三，烩面是要“烩”的烩面之功在于“烩”，羊肉爆炝、素菜翻炒、五料入勺、肉汤续入烧至沸处，手抻烩面入锅，粉条海带丝豆腐皮青菜等陆续入锅稍烩，出锅点缀以葱花芫荽，一锅一碗，心急不得。二，静心熬得好底汤“听戏常香玉的腔，烩面帖老太的汤”是广告语，也是大实话，一锅好汤是成就烩面的关键。
1、羊肉烩面怎么做？
一哥“美食与心之旅”之――地道烩面自家常一碗好吃的烩面讲究的是面的地道、汤的清纯、肉的香烂、烩的功夫，时人以为烩面没有原先的好吃了，一哥亦有同感，除了众多美食占据了我们的舌尖以外，也不妨追究一下个中奥妙。一，高产的麦子失面味想吃一碗家常烩面当然是自己动手最好，没有时间，街头巷尾的小馆子也中，要吃出家的味道，肯定是自家产的麦子磨面最好，
和面时加点盐、蛋清也已不是什么秘密了，醒面时间冬长夏短自己掌握，剂子搓揉到位擀匀压中缝，抹油装盘密封，抻时均匀用力，抖动量技而行，手捏部分要捏匀了，顺缝破开，入锅烩制不停搅翻，熟不失筋道最好。如今，亩产一千三四的小麦众多，品种的改良、化肥的泛滥使得麦子失去了本真，筋道不足，超市买来的烩面坯定是加了东西的，筋得没了面味，面食而无面味已成了美食者的无奈，
二，静心熬得好底汤“听戏常香玉的腔，烩面帖老太的汤”是广告语，也是大实话，一锅好汤是成就烩面的关键。熬汤是技术活，羊净肉冷水下锅，文火逼出血沫，再大火烧沸轻焯，捞至沸水中开煮，中不续水，成汤后晶莹剔透，煮羊肉不加盐及佐料，如有野韭根、籽可放少许以去膻味，几粒绿豆也可，汤白如奶是要加骨头或是煎半熟之鲫鱼熬制的。
听说连锁店制汤一般不在店里而是另寻静处，不唯秘不外传，也有静心慢熬的心态在其中啊，如今街头小店林立，汤尽续水以至早食者夸晚食者贬的现象，生意不好的用过夜汤自是不鲜，加盐五料煮汤使得肉柴不烂，更有化工原料勾兑者实在可恨，在利益面前汤已变了味。三，烩面是要“烩”的烩面之功在于“烩”，羊肉爆炝、素菜翻炒、五料入勺、肉汤续入烧至沸处，手抻烩面入锅，粉条海带丝豆腐皮青菜等陆续入锅稍烩，出锅点缀以葱花芫荽，一锅一碗，心急不得，
2、河南烩面片怎么做才劲道耐煮？
大家好我是厨房里的面点师，也是一名在酒店工作了十多年的面点师，现在一家四星级温泉度假村担任面点主管一职，今天我就把本人的河南烩面片的配方和做法分享给大家高筋面粉一斤，盐10克，鸡蛋一个，水五两左右，碱一克制作过程:把碱水和盐加入温水化开备用把面粉放入盆中加入化开的碱盐水和鸡蛋，然后加入水和成面团，然后揉匀，醒十分钟，再次揉面然后再次醒半个小时下剂子（150克）然后擀成椭圆形长片（在长片中间压一下）然后放入放盘中抹油，封上保鲜膜醒四个小时以上，然后拿出来用手抻长下锅即可小贴士:（1）面里放入碱可以增加面的韧性，面多揉多醒几次也可以增加面的延伸性（2）上面写的做法是手工做法，现在写个酒店做法把和好的面团放入压面机中反复压面，压光，压匀，然后压成薄片卷起来下剂子（150克）然后擀成椭圆形面片，然后在中间压一下（主要是为了让面好撕）然后放放盘中抹油，醒四个小时以上即可。
