下面我就说说我这里是怎么做腊肉的吧。在南方地区制作的腊肉种类也比较多，大致有四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉等，一是制作腊肉的时间，我们南方人制作腊肉一般腌制都是选择在农历冬、腊月低温条件下腌制发酵制作的腊肉味道才佳，离春节越来越近了，温度越来越低，进入腊月是制作腊肉和灌装腊肠的最佳季节，大家都知道，每年的冬、腊月是国人制作腊肉的传统季节，每年每家每户都要制作腊肉，在农村，每年屠宰的年猪的猪肉大多数制作腊肉和灌装腊肠，满足一家人一年的肉食品需求。
1、农村做腊肉什么季节做最好，用猪身上哪块肉做出来的腊肉最好吃？
大家好，我这里是广西柳州柳城县太平镇遥远屯！我们这里每年都要腊肉的！不过我们这里的腊肉是太阳晒干的！一般我们准备到冬至节就开始腌了！下面我就说说我这里是怎么做腊肉的吧！首先，肉是不会特意选取哪个部位的，因为以前在农村有肉吃就不错了，所以哪个部位的都可以，一块肉我是切一整块长条的，一头是腰方，一头是五花肉！这样的腊肉即有肥肉又有瘦肉还有五花肉！而且猪头，猪蹄，猪肝，猪肺，排骨，骨头都可以腊起来，还可以用肠子罐腊肠！然后，前面我们已经选好了肉了，接下来就要开始腌肉了，我腌肉很简单，就是放香料和酒跟腌一起腌制，香料可以是简单的13香就可以，希望更加香一点的可以放煮羊肉的香料或者是狗肉的香料！这样就很香了！盐一般是一斤肉放一两盐就可以了，酒就放20度左右，瓶装酒，一般也是一斤放一两就可以了，放这些配料上去搅拌均匀，放盆里腌3-5天，等盐入味就可以了！如果盐放不够就会臭，酒放不够就不够香！最后，用开水烫一下腌好的肉，把他们烫的发白就可以了！然后就应竹子串起来挂着放屋檐下，让它自然风干，冬天出太阳比较少，所以有太阳出来就拿到太阳下面去晒一下！一般腊上10天半个月，天气好的话，表皮就会被晒干，会有油流出来，这样就说明这个腊肉可以吃了，因为这个时候已经有腊肉的香味了，而且还不会很硬！结束前再说说我们这里怎么做烟熏肉的，我们做烟熏肉和最太阳晒的腊肉的前两步是一样的，只有最后一步不一样，太阳晒的就用太阳晒，烟熏的就是用烟熏了，具体的就是腌好之后，不用开水烫了，自己挂起来，然后用烟熏，因为我们这里种甘蔗很多，所以我们这里用甘蔗烧火来熏制！一般熏个3-5天，肉就会变硬，出油了，这个时候再把肉挂起来就可以了！一般我这里是腊肉和腊肠是同时进行的，除了腊肠需要罐之外，其他的步骤都是一样的，想晒干就去晒干，想烟熏的就用甘蔗熏就可以了！欢迎大家一起讨论，分享我们自己家乡的腊肉制作方法！。
2、如何自制传统腊肉？
如何自制传统腊肉？腊肉制作主要在南方地区，南方地区与北方地区气候条件不一样，南方地区潮湿又炎热，不利于肉食品的保存，过去没有电冰箱，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品价格制作成为腊肉、腊肠、熏肉和坛子肉后能够长期保存，能够均衡的供应一年四季肉食品，要知道过去南方农村人一年四季需要的肉食品和食用油但是依靠年底屠宰的肥猪，由于南方地区炎热潮湿，肉食品保存时间短，肉食品经过腌制、熏烤或者晾晒后，肉质发生了很大的变化，南方人感觉腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。
而北方人感觉是一股浓厚的火烟味道，北方地区是不制作腊肉的，他们都是制作香肠，离春节越来越近了，温度越来越低，进入腊月是制作腊肉和灌装腊肠的最佳季节，大家都知道，每年的冬、腊月是国人制作腊肉的传统季节，每年每家每户都要制作腊肉，在农村，每年屠宰的年猪的猪肉大多数制作腊肉和灌装腊肠，满足一家人一年的肉食品需求。
腊肉如果制作和保存不当容易发霉变质，发霉严重的腊肉是不能吃的，特别是肝脏不好的人不要吃发霉的腊肉，发霉的腊肉有很多霉菌感染，这些霉菌分泌出种类繁多的毒素，对人体的健康是不利的，如果是轻微的发霉，将发霉处切除，如果是炒或者蒸有特殊味道的就不要吃了。腊肉主要是南方地区制作比较多，过去由于没有冰箱，而农村一年四季的油、肉全部都是依靠年底屠宰的猪，除了熬的猪油、装的腊肠外，其余的都是制作成腊肉，北方地区气温低，湿度低，到冬季屠宰年猪，不需要冰箱，随便放在那里都是低于零度的，等气温回升时，猪肉已经消费差不多了，因此，不需要制作成腊肉。
