很高兴回答这个问题，河南变蛋和南方变蛋是有区别的，河南变蛋颜色金黄色，晶莹剔透，南方变蛋颜色呈黑色，变蛋剥皮就可以吃，也可煮粥，我们河南变蛋最常见的吃法是，凉拌变蛋，下面我来分享一下凉拌变蛋的做法。我自己有时也会做变蛋，我们一家人也都喜欢吃变蛋。
1、变蛋是怎么制作的？怎么做变蛋好吃？
河南开封变蛋配方和制作过程是怎样的？先说一下做变蛋用到的材料：生石灰，食用纯碱，还有锯末。这里要强调一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成变蛋的，怎么判断是生石灰还是熟石灰呢？从外形上来看生石灰一般是块状的，熟石灰是粉末状的。再说一下生石灰和食用纯碱的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2两碱，现在以用1斤生石灰为例，说一下制作变蛋的具体步骤：第1步：准备一口锅，把100克碱面放到锅里，锅中倒入少量的热水把碱面化开。
一定要用热水，凉水化不开，第2步：把500克的生石灰倒入锅中，然后往锅中流量多次的加入热水，边加边搅拌，把石灰搅和成灰浆，注意一定要搅拌均匀。加水量的多少，我们可以这样判断：把一个鸡蛋放到灰浆里面，鸡蛋露出一半，这时候灰浆的稠稀度就正好，在这里需要提醒的是，生石灰加水的过程也是生石灰放出大量热量的过程。
所以说加水的时候一定要小心，不要被烫到了，灰浆调好以后，这时候的温度特别高，一定要等灰浆自然放凉了，彻底放凉了以后才能进行下一步。第3步：灰浆彻底放凉了以后，把鸡蛋放进去，鸡蛋包裹上灰浆，捞出来，放到锯末堆里，均匀地裹上锯末，然后放到没有破损的塑料袋儿里。等到所有的鸡蛋都裹上浆，裹上锯末，把塑料袋口扎结实，密封好，不能有一点漏气，
放在阴凉的地方，春秋季节七八天就变好了。夏天只要三四天，冬天时间要稍长。第4步：算着时间快要到了，就要勤观察，变好的变蛋，放在手里颠一颠，会有颤抖感。这时候都已经就要把变蛋从塑料袋里拿出来，放在阴凉的地方晾干，这样变蛋就制作完成了。我自己有时也会做变蛋，我们一家人也都喜欢吃变蛋，下面图中的变蛋是我自己变的。
2、变蛋一年四季都可以做吗？怎么做？
1鸡蛋变蛋配图与本文无关建议四五月份，哈哈，这和我生长环境有关，一到四五月份是我们河南农村变蛋的旺季，一是这个季节气候温度适宜，二是这是农闲时期，做点变蛋在接下来的麦收季，就着啤酒吃无比惬意，所以，家家户户村前院落经常可以看到大片晾晒的变蛋。制作：原料：鸡蛋，水，生石灰，纯碱，锯末等相应材料，步骤：1包：按照鸡蛋多少，找个大铁锅，把水，生石灰，纯碱共同融合搅拌成糊状。
然后，拿出铁丝变成的圈，托着鸡蛋放入锅内，沾满石灰糊后捞出来，再放到锯末堆里滚下，放到旁边的瓦岗里，最后密封，且不透气，这个密封过程与季节的变化有着关系。如若是冬季，那就需要一周的时间，若是夏季，时间稍短，四天左右吧，到时间，可以先取出来成品看下，如果蛋清和蛋黄彻底凝固，颜色金黄，弹性突出，则证明成功，全部拿出来晾晒即可。
如果没有完全凝结，说明时间还不够，单纯的蛋黄凝固，蛋清还是液体，那就表明彻底的失败了。2晾：主要针对嫩的变蛋，因为没有太阳晒，鸡蛋外层的石灰不会干那么快，还能继续发生其作用，促使鸡蛋更快的变“熟”，配图与本文无关3晒：鸡蛋在缸里已经程度适宜，那就拿出来赶紧晒干。值得注意的是，就是晒，也不能暴晒，而且，晒干的不如晾干的容易保存。
因此，做变蛋是个非常具有含金量的活，不服不行，除此，在挑选变蛋时，也是有绝活的。最简单的，就是拿起变蛋在耳边摇晃下，如果听到有流水声音，证明就坏掉了，这种方法，卖变蛋的多不让用，因为摇晃多次，稍微有毛病的也给摇晃成废品。另外种办法，就是拿起变蛋在手掌心里上下翻动，通过手感来判断变蛋的好坏，好的变蛋，落到掌心，能感到很明显的颤动。
最后附上一个老方子：鸡蛋100个，锯末若干（主要是根据鸡蛋大小，能包裹全的量），水4斤，黄泥2量，碱面2量，生石灰8两，食盐3两，草木灰3斤按照前面的步骤：找个大铁锅，把水，生石灰，搅匀之后倒入草木灰，黄泥和食用盐接着搅拌，锅里温度降温，加入鸡蛋，然后拿出铁丝变成的圈，托着鸡蛋放入锅内，沾满石灰糊后捞出来，再放到锯末堆里滚下，放到旁边的瓦岗里，最后密封，且不透气。
