如果难免有剩货，尽量在第一次的卤制时卤肉的颜色调的淡一些，可避免回锅太黑。定时分享一些卤菜知识，讲解卤菜各种问题的处理方法，分享卤菜的香料配方解决方法一卤菜回锅切记直接将卤菜放入卤水中熬煮，正确的方法应该是，取一部分卤水然后加入适量高汤或者清水，调制出一个新的卤水，这个新的卤水中的各种味道以及颜色都是比较淡的，然后大火将这个卤水烧开，卤水烧开后转小火，接着下入要回锅的卤菜，根据回锅的卤菜的软烂程度来选择煮制时间，这个煮制时间没有固定值，大家可以根据卤菜的颜色判断是否合适，记住这个回锅卤制的方法的重点不在于卤菜回锅煮制的时间，而是卤菜回锅泡制的时间长短，也就是短时间煮，长时间泡，才是回锅的关键。
1、卖剩的猪头肉怎么回锅？
把猪肉洗干净，锅里放水加点糖和食醋。凉水把猪头肉切成二寸方块，开始加热，把毛腥味去除，煮到8-9分熟，捞出锅，切片不要太薄待用，把锅放植物油，加热，放花椒，八角，葱花，老抽酱油，一品鲜酱油，盐，少放点糖扶正，也可以放两颗红干椒，放水加温大火烧开锅后慢火，半小时后汤能包着肉就可以了，出锅时放点味素，或者鸡精都可，用这个方法做出来的回锅肉，香而不腻，吃起来好像坛焖肉一样，口味非常独特，。
2、夏天怎样处理剩下的卤肉？
熟食卤菜店陈货的处理，我在头条号文章里已有写过，那么针对这个问题，今天我们在再问答中作一次详细的分析解答，卤菜只要开店，就会面临存货的问题，一些成熟的店，可能在存货方面相对而言问题不大，因为他们几乎每天销售都比较固定而且有规律了，所以，对于控制卤货的量，也会相当的有规划，除非，出现极端天气，和一些不可预控的事情，可能会影响当天的生意，使存货突然出现，但是对于这种情况，成熟的店也不会有太大的顾虑，所以，存货的处理难题，不会出现在一个成熟的店，只有我们新开的店，和一些生意不太好的店，需要注意的问题，下面我们就来说说具体的存货控制和处理的方法。
一个新开的店，有太多的不确定性，所以我们在经营之初，就应该考虑到，开业后会遇到的存货问题，针对这个问题，我们一般会建议，新开的店，在卤菜调色时稍微调淡一点，不要像老店那样做成酱红色，而是，把这个颜色调低一度，这样给自己留有余地，因为一个新店，开业起初有太多的不确定性，但是我们开业时的卤货量，又不能太少，
比如说，我们开业时，卤了一百斤货，如果生意好，卖完了，当然是好事，假如生意又不太好，最后，剩了三四十斤，或者更多。这个时候，如果我们又是卤的老店那样的酱红色，那么，第二天这个货，处理起来就麻烦了，稍有不当，第二天这个存货就会变得更深，味道更重，而且难看，你想，一个开业第二天就卖这么难看的货，会对生意没有影响吗？假如说：我们事先就做一个预判，给自己留点后手，处理起来就比较容易了，所以，经过我们全国各地，开店的经验，建议，新开业的店，一定不要像老店那样去做颜色，而是要卤但颜色，然后打个暖光，还是会很不错的，当然我们说的淡颜色，不是说就没有颜色，而是，比我们要求的酱红色稍微淡一点，这样，如果开业当天没有卖完，第二天不至于变得更深和难看，
记着熟食店最怕恶性循环，好多我们新开的店，不懂得规划，让自己进入了恶循循环，才使生意没有做起来的。那么遇到存货我们该怎么处理呢？头天没有卖完的货，我们应该打包放保险柜保存，然后，第二天，再回到卤水锅中，回卤一下，以防止卤菜变质和客人买回吃了拉肚子，假如存货第二天变得很黑了，我们建议，要单独调一锅回锅卤水，来专门处理存货，
方法是，把原卤水，舀一部分出来，兑点清水，这个清水兑好多呢？清水兑进去，尝到我们的卤水，刚好跟我们平时吃的盐味差不多就行，然后，调点鸡味精，舀点原卤中的卤油烧开，这就是我们专门的回锅卤水，第二天，先把存货，拿出来用开水泡二十来分钟，然后稍洗一下，下到烧开的回锅卤水中，再次烧开，就关火，泡几分钟捞出来，然后摊开摆台面上刷油，这样处理出来的存货就不会变得很黑和味道很重，大家是不是有这个经历嘛，自己的存货，越回锅越黑，而且变得很咸，这都是我们没有调专门的回锅卤水造成的，你想嘛！本身存货就有味，你再在原卤水里反复回锅处理存货，肯定要变咸，变黑的！有的说我第二天的存货可不可以不回锅，直接卖呢？这个是可以的，但是有个前题，必须是，你的货本身就是摆在冷风柜里卖的，还有，你存货保存的冷风柜，没有与其他的原料串味，只有这样，你第二天就可以直接卖了，只是提前要给存货刷点油，增加亮度。
