郑州烩面，方城烩面，尉氏烩面，许昌烩面，信阳烩面，洛阳烩面等等。羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等，“洛阳滋补烩面”与“郑州羊肉烩面”不一样，这个洛阳瀍河回民烩面，拉出来的面是韭叶细的，河南烩面应该数郑州烩面比较有名了，河南烩面（郑州烩面）汤用的是羊骨羊肉熬汤，面拉的是宽的，辅料以海带丝、千张丝（豆腐皮）、粉条、鹌鹑蛋等，上桌时再有香菜、糖蒜、辣椒等小碟。
1、河南烩面片怎么做才劲道耐煮？
大家好我是厨房里的面点师，也是一名在酒店工作了十多年的面点师，现在一家四星级温泉度假村担任面点主管一职，今天我就把本人的河南烩面片的配方和做法分享给大家高筋面粉一斤，盐10克，鸡蛋一个，水五两左右，碱一克制作过程:把碱水和盐加入温水化开备用把面粉放入盆中加入化开的碱盐水和鸡蛋，然后加入水和成面团，然后揉匀，醒十分钟，再次揉面然后再次醒半个小时下剂子（150克）然后擀成椭圆形长片（在长片中间压一下）然后放入放盘中抹油，封上保鲜膜醒四个小时以上，然后拿出来用手抻长下锅即可小贴士:（1）面里放入碱可以增加面的韧性，面多揉多醒几次也可以增加面的延伸性（2）上面写的做法是手工做法，现在写个酒店做法把和好的面团放入压面机中反复压面，压光，压匀，然后压成薄片卷起来下剂子（150克）然后擀成椭圆形面片，然后在中间压一下（主要是为了让面好撕）然后放放盘中抹油，醒四个小时以上即可。
2、河南的烩面怎么做？
河南烩面精讲方法：烩面最主要的是汤，选新鲜羊肉做汤即可，汤的做法：羊棒骨提前一夜流动水侵泡，第二天戳水，打去浮沫，一百斤水十斤骨头，三个羊脑打碎一起炖，葱姜，大火两个半小时，料粉，大料小火炒香晾凉打碎，调味粉盐味精，鸡粉，呈味核苷酸二钠，胡椒粉，掺入大料粉，汤就是浓香白汤，非常地道，如需烩面视频教学请关注后期新品美食视频，
烩面简介：烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国，好吃入味有筋道，想不吃第二碗都难。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等，文化典故传说-只是传说唐太宗落难说：传说李世民登基前，隆冬落难逃亡途中染病，幸得一农家收留。
农家淳朴，宰家养麋鹿炖汤，又迫于追兵草草将活好的面拉扯下锅，李世民吃下，寒疾痊愈。即位后，李世民派人寻访，命御厨学艺，唐宫御膳就多了道“麒麟面”，后因麋鹿稀有就用山羊替代，就逐渐演变成了今天的烩面。河南烩面正宗面皮制法：准备食材：面粉，羊骨头，羊排，或者鸡鸽子等（爱吃羊肉的小伙伴可以换成羊肉），油，盐，鸡蛋，粉条，辣椒油，醋等适量。
具体步骤：（视频教学请关注新品美食后期视频）第一步：和面和面其实是个力气活，到也不难，把面粉加入适量的水，然后再放一点食用碱，鸡蛋打匀，仔细化开，然后揉，开始和面，其间你可以来回反复揉面，也可以摔打面团，你会发现面变得越来越柔软，越是这样，面团最后出来的面片会越来越有筋道，第二步：面团揉成功后，擀成薄薄的条状，扯成大小相同的面片，然后再刷一层油，包上保鲜膜，醒面3个小时待用。
第三步：醒好后的面皮，用手抓住两端，慢慢拉开扯长，然后对折，在重新拉长，对折，如此往返几次，又长又细的面条就可以拉好到了，第四步：熬羊汤羊骨和羊肉先过水，然后放入锅中炖煮。为了保证羊肉不散，事前不要将羊肉切块，直接大块丢入锅中煮熟，第五步：大概需要炖煮两个小时，看见羊汤汤色变浓，就可以捞出羊肉，晾凉切片。
第六步：羊汤烧开，碗里放少量盐和胡椒，一点点蒜和香菜或者葱，烩面扯开放入锅中煮熟，捞出来，放入大碗中，加入烧滚的羊汤，摆上羊肉片，滴上几点辣椒油，热气腾腾一大碗，还未吃就口水流，正宗羊肉烩面做法：给您介绍一下羊肉烩面可以开店的标准（以100碗为例）用材：羊肉6kg，羊骨头12kg，羊油1.5kg，生姜200g，大葱500g，花椒20g，八角30g，三柰10g，老桂皮10g，茴香10g，草果10g，良姜10g，小丁香4g，食用盐20g、料酒40g，鸡架3kg第一步：羊肉烩面的第一步就是做汤，汤做得好就不怕面有点差。
