又有唐代骆宾王吃完固始鹅块后赋诗鹅鹅鹅曲项向天歌的说法，这个就更加胡说八道了。在固始，鹅块的做法有官府做法和民间做法两种，固始鹅块可以说是豫菜中挺有名气的一道菜，也是相当受欢迎的一道菜，无论是在信阳还是郑州都是店面挺多的，自己也曾经吃过，感觉在河南还是要数信阳菜样式最多，信阳人吃菜也是比较讲究的，至于说固始鹅块的做法也是比较考究的。
1、请问有固始鹅块的做法吗？是什么？
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。固始鹅块，又称固始汉鹅块，是信阳固始的一道传统名菜。他的来源据说可以追溯到宋元时期，中国在元代第1次被少数民族统一全国，中原的汉民们为了突出自己的汉家血统，就把烧出来的鹅肉称之为汉鹅肉。这个传说当然是编的，谁敢这么做肯定杀头了，这世上有几个不拿自己的命当回事的人？另外固始鹅块还有传说和隋炀帝有关，这个完全是空穴来风，
又有唐代骆宾王吃完固始鹅块后赋诗鹅鹅鹅曲项向天歌的说法，这个就更加胡说八道了。就好像全中国有1400多道小吃都假托慈禧老贼婆和乾隆喜欢一样，如果这是真的，这老贼婆的嘴就像个垃圾桶，荤素不忌啊。固始鹅块的做法其实非常简单，关键是食材一定要好，要用当地一年以上的老鹅，最不济也要7个月以上，嫩鹅肉细嫩但香味不够，并不胜任。
而在固始，鹅块的做法有官府做法和民间做法两种，官府做法相对精致复杂，而民间做法则较为粗犷。前者咸鲜为主，香料味轻；后者味道浓厚，香料味较重，官府固始鹅块的做法。最好选择一个足够大的瓦罐或者陶罐，这样炖出来的鹅更加好吃，把老鹅彻底处理干净。传统的炖法是直接清水，不加姜酒，但现在的鹅质量达不到，单纯用清水来炖的话有腥味。
故还是要放姜片，葱段，黄酒，大火烧开后撇去浮沫。转小火先炖四五十分钟，再次烧开，保持火力3~5分钟。再转小火，等四五十分钟即可，这里的四五十分钟是指个大概时间，因为要根据鹅的大小，老嫩程度来最终认定的。所以这个需要经验，刚开始做的时候，需要时常看一看，不要炖的太烂，到时间后取出，吊起晾凉以后剁成鹅块。
罐中原汤过滤待用，干辣椒剪段事先放入清水中浸泡。大葱切段，姜切片，小茴香，花椒，各少许，另准备鸡油和鹅油。炒锅中先放入鸡油和鹅油烧热，将干辣椒沥干水后下锅浸炸，当炸出香味之后，加入姜片，葱段，小茴香，花椒炒出香味。此时油温不可过高，防止把材料炒糊，此时倒入煮鹅的原汤，加足够的盐。大火烧开，转小火炖15分钟即可，
当鹅块放入盘中摆好，浇上原汤即可食用。民间固始鹅块的做法，现在饭馆中也最常见的是这种做法。他的做法和官府做法相似，这里只说不同，首先鹅肉不能炖的太熟。在二次给火后对20分钟左右即可，其次熬鹅汤的传统的做法会放入诸如麦乳精，饴糖等增稠增厚。现在做可直接放三花淡奶即可，熬制鹅汤还会放入香料。其中用到的是三白：白扣，山奈白芷，
2、怎么做出正宗的固始鹅块？
固始鹅块可以说是豫菜中挺有名气的一道菜，也是相当受欢迎的一道菜，无论是在信阳还是郑州都是店面挺多的，自己也曾经吃过，感觉在河南还是要数信阳菜样式最多，信阳人吃菜也是比较讲究的，至于说固始鹅块的做法也是比较考究的。做鹅块首先鹅肉最好的就是散养的最好，不然如果是饲料喂养的味道就要差上好多，还有就是鹅块也需要撇下油，将鹅块在开水中煮上十来分钟，将过滤出来的油捞出来，然后在放到锅里面炒炒，配上各种调料，调料齐全味道才会更好吃，
3、想开一家做固始鹅块的饭店可是不会做，望好心的师傅指导一下，谢谢？
多谢邀请想自己开饭店，自己也不懂，那你必须要谨慎投资了，好多白脖子都是因为不懂前厅后厨管理，尔关门，除非你很有钱做大品牌，有品牌扶持，如果想投资，那么第一你要找个懂行的，最好是自己人帮忙搭理后厨，或者你要亲身体验一下后厨的所有流程，多少懂点，别让有些人忽悠，你负责前厅营销管理，我是一名厨师，以前自己也干过饭店，菜做的也不错，前厅不懂营销管理，也没有做好，干餐饮必须前厅后厨配合好，不然事很多的，，如果你打算加盟的话，那好的多，只要你会管理人员，会营销，菜品啥的都是有比例来的，后厨这一块最好选择一个懂行，懂的操心，没有小心眼的人管理，要是找个不懂行的在后厨瞎指挥，后果很麻烦的，你自己想清楚再投资吧，先了解了解在做决定吧，祝你好运。
