，葱切段，姜切片，肋条肉切成100克重的方块。2、将肋条肉方块，蹄膀，猪爪一起放入大锅内，舀入开水(淹没为度)，用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫，将竹箅放入锅内垫底。先将猪爪，蹄膀放在下层，然后把肉块(皮朝上)排放在上面，加入料酒，葱段，姜屑，绵白糖，待卤汁收稠时，锅离火，取出酱汁肉(蹄爪另用)，皮朝上放在大盘中，食时，切片后装盘，浇上卤汁即成。

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陕西官府酱汁肉的具体做法

4，苏式酱汁肉家常做法正宗苏式酱汁肉怎么做

步骤1.五花肉用清水洗净，切成3cm见方的块,锅里放入足量的冷水，放入五花肉块。2.大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色。3.把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫4.炒锅底部铺一层葱段，焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上。5.倒入调配好的红曲粉水,盖好锅盖大火烧开，转中火焖制30分钟。6.半小时后打开锅盖，加入适量冰糖，盖盖煮30分钟7.半小时后打开锅盖，加入适量食盐。盖盖焖煮20分钟，使肉吸收盐分入味。8.打开锅盖，开大火用铲子搅动，使汤汁收干至浓稠即可。小贴士酱汁肉三诀窍：第一：肉要酥。第二：色要红。第三：糖要足

5，酱汁肉的做法酱汁肉怎么做

酱汁肉原料配方猪肉，绍兴酒，白糖，盐，红曲米，桂皮，大茴香，生姜片，八角。烹调步骤1、五花肉用清水洗净，切成3CM见方的块。2、锅里放入足量的冷水，放入五花肉块。大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色。把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫。3、锅里放入足量冷水，放入适量红曲米粉，锅里的水里即成淡淡的红色。4、放入生姜片、八角和桂皮，加入1勺黄酒，大火烧至水开。5、关火，锅里的水颜色逐渐加深。

做法步骤：1、将红曲米磨成粉置于茶包袋中，放在锅内冲入沸水，加盖泡至不烫手时，轻轻搓捏促使色素充分溶解，至袋内红米粉成渣水变稠，即成红米水；2、将五花肉洗净整块放入锅中，加清水与红米水混合并没过肉块；大火烧开后撇尽浮沫，放入姜片和葱结，加盖煮半小时使肉块上色，此为“红出水”；3、将上色的肉块捞出，用清水冲洗干净，改刀成4cm见方的小块；再另外准备一个锅（最好是不粘锅），锅底垫上一个平盘（有竹蔑垫最好），皮朝上将肉块竖立置于锅中间；4、调入酱油、绍兴酒和“红出水”汤汁将肉块完全浸没，大火烧开，中火续煮1小时左右；放入冰糖和适量盐，再煮半小时，此时肉已呈樱桃色，将汁水收至稠稠的胶状即可。

6，酱汁肉怎么做

1. 五花肉可切小方块或厚肉片，适宜于烧、焖、炖等，亦宜作肉丸；2. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。猪蹄筋猪蹄筋多用于烧、酿等。猪蹄1. 猪蹄一般用于炖汤、烧、卤；2. 制作前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象，以防口蹄疫传播给食用者，然后把毛拔净或刮干净，剁碎或剁成大段骨，连肉带碎骨一同掺配料入锅；3. 猪蹄也可做成缠蹄、煮熟切片凉拌。方法是：将新鲜猪蹄去毛刮净后，剖开并取出内骨，用盐腌渍。在准备使用时，将其卷成圆棒形，用干净布包裹，再用细长的草绳从头到尾地缠紧，放到锅中煮熟，拆去绳索和包布，即可切成一片片缠蹄肉用于凉拌；4. 猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费，可以煮面条，味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质；5. 作为通乳食疗时应少放盐，不放味精。

