这是因为蛋黄中含有的油脂会抑制蛋白质的发泡性，所以通过水保温加热来提高温度，可以降低鸡蛋的表面张力，使整个鸡蛋更容易通过,时间太长可能会导致蛋糕的味道变干,蛋白质中的球蛋白和其他蛋白质因搅拌的机械作用而轻微变性,在蛋糕的生产过程中，蛋白质中的球蛋白被高速搅拌，降低了表面张力，增加了蛋白质的粘度,海绵蛋糕不适合烤太久的时间根据蛋糕的大小选择，一般20分钟左右。
就是全蛋饼。全蛋比蛋清打得更久，温度合适会让全蛋更容易打。比如环境温度低的时候，需要用水加热(40度左右全蛋最容易送成功)。这是因为蛋黄中含有的油脂会抑制蛋白质的发泡性，所以通过水保温加热来提高温度，可以降低鸡蛋的表面张力，使整个鸡蛋更容易通过。在气温高的夏天，不需要这个。你只需要提前把鸡蛋从冰箱里拿出来加热。其次是面糊的搅拌手法。切记不要转圈，一定要从底部向上转，否则容易消泡。另外，还需要分三到四次加粉，因为一次很难搅拌好。终于到了烘焙时间。海绵 蛋糕不适合烤太久的时间根据蛋糕的大小选择，一般20分钟左右。时间太长可能会导致蛋糕的味道变干。
2、 海绵 蛋糕的常见做法?在蛋糕的生产过程中，蛋白质中的球蛋白被高速搅拌，降低了表面张力，增加了蛋白质的粘度。因为粘度高的成分在初期有助于泡沫的形成，所以很快被吹到空气中形成泡沫，蛋白质中的球蛋白和其他蛋白质因搅拌的机械作用而轻微变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮肤，形成一层非常牢固的薄膜来包围混合的空气，同时，由于表面张力的作用，蛋白质泡沫收缩成球形。另外，蛋白质胶体具有粘性，添加的面材附着在蛋白质泡沫的外围，使得泡沫非常稳定，可以保持混合气体，在加热过程中，泡沫中的气体受热膨胀，使产品疏松多孔，具有一定的弹性和韧性。
