第二色拉油便宜，酒店使用的色拉油才4-5元一斤冷锅热油和热锅冷油的区别,冷锅热油：不热锅直接放油，油热后放原料；适用于油炸，油炸食品没必要热锅，锅太热反而会产生油烟，冷锅放油后，到了温度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油，油热后放入腌制好的里脊肉。
冷锅热油：不热锅直接放油，油热后放原料；适用于油炸，油炸食品没必要热锅，锅太热反而会产生油烟，冷锅放油后，到了温度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油，油热后放入腌制好的里脊肉。热锅冷油：锅烧热后放油，接着放原料；这种情况适合爆香葱姜蒜、豆瓣酱、花椒等香料，这样有助于爆出香料的香味，如果油热时放入香料，高温容易把香料炸焦黑；比如下面这个自制火锅底料的过程，先放葱姜爆香，放豆瓣酱炒出红油，整个过程控制在中火，火不宜太大
热油一般是色拉油，但是并不是简单地用烧热的色拉油，而是将色拉油提前成葱油，做清蒸鳜鱼时再加热浇在葱丝上。为什么选择色拉油？色拉油是指各种植物原油经过脱胶、脱色、脱脂等加工后制成的高级食用植物油。在酒店使用色拉油有两个原因：第一就是色拉油无色无味，并不会抢葱的香味，成品满满的葱香味，特别适合制作清蒸鱼，和我们平时制作葱烧豆腐、葱烧海参略有差别。第二色拉油便宜，酒店使用的色拉油才4-5元一斤
红油。红油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里，一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油，不过现在比较多见的是，为了增加红油的辣味，厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。炼制红油，最好的油脂当属菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。红油需要提前制作好，并且静置两天以后才使用，因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。藤椒油和花椒油区别：藤椒油，选用的主要原料是藤椒。藤椒，也叫野椒、山椒，是青花椒的一种，外观为绿色的小颗粒。花椒油，选用的主要原料是花椒。花椒，是芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，外观多为棕红色的小颗粒。藤椒油和花椒油是从不同原料中提炼而成的，因此外观的颜色和它们的原料也有几分相似。藤椒油的颜色和藤椒相似，偏墨绿色或浅绿色；而花椒油的颜色则和花椒相似，为棕黄色或暗红色。两者都是油状的液体调味品
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