7，苏菜特色菜酱汁肉怎么做

特点：色泽酱红光亮，肉酥烂肥醇，入口先甜后咸，香味浓郁，风味独特。原料：猪肋条肉1000克、猪蹄膀500克、猪爪500克。冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、红曲粉5克、八角5克、绍酒25克、精盐10克、味精12克、酱油20克、葱姜各15克。酱汁肉的做法：将猪肋条肉、蹄膀、猪爪分别洗刮干净，将肋条肉切成100克重的方块，连同蹄膀、猪爪放入大锅内出水至断血，敢出后洗净。将原汤浮沫撇去，加入精盐，放入竹箅垫底，先将猪爪、蹄膀放在下面，把肉块皮朝上排放在上面，加入绍酒、葱姜、八角、盖上锅盖，用中火烧约落小时，然后加入糖色、红曲粉，用小火焖至酥烂，加冰糖、白糖。待卤汁浓稠时，锅离火，取出酱汁肉（蹄、爪另用），皮朝上放在大瓷盘中，食时切块浇上卤汁即成。猪肉营养分析营养成分：每100克猪肉中含有水分46.9克，蛋白质14.2克，脂肪37克，灰分0.6克，碳水化合物2.4克，维生素A114微克，硫胺素0.25毫克，核黄素0.16毫克，钙6毫克，钾204r毫克，钠59.4毫克，镁16毫克，铁1.6毫克，锰0.03毫克，锌2.06毫克，铜0.06毫克，磷162毫克，硒11.97微克，尼克酸3.2毫克。药用功效：补脾益气，滋阴润肺，补益肝肾，强筋壮骨。主治脾胃虚弱、消渴赢瘦、燥咳、便秘。饮食禁忌：猪肉脂肪含量较高，如肥猪肉含脂肪高达90％左右；瘦猪肉含脂也有10％一20％；里脊肉含脂肪8％。同时，猪肉脂肪中含饱和脂肪酸较多。饱和脂肪酸能使体内胆固醇形成比较稳定的酯，沉积在血管壁上，从而加速动脉硬化。并且猪肉脂肪中还含有胆固醇，每100克瘦肉中含胆固醇80毫克，肥肉中的胆固醇含量更高。因此，高脂血症、血管硬化症、冠心病及肥胖症患者，不宜多食用。该答案来自中华美食网官方网站

8，酱汁肉的做法窍门窍门

一、工艺流程选料与预处理----酱制----制卤----成品二、配方主料：猪肋条肉10kg。基本调料：料酒0.4～0.5kg，白糖0.5kg，精盐0.3～0.35kg，红曲适量，葱200g(捆成束)，姜20g。香料：桂皮20g，八角20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，肉寇20g，荜拨20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g。三、加工工艺1、选料与预处理：取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉(即硬膘肉)分开，装入竹筐中。2、酱制：按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水中冲去泡沫，在煮肉锅内，把汤表层浮着的油撇出后，全部舀出。然后撒上香料，先摆上五花肉，后放上硬膘肉，加上适量的骨汤，用大火烧煮1h左右，当锅内的汤沸腾时，即加入红曲、料酒和糖，火候转入中火，再煮40min后出锅，平整摆放在不锈钢盘中，不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。3、制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好，既使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，卤汁制法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。4、卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应在酱肉上浇上卤汁，如果天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。食用方法：酱汁肉食用时，可整块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。

9，正宗酱汁肉做法最好配图正宗上海醉蟹做法

上海醉蟹的做法详细介绍菜系及功效：沪菜上海醉蟹的制作材料：主料：活河蟹500克　调料：花雕酒,大曲酒,盐,白砂糖,葱结,生姜,花椒,陈皮适量上海醉蟹的特色：芳香无腥，蟹味鲜美教您上海醉蟹怎么做，如何做上海醉蟹才好吃清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活河蟹洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤。望采纳！

酱汁肉菜谱原料：猪五花肋条肉50千克，猪蹄膀15千克，猪脚爪5000克，绍酒750克，精盐1000克，冰糖屑1500克，绵白糖5000克，八角茴香100克，葱结、姜块各500克。菜谱制法： 1、将肋条肉、蹄膀、脚爪分别洗干净，将肋条肉切成100克见方的块，连同蹄膀、脚爪一起放入大锅内焯水，再洗净。锅内加盐吊汤，撇去浮沫，放人竹篾垫底后，将蹄膀、脚爪放在底层，然后将方块肉、肉皮依次排放，最后将葱结、姜块、茴香、精盐、绍酒放人，汤水量以淹没肉面为佳，一次加准，盖上扣盘，旺火烧透。 2、约煮2小时左右，加糖色，视色准为佳，下绵白糖和冰糖屑，旺火收稠(约30分钟)，待卤汁收稠时即可起锅。菜谱特点：酱红光亮，肉质酥烂，肥而不腻，入口甜，收口成，香味浓郁。 [红曲米] 又名红曲,是我国特有的天然色素,是将一种霉菌接种在米上培养而成。呈棕红色,无毒,对蛋白质有很强的着色力,是应用广泛的一种食用色素。上海醉蟹的制作材料：主料：活河蟹500克调料：花雕酒,大曲酒,盐,白砂糖,葱结,生姜,花椒,陈皮适量教您上海醉蟹怎么做，如何做上海醉蟹才好吃清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活河蟹洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤。

