卤水是制作卤味的灵魂，卤料则是制作卤水的关键。接下来我们说说辣卤水的制作步骤吧，随着食客口味变化麻辣卤制品越来越受大家喜爱，有人问过小编麻辣卤水在常规的五香卤水中加入花椒、辣椒是不是就成为了麻辣卤水，当然不是，五香卤水和麻辣卤水在制作上是有一定区别的，首先从香料的配伍上就有很大的变化，其次就是在原材料上的处理和调味大不相同，小编曾经建议大家不要一味寻求现成的配方，而是增加自己对香料的特性和功效了解，只有这样才能根据不同的食材和特色卤味对配方做出更改和优化，今天我们一起了解麻辣卤水如何进行香料配伍制作。
1、请问卤味中的热卤是怎么做的？
感谢邀请回答，卤味的味道很好，大人小孩都喜欢吃，今天分享各种卤味做法。一、香巴佬卤蛋主料：鸡蛋辅料：啤酒、香叶、桂皮、八角、酱油、白糖、盐做法：1、鸡蛋洗干净，入锅煮熟，捞出过凉，剥壳；2、把剥壳的鸡蛋放入锅内，倒入啤酒后，加香叶、桂皮、八角、酱油、白糖、盐和适量清水，大火烧开转中小火煮20-30分钟左右；3、关火，鸡蛋留在汤汁里浸泡3-4小时小时以上，想吃的时候捞出来即可，
二、卤鸡爪主料：鸡爪辅料：姜片、料酒、白酒、花椒、桂皮、小茴香、香叶、十三香、盐、白糖、生抽做法：1、去除鸡爪的指甲、姜切成片；2、锅内加适量清水、几滴白酒烧开，倒入鸡爪焯水5分钟左右，捞出；3、锅内倒油、姜片热锅，加入花椒、桂皮、倒入适量清水，水开后下入小茴香、香叶、半勺十三香，煮开，随后加一勺盐、半勺白糖、适量生抽，淋入料酒；4、将鸡爪倒入锅中，盖上锅盖，大火烧开后，改小火焖10分钟，焖好后，关火浸泡一个小时，就可以捞出装盘了。
三、卤猪肘子主料：猪肘子辅料：姜葱、料酒、茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、酱油、味精、盐做法：1、猪肘子洗干净，入开水锅，焯水几分钟，捞出冷水冲洗，沥干；2、肘子再次放入煮锅，加入葱段、姜片、料酒、茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、酱油以及足量的清水，大火烧开，转小火焖煮至筷子能轻松扎透猪肘子；3、加入适量味精、盐，继续焖煮几分钟即可，
四、卤水猪耳朵主料：猪耳朵辅料：姜葱蒜、干辣椒、柠檬叶、桂皮、八角、草果、黄酒、老抽、冰糖、盐做法：1、猪耳朵刮洗干净，入开水锅焯水1-2分钟，捞出过凉；2、准备卤料：小葱白、干辣椒、柠檬叶、桂皮、八角、草果、生姜、蒜瓣；3、将上面的卤料清洗干净放入煮锅中，加入黄酒、老抽、冰糖和适量盐，煮开；4、煮锅内加入猪耳朵，再次煮开后，转小火焖煮30-40分钟；5、煮好后，继续留在锅内浸泡，想吃则捞起来，切小块即可。
6、中国好厨师常年在线教学各种菜做法，各种小吃技术，五、卤藕片主料：五花肉、莲藕辅料：八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒、干红辣椒、姜、老抽、盐、冰糖、胡椒粉做法：1、肉洗净，藕去皮洗净，所有香料（八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒）洗净，装在调料袋里，干红辣椒剪成段，姜拍松待用；2、砂锅装水，肉和藕段一起放入锅中，将调料包，辣椒段和拍松的姜块放进去，加上老抽，老抽放到调匀后汤水呈酱红色即可，开锅煮；3、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘起来的时候，将藕段整个放入锅中，继续熬煮；4、此时用筷子穿一下肉，若能轻松穿过，可以往锅中加入盐、冰糖、胡椒粉调味（汤汁略咸于自己平时吃的咸度）；5、一直煮到藕呈均匀的紫红色，可以轻易用筷子扎透，即可关火；6、藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，捞起切片。
六、五香卤豆干主料：白豆干辅料：料酒、生抽、老抽、葱段、蒜瓣、桂皮、大料、花椒、小茴香、茶叶做法：1、现成的白豆干，提前放在热盐水中泡半小时；2、锅内加清水，下豆干，加入料酒、生抽、老抽、葱段、蒜瓣、桂皮、大料、花椒、小茴香、茶叶，大火煮开，转小火焖煮15-20分钟；3、关火，继续焖1小时以上，要吃捞起即可，
2、辣卤水制作配方？
我是网红小美味，很高兴回答你的问题。卤水是制作卤味的灵魂，卤料则是制作卤水的关键，卤料也称为香料，每一种都有它独有的特性，合理的搭配很大程度上决定了卤水的好坏，卤料一般分为红卤和白卤，从地域上又有川卤、粤卤等等，红卤就是配方中加了糖色，色泽棕红，白卤则是没有添加糖色呈白色状，想要做好卤水，高汤也是关键，我们可以用猪筒子骨和鸡骨架来熬高汤，具体方法就是鸡骨架和猪筒子骨冷水入锅，水开后撇去浮沫，放入老姜、大葱、用小火慢熬两个小时即可。
