在烹制过程中添加了亚硝酸盐，一方面，是能使肉的颜色呈好看的亮红色，肉质也更为松软。如果是自己做着吃的话，色泽上要求不用那么高，每次少做一些，就不存在保质问题；也就不必用硝盐了，等煮到肉能用筷子扎穿时，加几大勺盐，然后再盖锅盖小火煮30分钟6煮好的卤肉浸泡在卤汁里，自然放凉。
一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜，用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色，以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件，首先将以上原料洗净备用。
2、怎么做卤菜，猪肉烂而不柴，我们这边加水硝，您们怎么做的，我不加的？
硝盐就是亚硝酸盐，在烹制过程中添加了亚硝酸盐，一方面，是能使肉的颜色呈好看的亮红色，肉质也更为松软。另一方面，亚硝酸盐也利于防腐，但过量使用可引发食用者中毒甚至死亡，因此，一定是少加或者不加。其实，如果是自己做着吃的话，色泽上要求不用那么高，每次少做一些，就不存在保质问题；也就不必用硝盐了，做卤肉有以下几个步骤：1多准备些调料煮卤水（要用砂锅，煮出来的味道好，也健康）有葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、小茴香、陈皮、香叶、冰糖等。
2把细小的香料用纱布包起来，把所有调料放入锅内加清水煮，至沸腾改为小火慢煮，3另起一锅，把处理好的猪肉切块放入冷水中烧沸腾，去除血沫。然后捞出用温水清洗，4将猪肉放入煮好的卤水中，再加入老抽、生抽、料酒，大火烧至沸腾改小火慢炖，5等煮到肉能用筷子扎穿时，加几大勺盐，然后再盖锅盖小火煮30分钟6煮好的卤肉浸泡在卤汁里，自然放凉。
