潮州卤水师傅的经验，怎么预防卤水变酸。有人遇到猪脚卤水变酸了，就问潮州卤水师傅，用“冲淡法”去解决，可以吗，潮州卤水师傅们如何避免卤水变酸味的，一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方，据潮州卤水师傅说到，要想避免猪脚卤水变酸，重点是在预防，正如潮州卤水师傅所要想避免卤水变酸，就要做好以上几点细致之处。
1、正宗潮州卤水怎么做？
谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味。一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。做法：1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用，2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了，4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
2、把把烧的卤水汁怎么调制？
配料表:1小青椒2小红椒3芝麻4辣椒面5花生弄碎6花椒油7盐8鸡精9食用油10香叶，八角11牛肉，鸡翅，俺鹌蛋，莴笋，鸡抓，豆腐皮，先把这些菜煮7成熟，首先要把油炼化一下放一旁备用炼油时加八角香叶一起炼才香，把青椒红椒切小块十芝麻十花生十花椒油十盐十鸡精十辣椒面十食用油就可以放食材入调料盆里寖泡5个小时，把把烧卤汁就做好啦，
3、潮州卤水师傅们是如何避免卤水变酸的？
潮州卤水师傅们如何避免卤水变酸味的？有人遇到猪脚卤水变酸了，就问潮州卤水师傅，用“冲淡法”去解决，可以吗？首先，什么是“冲淡法”呢？就是倒掉一部分卤水，之后再加入一些清汤，还有一些去酸味的药材、和适量的食盐和白酒，之后再将它煮开，这就是冲淡法。其实，这样的“冲淡法”是是治标不治本，所起到的效果不甚好！据潮州卤水师傅说到，要想避免猪脚卤水变酸，重点是在预防，
俗话说，补漏趁天晴。卤水变酸的主要原因，那是因为卤水中的细菌和微生物在作祟，如果处理的不及时，细菌就会大量繁殖，从而使卤水变酸，因此最有效的措施是提前预防，潮州卤水师傅的经验，怎么预防卤水变酸：1、加盐杀菌。平常我们就要做好杀菌、防菌的工作，杀菌可以将卤水用高温煮开，也可以加盐杀菌。没有盐味的东西放置不久就会变味，而卤水中加盐才有可能保存得久一点，
比如有的人，平时做的卤水偏淡或无味，卤水就会很快变酸了。2、器具的清洗，盛装卤水的器具是与卤水直接接触的东西，在每次使用之前都要经过高温的清洗过程，洗得干净一些才好。平时也要十分注意厨房里的环境卫生，各种使用的器具保持得干干净净的，才能有效预防卤水变坏，3、煮卤水不要盖盖子。煮卤水时不要总是在锅内搅来搅去，这样放置下来的卤水也容易变酸，
还有，在煮卤水时不要盖上盖子，否则由于升腾起来的水汽，会在锅盖子上形成水珠，再滴回卤水当中去，使得卤水容易染菌，卤水就容易变酸了。正如潮州卤水师傅所说，要想避免卤水变酸，就要做好以上几点细致之处，不少人平时就是没有养成良好的卫生习惯，比如有的人在调制卤水时，随手就拿起之前装过卤制品，或装过其它食材的锅来装卤水，都未经清洗干净，这样一来卤水很快变酸就不奇怪了！。