10，如何腌制酱汁肉

嘉兴人腌咸肉有时有计划，有时无计划。怎么说？比如有亲戚要来，但因故却不来了，当家的只好把原本买来待客用的肉腌起来，这就是无计划的腌咸肉，嘉兴人叫做“跑腌腌”——把肉切成条头，四周用盐擦一遍，盐头不重，隔三四天就要烧来吃完。　　有计划腌肉呢？是在过年前（冬至后）腌制。在农村，人们往往与养猪人家讲好，今冬我们三家合杀一头猪过年。这样，年脚边杀猪后，每家就可以分到三分之一的猪肉，人们往往会腌一部分肉。过去如果当年的黄豆、桖籽收成好或价钿高，人们也会在过年时多买点肉来腌制。　　过年前腌的咸肉，因为要吃到清明时节，所以腌时比较考究。如果是腌肋条肉，则切成三四寸宽一条，如果是腌“一腿”，则把脚爪斩去，从腿的肉面用尖刀深划几道口子，以便盐能腌得进去。然后用盐仔细擦一遍，腿肉用尖刀划出的口子中也要擦到。再准备缸或盆，在缸或盆底放小砖块，砖块上架几根小竹棒，再把盐擦过的肉放在缸或盆的小竹棒上。这样两三天后，肉内的血水已淋净，再腌第二遍。　　腌第二遍时，有两种腌法。一种是本地传统的，就是用普通的食盐再擦一遍肉，叠入缸内，隔七八天上下翻动一次，再过七八天拿出来在肉的一头穿一小孔，系上绳子挂在竹棒上晒，晒到精肉上出盐花后，便进挂在屋廊下阴干。此腌法，咸肉味鲜，用咸肉烧笋味道最好。另一种，我幼时从“绍帮”人家那里学来。将食盐在锅中炒过，炒时放入一些花椒，趁盐热时用它擦一遍肉，后面的程序与第一种差不多。此腌制法，土称“腊腌”，腌出的咸肉看相好，红而发亮，肥肉呈透明状，吃起来香，烧“块头肉”或切薄片在饭锅上蒸，味道均好。　　嘉兴人做酱肉也是事先计划好的，一般在腊月里酱。无论是肋条肉或是夹心肉，都切成两指宽的条子，像腌咸肉腌第一遍一样处理，待肉中的血水淋干后，去除肉上留下的盐，洗净缸或盆，擦干，放入肉，倒入红酱油（没过肉面），再压几块小石头。三五天后把肉上下翻动一遍，再过三五天拿出。肉的一端穿一小孔，系上绳子，挂在屋廊下晒不到太阳处，让肉上的酱油淋干，然后再拿到有太阳地方晒三到五个太阳，就可贮存备用。　　酱肉可以切成薄片干蒸（略放一点水），味香。也可与笋一起蒸，味佳。但酱肉的烧法在本地还是以“酱肉烧黄豆”、“酱肉烧笋”为大宗。　　另外，鸡肉也可以酱。将鸡杀白、开膛、洗净，可以与酱肉一同酱制或相同方法单独酱制。

11，正宗苏式酱汁肉怎么做

主料：猪五花条肉500克。辅料：精盐,冰糖,绍酒,葱,姜块,红曲米,桂皮,八角各适量。制法：①把五花条肉洗净,放在沸水锅内浸没,煮至断血捞起,洗净.皮面横直各切1刀成十字形,随后右下角和左下角各切4～5刀,左上角和右下角各切3刀,深度均匀为肉厚度的一半;②红曲米放入锅中,加沸水125克,煮成红米水倒出待用;③锅内先放竹垫,倒入红米水,将肉皮朝下放在竹垫上,放葱,姜,八角,桂皮,绍兴酒,冰糖,精盐,清水,盖上锅盖,用旺火烧沸后转小火焖约1小时左右,至肉酥后,去掉葱,姜,八角,桂皮,将肉捞起,皮朝下放入汤盘内。将锅中汤汁收浓至约100克左右,浇在肉上面,上笼蒸烂取出,沥出卤汁。将肉覆在另一只盘内,卤汁再用旺火收至浓稠后,浇在肉上面即成。

苏式焖肉的做法原来是不外传的秘方，今天我来透露透露：原料:精品五花肉2斤、糖、生抽、老抽、鸡精、盐、黄酒、姜、花椒、桂皮、茴香、香叶、草果、蛋黄面步骤: 1、肉要挑上好新鲜的五花肉，洗净后用水冲洗20分钟，把血水和污垢冲洗干净，这样做出来的肉才会好吃 2、冲洗干净的肉放到锅子里面，等水开了在烧2-3分钟 3、烧煮好后连同锅子一起拿到水龙头下面冲洗，要用热的水，如果是冷的水，肉上的浮末就不容易洗掉了 4、另起一锅放一点点油，爆香生姜 5、把洗净的肉放入锅子中，翻炒记下，放糖 6、开中小火，把水分烧干，锅子里的糖份开始焦化 7、拿一个沙锅，低下放几片生姜 8、准备好香料（辣椒可以不放，看个人爱好） 9、放炒过的五花肉，放香料、黄酒、生抽、老抽、水 10、大火烧开，小火焖煮2-3个小时，加足水中间就不要开盖子 11、时间到了，打开沙锅看看肉是否已经酥烂了，放一点点鸡精，这时满屋的焖肉香味，非常馋人的 12、成功的焖肉应该是肥肉肥而不腻入口即化，瘦肉酥烂香甜， 13、第二天焖肉完全冷却了，就可以切片了，煮好蛋黄面，这个面团非常有劲道，和吴越人家的不差上下的，碗里放上烫好的生菜（我喜欢有点蔬菜），还有昨天做焖肉时的卤汁，面下来后放入碗里，再在上面放上做好的焖肉，好了，一碗香喷喷看了非常有食欲的苏式焖肉面就做好了。

12，酱汁肉怎么做好吃苏式酱汁肉的家常做法

主料五花肉500克调料食盐适量冰糖适量姜1片八角1个桂皮1节红曲粉适量葱白适量黄酒1勺苏式酱汁肉的做法1.五花肉用清水洗净，切成3CM见方的块2.锅里放入足量的冷水，放入五花肉块3.大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色4.把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫1.取1/8汤匙红曲粉2.锅里放入500ML冷水，放入红曲粉3.锅里的水里即成淡淡的红色4.放入生姜片、八角和桂皮5.加入1勺黄酒，大火烧至水开6.关火，锅里的水颜色逐渐加深。（慧心提示：因为红曲粉不溶于水，溶于乙醇，所以，加入黄酒后红曲水会变成深红色，用来给肉上色）1.炒锅底部铺一层葱段2.焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上3.倒入调配好的红曲粉水4.盖好锅盖大火烧开，转中火焖制30分钟5.半小时后打开锅盖，加入适量冰糖，盖盖煮30分钟。（慧心提示：加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度，使肉上色更均匀，色泽更红润，入口有点甜，但是收口甜味适中）6.半小时后打开锅盖，加入适量食盐。（慧心提示：食盐一定要最后放，放得太早肉质不易软烂，同时可以减少菜品的用盐量）7.盖盖焖煮20分钟，使肉吸收盐分入味8.打开锅盖，开大火用铲子搅动，使汤汁收干至浓稠即可

苏式焖肉的做法原来是不外传的秘方，今天我来透露透露：原料:精品五花肉2斤、糖、生抽、老抽、鸡精、盐、黄酒、姜、花椒、桂皮、茴香、香叶、草果、蛋黄面步骤:1、肉要挑上好新鲜的五花肉，洗净后用水冲洗20分钟，把血水和污垢冲洗干净，这样做出来的肉才会好吃2、冲洗干净的肉放到锅子里面，等水开了在烧2-3分钟3、烧煮好后连同锅子一起拿到水龙头下面冲洗，要用热的水，如果是冷的水，肉上的浮末就不容易洗掉了4、另起一锅放一点点油，爆香生姜5、把洗净的肉放入锅子中，翻炒记下，放糖6、开中小火，把水分烧干，锅子里的糖份开始焦化7、拿一个沙锅，低下放几片生姜8、准备好香料（辣椒可以不放，看个人爱好）9、放炒过的五花肉，放香料、黄酒、生抽、老抽、水10、大火烧开，小火焖煮2-3个小时，加足水中间就不要开盖子11、时间到了，打开沙锅看看肉是否已经酥烂了，放一点点鸡精，这时满屋的焖肉香味，非常馋人的12、成功的焖肉应该是肥肉肥而不腻入口即化，瘦肉酥烂香甜，13、第二天焖肉完全冷却了，就可以切片了，煮好蛋黄面，这个面团非常有劲道，和吴越人家的不差上下的，碗里放上烫好的生菜（我喜欢有点蔬菜），还有昨天做焖肉时的卤汁，面下来后放入碗里，再在上面放上做好的焖肉，好了，一碗香喷喷看了非常有食欲的苏式焖肉面就做好了。

酱汁肉，上海有名的酱汁肉

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